Warum werden manche Äpfel nach dem Aufschneiden schneller braun als andere?

Es hängt vom Eisengehalt im Apfel ab. Die Eisenmoleküle reagieren im aufgeschnittenen Apfel mit dem Sauerstoff der Luft. diese Reaktion ist letztlich nichts anderes als schlichte Rostbildung. Je mehr Eisen also im Apfel, umso schneller "rostet" er. Eisenhaltige Äpfel sollten bevorzugt werden, denn Eisen wird gebraucht, um im Blut Sauerstoff zu transportieren. Im Hämoglobin, dem Blutfarbstoff, sind Eisenmoleküle eingeschlossen, die den Sauerstoff von der Lunge in den Körper bringen. Ke mehr Eisen, umso besser die Sauerstoffversorgung.

Ist es nicht der Stärkegehalt? Ich denke es ist der Gehalt an Pektin, der einen Apfel mehr oder weniger schnell bräunen lässt. Ähnlich wie bei Kartoffeln, die ebenfalls viel Stärke enthalten, aber sonst weder Eisen noch Säure in nennenswerten Mengen.

Es hängt vom Vitamin C und Eisen Gehalt ab, denn Vitamin C ist ein antioxidant, d.h. es verhindert, dass das Eisen mit der luft oxidieren kann und der Apfel braun wird!

Beim Aufschneiden eines Apfels werden die Zellwände zerschnitten. Die darin befindlichen Polyphenole, sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, und Enzyme reagieren mit dem Sauerstoff der Luft und es kommt zu einer Oxidation, der braunen Farbe. Um diese Reaktion zu verhindern, muss man den Sauerstoff fernhalten. Dazu reicht es, das Obst mit Frischhaltefolie eng einzuwickeln. Auch die Zugabe von Säure, zum Beispiel in Form von Zitronensaft oder weißem Essig, unterbindet die Oxidation. Die Braunfärbung ist übrigens nicht schädlich, das Obst sieht nur weniger appetitlich aus.