Wie kann man in ARK auf einem server spielen während der Host offline ist?

Garnicht denk ich. Ich weiß zwar nicht ob Ark die Fachbegriffe wieder falsch benutzt aber in der Regel ist ein Server ohne Host nunmal offline also nicht zugänglich. Wenn der Server aus ist kannst damit genauso viel machen wie mit deinem PC, wenn der aus ist.

Indem Ark auf einem Server gehostet wird. Dann ist der Host auch permanent da.

Vermutlich hat hier jemand nur wieder seinen normalen PC als lokales Game gestartet und dann online freigegeben.

Aber ein richtiger Server läuft durchgehend und dabei wird auch das Game nicht richtig auf diesem PC gestartet. Dies sieht dann eher so aus:

(Beispielbild dank Google)

Und so ein Server läuft dann normalerweise auch 24/7.
Sollte er dennoch mal aus sein kannst du natürlich nicht einfach so drauf gehen.

Gar nicht. Ein Server muss online sein, um darauf spielen zu können. Und "online" heißt in diesem Kontext nicht zwingend "im Internet", sondern "eingeschaltet".