Kann man Schinken zu lange pökeln?

Hallo , ich habe bisher immer gute Ergebnisse beim Schinken räuchern erziehlt .die Fleischstücke waren meist ca 700 - 800 g ich habe 1 Woche trocken gepökelt und dann knapp einen Tag gewässert und zwei bis drei Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen. Jetzt hab ich zum ersten mal Vakuum gepökelt . Das Fleisch hatte frisch zwischen 450 bis 650 g .ist allerding ziemlich dünn, das dünnste Stück ist so etwa von 8 mm bis 3cm dick , die anderen etwa bis 5 cm dick .Ich habe jedes Stück mit ca 40g NPS eingerieben Und dann 5 Tage einvakuumiert , dann ca 6 h gewässert und morgen möchte ich nach 3Tagen Ruhezeit kalt räuchern . Könnte das zu lange gewesen sein ?

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[juergenkrosta]

Hallo,

ist schon ordentlich viel NPS, für so dünnes Fleisch. Wie kommst du auf so eine Rezeptur?

Dass das Zeugs stark krebserregend ist, weißt Du hoffentlich? Ist von der WHO in der gleichen Gefährdungsstufe eingeordnet wie z.B. Asbest. ...nur mal so nebenbei bemerkt.

Ich selber nehme Atlantik-Meersalz und habe bisher immer sehr gute Ergebnisse erzielt. Das Fleisch wird zwar nicht so knallig rot, aber mir kommt es da eher auf den Geschmack an.

Und der ist mit normalem guten Salz einfach besser. Es gibt so viele verschiedene Salze, die alle einen individuellen Geschmack entwickeln können. Musste ich auch erst lernen ;-)

Um auf Deine Frage zu kommen: Du kannst das testen, indem Du nach der Pökelzeit ein Stück abschneidest und es probierst. Sollte nicht vom äußeren Rand sein, sondern eher von innen.

Somit hast Du den Salz-Geschmack, wie er auch nach dem Räuchern sein wird.

Falls zu salzig, kannst Du nur noch durch längeres Wässern nachbessern.

LG Jürgen