ich muss am Ulm Hbf von Gleis 1 zu Gleis 3 Süd. Kann jemand den schnellsten Weg dorthin beschreiben?

Google ist nicht so Deine Sache, was ;-)

http://www.germantravel-info.com/bahnhöfe/Ulm.pdf

Hier siehst genau wo Du lang laufen darfst :). Der Süden ist auch eingezeichnet ;).

den schnellsten über die Gleise. Würde ich aber dringenst abraten. Ansonsten die Treppe runter, durch die Unterführung und wieder rauf. Die Treppe findest du etwa in der Mitte des Bahsteiges. Ist locker in 5 min zu schaffen.