Ist geschmolzene Schokolade ein Heterogenes und Homogenes Gemisch ?

2 Antworten

Beides...? Oder eher heterogen? Vielleicht auch homogen...

Kommt ganz auf die Temperatur an. Wenn du sie zu hoch erwärmst, entmischt sie sich. Lässt du sie nur anschmelzen, entmischt sie sich ebenfalls.

Wenn du sie schmelzen lässt und danach temeprierst, wird sie wieder homogen.

Falsch temperiert entmischt sie sich ebenfalls, und die Kakobutter setzt sich ab.

Richtig temperiert verfestigt sie sich ohne, dass sich die Bestandteile entmischen.

Chemisch betrachtet, handelt es sich bei Schokolade um eine Emulsion.

Da ich nie Chemie in der Schule hatte, weiß ich nicht unter was eine Emulsion fällt :-(

Tja...und nun?

So, ich hab gegoogelt. Demnach ist Schokolade heterogen :-)

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Adianthum - das ist keine Frage der Chemie, sondern der Physik. Genauer gehört es überhaupt nicht zur Wissenschaft, sondern zur Technologie. Homogenität bedeutet die Gleichförmigkeit verschiedener Bestandteile in einem Gemisch oder Gemenge. Bei Emulsionen, die gleichermaßen vom Koch wie vom Apotheker hergestellt werden, handelt es sich um zwei Flüssigkeiten, die deshalb auch immer homogen sind - auch nach einem eventuellen Aufrahmen.

Probleme kann es bei Dispersionen geben, das sind Verteilungen von festen Anteilen in mehr oder weniger flüssigen Trägersubstanzen. Sind die festen Anteile von unterschiedlicher Größe, nennt man das Produkt 'inhomogen'. In der Farb- und Lackindustrie wird darauf mit einem Gerät namens Grindometer geprüft. Auch in der Salbentechnologie wird's gelegentlich benutzt.

Gemenge, wie z. B. eine Teemischung aus Blüten, Blättern, Früchten und Wurzeln sind in der Regel inhomogen. Die einzelnen Pflanzenteile sind nicht nur unterschiedlich schwer, sondern auch unterschiedlich groß. Das muss bei der Herstellung berücksichtigt werden.

Die Homogenität ist immer dann ein Kriterium, wenn die unterschiedliche Teilchengröße einzelner Bestandteile zu einer ungleichmäßigen Verteilung im Produkt führen kann. Bei flüssiger Schokolade als trinkfertigem Produkt oder zu einer Weiterverarbeitung wie Guß oder Formung spielt das keine Rolle. Flüssige Schokolade ist immer homogen - auch wenn sich da etwas entmischt.

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@Wurzelstock

@Wurzelstock:

Danke für deine Erklärung, nur so ganz habe ich das nicht verstanden.

Technologie- ok, ich weiß, dass Schokoladenherstellung ein mechanisches Verfahren ist, bei der die Homogenität erzielt wird.

Trinkfertige Schokolade hat rein garnichts mit Schokolade zu tun, weil es sich dabei um einen Schokoladenbestandteil- Kakao- vermengt mit Zucker auf trockener Basis handelt, bei der der Kakomasse vorher das Fett entzogen wurde (entölt). Bei der Herstellung von Trinkschokolade, wird das Gemenge (richtig?) aufgelöst, nicht geschmolzen. Die Teilchen verbinden sich nicht mit der Flüssigkeit, sondern bleiben in der Schwebe.

Bei der Schokoladenherstellung wird die gemahlene Kakaobohne so lange gewalzt bis die Masse homogen ist und sich verbunden hat. Solange man das nicht wieder erwärmt ist die Masse stabil, aber sobald man sie entsprechenden Temperaturschwankungen aussetzt, entmischt sie sich- oder sie verbindet sich mit dem Kondenswasser. Dabei entsteht entweder ein Zuckerreif, bei genügend gelöstem Zucker in der Aussenschicht, oder es setzt sich Kakobutter an der Oberfläche ab- in beiden Fällen wird die Schokolade grau- unerwünschter Prozess bei der Verarbeitung.

Der Unterschied ist dabei, ob man Schokolade schmelzt- nur Wärmezufuhr- oder in einer heißen! Flüssigkeit auflöst.

Der Prozess des Schmelzens ist umkehrbar, sie wird wieder fest, aber nur unter bestimmten Umständen (temperiert, Kristallisationskern- Kakaobutter ist kristallin) wieder glänzend und knackfest.

Bei aufgelöster Schokolade jedoch kann man den Prozess nicht umkehren, da müsste man dann...keine Ahnung...die Flüssigkeit wieder verdunsten? Übrig bliebe ein krisseliges, körniges Zeug ohne jeden Schmelz- vorausgesetzt man hat die Trinkschokolade nicht mit Kakaopulver, sondern mit Schokolade hergestellt. Mit Kakaopulver könnte man wahrscheinlich die Bestandteile wieder rausbekommen und hätte auch wieder Kakopulver.

Ich habe übrigens bisher noch niemanden gefunden, der mir auf verständliche Weise erklären konnte, warum der Prozess des Stockens von Schokolade nicht umkehrbar ist.

Wenn ich nämlich wässrige Flüssigkeit in Schokolade rühre, beginnt sie sofort zu klumpen, und wenn man nicht immer weiter Flüssigkeit zuführt, bis sie aufgelöst ist, dann bekommt man einen borkigen Klumpen, der nicht wieder schmilzt. Diesen Klumpen kann man dann nur noch in heißer Flüssigkeit auflösen- aber nicht mehr schmelzen. Warum?

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@adianthum

Das ist alles völlig belanglos in Bezug auf die Frage. Aber mach ruhig mal, wenn Du Experte werden willst. Ich bin schon lange Rentner.

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@Wurzelstock

Schade, ich dachte du könntest es mir vielleicht erklären, mein "Warum?" war eine Wissensfrage, im Internet habe ich nichts gefunden, und mein Lieferant konnte es mir auch nicht beantworten.

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Homogen. Es kommt bei oder nach der Schmelze zu keiner Trennung in verschiedene Phasen. Bei der Verfestigung auch nicht - alle Bestandteile sind wieder gleichmäßig miteinander vermischt.

Stimmt so nicht...

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