Was passiert beim Teig aufgehen lassen?

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2 Antworten

Es ist richtig, dass die Teiglockerung bei Pizza nicht ganz so entscheidend ist wie beispielsweise bei Brot und Brötchen.

Darüber hinaus finden während der Teigruhe jedoch allerlei fermentative Prozesse statt. Die Stärke im Mehl wird teilweise zu Zucker abgebaut, was einerseits als Hefenahrung dient und andererseits später für eine schöne Farbe und intensive Röstaromen sorgt. Das Gluten (Weizeneiweiß) stabilisiert sich noch einmal und somit wird der Teig elastischer und das Gebäck bekommt einen eher brotartigen statt kuchenartigen Biss. Zudem verändert das Eiweiß seine Struktur; die eher unverträglichen Proteinabschnitte (siehe Glutenunverträglichkeit) werden dadurch zum Teil "entschärft". Bei sehr langen Teigruhen über mindestens 12 Stunden, wie es bei einer original italienischen Pizza üblich ist, entsteht durch die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien eine leichte Teigsäuerung, was zum Aroma und zur Teigstabilität beiträgt und nebenbei dafür sorgt, dass das Gebäck später nicht an den Zähnen klebt.. Es finden noch viele weitere Aufspaltungen und Umwandlungen ab, die noch nicht vollständig erforscht sind, aber einen Beitrag zur späteren Qualität (Geschmack, Textur, etc.) leisten.

Der Trieb des Teiges, also die CO2-Produktion der Hefe, hat dennoch auch bei Pizza eine Bedeutung. Der Teig beginnt erst dann richtig aufzugehen, wenn der Teig, also nicht nur die "Teigblasen", sondern auch die feste Teigmasse, mit CO2 gesättigt ist. Ab dem Zeitpunkt geht der Teig dann auch nach dem Entgasen, wie es beim Formen der Pizza stattfindet, wesentlich schneller ein erneutes Mal auf. Durch das Aufgehen des Teiges vor dem Teilen, Formen und Backen ist also auch der Ofentrieb dann wesentlich höher, sodass man einen luftigeren Rand bekommt.

er wird durch die Gasbläschen lockerer. Außerdem lässt man ihn nach dem Ausrollen ja erneut etwas gehen. Ohne das gehen lassen hätte er die Konsistenz eines Brikett.

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