Warum bildet sich auf der Milch eine haut wenn man sie erhitzt?

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Das ist Rahm der erhitzt wird . Rahm Fett schwimmt beim erwärmen obenauf. Auch wenn man Milch lange stehen lässt, schwimmt das Fett (Schlagsahne) obenauf.

"Milchhaut (regional auch Schmant, Flott oder Flotte genannt) ist ein Film, der bei Erhitzung von Milch entsteht. Die Hautbildung bei der Milch nach dem Kochprozess ist ein komplexer Vorgang. Sie hängt von verschiedenen Faktoren wie den Erhitzungs- und Abkühlbedingungen ab. Fettgehalt und Homogenisierungsgrad sind weitere wichtige Einflussgrößen. [1] Durch das Verdampfen von Wasser bildet sich an der Oberfläche erhitzter Milch eine Milchhaut, welche aus ca. 70 % Fetten und rund 20-25 % Proteinen besteht. [2] Von den beteiligten Proteinen ist wahrscheinlich der Hauptanteil denaturiertes Laktoglobulin, aber auch das etwas weniger hitzeempfindliche Albumin dürfte in der Haut mit einem mengenmäßig kleineren Anteil vorhanden sein. Nach neueren Erkenntnissen spielt hingegen Kasein wohl eine untergeordnete Rolle. Es fehlen aber bisher umfangreiche Untersuchungen. [3]

Wird Milch auf über 75 Grad Celsius erhitzt, entwirren sich die Molekülknäuel (Denaturieren) und verkleben (Aggregation (Chemie)) anschließend miteinander. So bildet sich ein dünnes netzartiges Gebilde, die Milchhaut. Dies beruht auf der thermischen Gerinnung von Albumin und Globulin, die schon beim Erwärmen über 70°C einsetzt. [4] Da die Haut leichter als Wasser ist, treibt sie immer an der Oberfläche. [5] Eine vollfette, nicht homogenisierte Rohmilch bildet beispielsweise beim Kochen eine vollmundigere und dickere Haut als ein homogenisierter Milchdrink. Wenn sich aufsteigender Wasserdampf unter dieser Milchhaut staut und diese anhebt kommt es zum typischen Effekt des Überkochens der Milch.

Milchhaut wird von vielen Menschen, besonders von Kindern, als unappetitlich oder sogar ekelerregend empfunden. Vermeiden lässt sie sich durch vorsichtiges, nicht zu starkes Erhitzen und gleichzeitiges Aufschlagen oder Aufschäumen der Milch z. B. mit einem Schneebesen, was die zu Grunde liegende Schichtbildung verhindert. Zudem verhindert das Rühren der Milch diesen Prozess, da dadurch Luft in die Milch gelangt, die von den gerinnenden Eiweißen eingeschlossen wird. So bildet sich statt der Milchhaut Milchschaum."

Quelle: Wikipedia

Wird Milch auf über 70 Grad Celsius erhitzt, verändern sich die Eiweißstoffe (Proteine), die normalerweise eine Hülle um die Fettkügelchen bilden. Diese Emulsion verändert sich bei Hitze. Die temperaturempfindlichen Proteine entfalten sich und bekommen eine längliche Struktur. Weil sie leichter sind als Wasser, schwimmen sie nach oben und lagern sich in Form von länglichen Fäden zusammen - eine Haut entsteht. Jetzt kann die Milch überkochen, denn unter der Eiweißschicht bildet sich durch das Erhitzen Wasserdampf, der nicht verdampfen kann. Wenn der Druck steigt, hebt er die Haut nach oben. Verhindern kann man das, indem man die Milch beim Erhitzen aufschäumt. Dann wird Luft zwischen die Proteinfäden eingeschlagen und die Schichtbildung so verhindert.