Weshalb zieht Essig Flüssigkeit aus dem Salat?

Essig enthält zwar eine mäßig hohe Konzentration an H3O+ Ionen und COO- Ionen, d.h. er ist eine schwache Säure, das ist aber nicht der Grund für seine Fähigkeit das Wasser aus dem Salat zu binden. Seine starke Bindungskraft für H2O Moleküle ist in der Polarität des Essigmoleküls zu sehen. Polare Moleküle binden Wassermoleküle an ihren Enden, d.h. sie hydratisieren, und dieses Hydratwasser entziehen sie vorher dem Salat, der dadurch seinen Zellturgor (Binnendruck) verliert und folglich schlaff wird und zusammenfällt.