wieviel gelatine für sahne?

4 Antworten

Geh mal zu chefkoch.de. Da gibts ein Forum, in dem das Thema schon ein paar Mal besprochen wurde. Einfach die Suchfunktion da benutzen.

Ein Päckchen das für 500 ml Flüssigkeit ausreicht.

Es kommt darauf an ob du Blatt- oder Pulver-Gelatine nimmst, schau mal:

Zubereitung:

Gelatine - in einer kalten Masse

Blattgelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen oder Pulvergelatine mit 3-4 EL kaltem Wasser anrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Ausdrücken:

Eingeweichte Blattgelatine gut ausdrücken, damit die Speisen nicht verwässert werden.

Auflösen:

Für die Zugabe, zu einer kalten Masse, wird Gelatine bei geringer Wärme im (ca. 50°C) auflösen.

Wenn sich die Gelatine richtig aufgelöst hat, ist sie fast klar und ohne Schlieren. Sie darf beim Auflösen nicht kochen, sonst verliert sie ihre Bindefähigkeit und schmeckt leimig.

Die gequollene Gelatine kann auch in der Mikrowelle (Auftaustufe) aufgelöst werden. Dafür ca. 15 Sekunden erwärmen, umrühren und weitere 10-15 Sekunden erwärmen. Die erforderliche Zeit variiert je nach Gerät.

Ausgleichen:

Für die Temperaturangleichung an die kalte Masse werden 2-3 EL der Masse (z.B. Sahne, Quarkcreme) unter die aufgelöste Gelatine gerührt Nach dem Angleichen beider Temperaturen wird die Gelatinemasse zur Sahne bzw. Creme zugegeben und untergehoben bzw. untergerührt.

Die Temperatur der Gelatine muss vor der Zugabe in eine kalte Masse immer angeglichen werden, sonst entstehen Klümpchen oder Fäden, die sich nicht mehr auflösen. Außerdem ist die abgebundene Masse weniger standfest.

Bei zu niedriger Temperatur von Gelatine oder Creme kann die Gelatinemasse beim Angleichen vorzeitig erstarren. Sie kann sofort wieder erwärmt und nochmals angeglichen werden.

Hinweis:

Ist ein „Zaubermittel" beim Backen und Kochen. Sie sorgt bei vielen Zubereitungen, sie leckeren Cremespeisen, luftigen Sahnetorten und fruchtigen oder pikanten Sülzen, für die erforderliche Standfestigkeit.

Es gibt verschiedene Handelsformen: Blattgelatine (weiß und eingefärbt) Pulvergelatine (weiß und eingefärbt) Sofort- / Instantgelatine ist ein feines Pulver, sie wird direkt in die kalten Speisen eingestreut (siehe Herstellerhinweis).

6 Blatt Gelatine bzw. 1 P. Pulvergelatine (9g) bzw. 1P. Sofortgelatine (30g) reiche aus, um 500ml Flüssigkeit zu gelieren. Für Cremespeisen bzw. bei Zugabe von Schlagsahne oder Quark können bei 500g Masse 2-3 Blatt Gelatine weiniger verwendet werden. Enthält eine Masse sehr viel Fruchtsäure, werden auf 500g Masse 2-3 Blatt Gelatine mehr genommen. Höhere Temperaturen im Sommer sowie ein schnelleres Festwerden der Masse erfordern mehr Gelatine.

Tipps und Kniffe:

Gelatine ist geschmacksneutral, sie kann für süße Speisen wie Sahnecremes oder pikanten Zubereitungen (z.B. Sülze) verwendet werden. Sie sollte trocken und geruchsfrei gelagert werden. Blattgelatine lässt sich exakt dosieren. Bei Blattgelatine dürfen die Blätter nach dem Quellen nicht aneinanderkleben oder sich hart anfühlen. Schmecken Sie die Speisen kräftig ab Gelatine „schluckt" den Geschmack der fertigen Speisen. Gelatine verträgt sich nicht mit rohen Kiwis, Ananas, Mangos und Papayas. Diese Früchte enthalten ein eiweißspaltendes Enzym. Dadurch verliert die Gelatine ihre Gelierfähigkeit und schmeckt bitter. Sollen diese exotischen Früchte trotzdem Verwendung finden, so müssen sie vorher blanchiert oder als Dosenfrüchte verwendet werden. Damit geschlagene Sahne schön weiß bleibt, wird statt Sahnefestiger entweder bei Aufschlagen 3TL Sofortgelatine eingestreut oder es werden 2 Blatt aufgelöste Gelatine unter die steife Sahne gehoben. Geleezubereitungen, wie Götterspeise oder Aspik, sind zum Tiefkühlen nicht geeignet. Creme- und Sahnefüllungen mit Gelatine könne eingefroren werden

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.vemmina.de/cms/front_content.php?idart=387

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