Nussig schmeckendes Olivenöl?
Hallo liebe Leute ich suche ein richtig leckeres nussig schmeckendes Olivenöl, ich möchte es ausschließlich zum verfeinern von Salaten verwenden.
Nimmt man da Italienisches, spanisches oder griechisches ?
Ich hatte mal ein italienisches das sehr lecker und nussig war, leider habe ich den Namen des Öls vergessen.
Bitte eure Empfehlungen.
2 Antworten
Ein nussig schmeckendes EVOO ist ranzig. Bei vielen Seminaren hab ich immer ein ranziges "nussig "schmeckendes, altes Öl dabei. Es gibt immer noch Teilnehmer, die das als "lecker" bezeichnen, weil sie es von Zuhause kennen. Man erkennt es auch noch an der braunen Farbe und am leicht stichigen Geruch. Ein echtes EVOO schmeckt grün und riecht nach frischem Gras. Es gibt durchaus Sorten, die nicht bitter sind . Die findet man häufiger im Süden Italiens. Bei Extra Virgin Olive Oil immer auf den Monat der Ernte und auf die Sorte achten. Wenn das nicht auf der Flasche steht, dann nicht kaufen. Außerdem sollten Produzenten und Abfüller ein und dieselben sein. Dann kann man ziemlich sicher, dass das Öl echt ist.
Ein EVOO welches nach der Herstellung schon stichig riecnt, ist alles andere, aber keine echtes EVOO.
Ich weiß ja nicht von welchen Oliven Sie reden, aber die Sorten, die ich kenne und esse riechen nie stichig, sondern frisch und grün. Wenn jemand zur Olivenölherstellung sehr reife, schon schwarze Oliven nach längerer Lagerung verwendet, dann mag das sein, aber so etwas macht keiner, der EVOO produziert. Die Oliven werden grün und unreif geerntet und umgehend zum Öl extrahiert.
Je besser ein Olivenöl ist, desto empfindlicher reagiert es auf falsche Lagerung. Ein ranziges Olivenöl ändert seinen Geruch und seine Farbe. Das weiß ich aus eigener Erfahrung. An kleinen Musterflaschen kann man das ziemlich schnell bemerken. Zuviel Licht und Wärme und das Öl riecht stichig und hat diesen nussigen Geschmack. Das trifft natürlich nur auf echtes EVOO zu. Es gibt viel schlechtes Öl auf dem Markt, das von Anfang an schlecht riecht und schmeckt.
Wie kommen Sie darauf? Wo haben Sie stichige Oliven gerochen? Welche Farbe hatten die? Welche Sorte und wo war das? Bitte klären Sie mich auf.
Nussig ist keine Geschmackskategorie von Olivenöl.
Ranziges Olivenöl kann vielleicht an ranzige Nüsse oder Nußöl erinnern.
Stichig / schlammig - typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die so geschichtet oder gelagert sind, dass sie sich in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden, oder bei Öl, das in Becken und Fässern mit Dekantierschlämmen in Kontakt war, die ebenfalls eine anaerobe Gärung durchlaufen haben. (riscaldo - morchia). Achtung: bei diesen beiden Fehltönen handelt es sich um zwei komplett verschiedene Fehlerursachen, die beide bis vor einiger Zeit noch separat bewertet werden mussten.
Na, dann wissen Sie ja jetzt Bescheid, dass Olivenöle sehr wohl stichtig riechen können. Beim Geschmackstest hat man dann sehr oft einen schlechten, nussigen Geschmack auf der Zunge. Ich weiss nicht, wie ich das besser beschreiben soll, denn ich hatte schon viele ranzige Öle zur Probe.
Na, dann wissen Sie ja jetzt Bescheid, dass Olivenöle sehr wohl stichtig riechen können. Beim Geschmackstest hat man dann sehr oft einen schlechten, nussigen Geschmack auf der Zunge. Ich weiss nicht, wie ich das besser beschreiben soll, denn ich hatte schon viele ranzige Öle zur Probe. Und es ist mir auch schon oft passiert, dass Kunden diesen Geschmack so beschreiben. Ich gebe da ludpin durchaus recht. Das hat er schon richtig erkannt.
Ich weiß schon sehr lange und gut Bescheid. Darum kann ich auch zu ihrem Satz Stellung nehmen.
"Zuviel Licht und Wärme und das Öl riecht stichig und hat diesen nussigen Geschmack."
Zuviel Licht und Wärme führt zu Ranzigkeit und damit verbundenem nussigen Geruch.
Keinesfalls entsteht unter diesen Voraussetzungen stichiges Öl.
Die Entstehung von stichigem Öl können sie in in der zitierten Verordnung nachlesen:
"Stichig typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die so geschichtet oder gelagert sind, dass sie sich in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden."
Mit einfachen Worten:
Die Stichigkeit von Öl entsteht ausschließlich bereits vor der Herstellung des Öls.
Sie zitieren aus einer Verordnung. Ich zitiere aus 20jähriger Erfahrung bei Aufzucht , Ernte, Klassifizierung, Verkauf und etlichen Seminaren mit Verkostung. Einer Zusammenarbeit mit der Uni Florenz. Technoligie Transfer zur Extraktion. Aber bitte beantworten Sie doch einfach meine Fragen. Wann und wo haben SIE persönlich stichige Oliven gerochen? Welche Farbe hatten die? Welche Sorte und wo war das? Ich glaube nicht, dass Sie ein eigenes Wissen und Erfahrung über EVOO vorweisen können.
