Warum bildet sich auf Frittenfett kein Schimmel?
Ein Bekannter mit einem Saisonbetrieb erzählte mir nun, er habe einem alten, nicht mehr genutzem Lager doch glatt einen Eimer mit uraltem Frittenfett gefunden, den wahrscheinlich eine aushilfe letzes Jahr dort deponiert hat. Da war kein Schimmel drauf, ob das sein könnte. Und ich muss sagen, in all den Jahren, wo ich in der Gastronomie tätig bin habe ich auch noch nie gesehen, dass sich Schimmel auf altem Frittenfett bildet.
Aber warum das so ist, kann ich nicht sagen. Also frag ich mal hier: Warum bildet sich auf Frittenfett kein Schimmel?
4 Antworten
Reine Annahme: auch Grauschimmel ist empfindlich. Dem würde sonst kotzübel.
Auf rein weißem Speck hab ich auch noch keinen Schimmel gesehen.
Ganz einfach, in diesem Fett ist nichts, was schimmeln könnte. Genau so wenig wird Öl, Butter, Pflanzenfett oder Margarine schimmelig. Die werden ranzig.
Auf Butter oder Margarine hab ich aber schon einige male Schimmel gesehen. Könnte aber an Krümeln liegen, die da rein geraten sind.
Einerseits wird das Frittierfett gut durcherhitzt und damit sterilisiert. Andererseits besteht das Frittierfett aus einer Mischung von Fett-Säuren, die nicht unbedingt ein Guts Pilzbiotop abgeben. Denn Pilze mögen erne Feuchtigkeit (Wasser)und Zucker. Beides sollte im Frittierfett nicht zu finden sein!
Wenn sich aus altfett Wasser absetzt, so hat dies eh kein Kontakt zur Pilzporendurchsetzten luft, weil es schwerer ist als das Fett, das bekanntlich stets oben schwimmt.
in diesem frittenfett sind zwar reste von lebensmitteln, es fehlt jedoch die wasseraktivitaet, auf die mikroorganismen angewiesen sind. butter und margerine wuerden genug wasser enthalten. das erklaert jedoch nur die vorgaenge IM fett. der gedanke mit dem kondenswasser auf der oberflaeche ist gut, das verhaeltnis von vorhandenen naehrstoffen zu altem fett ist aber wahrscheinlich zu unguenstig.
In altem Fett sind durchaus Pommesreste oder sonstiges. Und durch das Stehen entwickelt sich Kondensfeuchtigkeit drauf. Das kanns also nicht sein. Aber der Zucker, der könnte es sein.