Was schreiben sie immer langatmig um das Thema herum.
Ich erkläre es noch einmal:
Werden Oliven nach der Ernte und vor der Verarbeitung zulange und unter ungünstigen Bedingungen gelagert kann dadurch eine anaerobe Gärung in gang gesetzt werden. Die dabei entstehenden Stoffe können sie dann nach der Ölherstellung als stichig riechen.
Stichig entsteht also vor der Extraktion und keinesfall im fertigen Öl.
Schade für sie, dass das bei ihnen auch nach 20jähriger Paxis nicht angekommen ist. Und schade auch für ihre Kunden, denen sie keine korrekte Information anbieten.
Ich verstehe aber, dass es nach Jahren in der falsche Spur, schwer ist, auf den richtigen Weg zurückzukehren.
Sie beantworten meine Fragen nicht. Das schließt Sie aus. Ihre Antwort ist typisch für Menschen, die über keine Produkterfahrung haben und ihr "Wissen" aus dem Internet oder sonstigen Quellen beziehen. Das reale Produkt haben Sie nie vom Baum geholt. Sie können nicht einmal begreifen, dass der von Ihnen erwähnte Prozess auch eintritt, wenn das Öl bereits abgefüllt ist. "Ranzig" ist nichts weiter als der Name für einen Oxidationsprozess. Außerdem ist es für den Fragesteller völlig egal. Er hat einen nussigen Geschmack empfunden und ich habe ihm gesagt woher der kommt.
Sie haben dem Fragesteller gesagt, woher der nussige Geschmack kommt. Auch ich habe ihm gesagt, dass das von der Ranzigkeit kommt. Da stimmen wir überein.
Sie haben weiters erläutert, dass sie bei Seminaren stets altes, ranziges Öl mitführen, das leicht stichig riecht. Das kann aber nur sein, wenn das Öl bereits unmittelbar nach der Abfüllung stichig gerochen hat. Wenn es also niemals ein EVVO gewesen ist.
In der Flasche kann der Fehler “stichig” nicht entstehen. Die Stichigkeit entsteht, wie bereits mehrmals erklärt, bei der Lagerung der Oliven bereits vor der Ölherstellung.
Dahinter stehen chemische Vorgänge, die ihnen offenbar nicht ausreichend vertraut sind.
Ihre untergriffigen Mutmaßungen zu meiner Qualifikation und das Festhalten an ihrer fachlich haltlosen Position zeigt mir nur, dass sie nicht lernfähig oder lernwillig sind. Auch im Alter ist es dazu nie zu spät.
Sie bringen ihre Kontakte zu einer Uni, ihre Praxis und ihre Seminare anstatt sachlicher Gegenargumentation in die Diskussion ein. Dann wischen sie noch die Verordnung vom Tisch, die die Basis für die Vermarktung von Olivenöl ist, vom Tisch.
Bilden sie sich nach der aktuellen Gesetzeslage weiter und fabulieren sie bei ihren Seminaren nicht mehr von altem EVVO das in der Flasche ranzig und “leicht stichig” wird.
Extra Vergin Olive Oil=EVOO. Ich habe jahrelang mit der Uni in Florenz auf diesem Sektor zusammengearbeitet. Sie haben meine Fragen immer noch nicht beantwortet. Ich behaupte, dass Sie noch nie bei einer Ernte dabei waren. Sie haben noch nie Rückstellungsproben nach bestimmten Zeiten und Temperaturen bewertet. Sie haben Dinge gelesen und versuchen diese - aus welchem Grund auch immer - durchzusetzen. Aber es gehört wesentlich mehr dazu als eine Verordnung zu verteidigen. Fahren Sie einmal für 6 Wochen nach Italien und helfen bei der Ernte. Dann können wir uns weiter schreiben.
Wenn sie schon mit der Uni Florenz in Verbindung treten, können sie auch gleich nachfragen, in welchem Teil der Olive Polyphenole vorwiegend vorkommen und ob diese beim Erhitzen wirklich verloren gehen. Das behaupten sie nämlich hier im Forum und wahrscheinlich auch seit Jahren oder Jahrzehnten bei ihren Kunden oder sonstigen Geschäftspartnern.
Trotz fehlender 6 wöchiger Praxis als Erntehelfer kann ich ihnen verraten, dass Polyphenole hitzbeständig sind.
Wenn ihnen die begriffliche Basis der negativen Attribute bei der organoleptischen Beurteilung von Olivenöl, wie sie EU-weit per Verordnung geregelt ist, offensichtlich fehlt, dann gute Nacht beim Verkosten von "Rückstellungsproben" etc.
Auch wenn sie nicht viel von Verordnungen halten, schauen sie einmal da hinein:
http://www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf
Ich vermute, dass es darin einiges gibt, das mit ihrer Praxis aus dem letzten Jahrtausend nicht in Einklang steht.
Stichig und ranzig haben miteinander gar nichts zu tun.
Ranzig wird das Öl bei zu langer und ungünstiger Lagerung.
Die Stichigkeit entsteht schon in den Oliven, noch vor der Ölherstellung.