Ersatz für Malzextrakt beim Backen?
Hallo,
ich habe vor Brezel zu backen. In dem Rezept ist unter anderem "1/2 TL Malzextrakt" als Zutat angegeben. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das im Supermarkt finden kann, deswegen würde ich gerne wissen, ob man den Malzextrakt auch durch etwas ersetzen oder ganz weglassen kann?!
Danke im voraus für die Antwort(en). :)
3 Antworten
Hmmm... Malz färbt bräunlich und ist süss.. wobei 1/2 TL kaum für Süße verantwortlich sein kann. Also gehts wohl eher um die "farbe" Insofern, denk ich, könnt man es weglassen, wenn man es nicht kriegt? dann ist das Gebäck halt einfach etwas heller.
Ups, ich merke gerade, dass ich TL statt EL geschrieben habe... kann aber auch nicht soo entscheidend wichtig sein, oder? Danke für die Antwort! :)
Schau mal:
Malzextrakt: Natur pur
brot + backwaren 4/1999 Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die die Gebäckfarbe das Aroma und den Geschmack der Gebäcke intensivieren...brot + backwaren 4/1999
Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die die Gebäckfarbe das Aroma und den Geschmack der Gebäcke intensivieren. Diese sogenannten Maillard-Reaktion, eine schon bei niedrigen Temperaturen einsetzende nicht enzymatische Bräunung, liefert aus dem im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren aromawirksame Reaktionsprodukte. Diese Zucker-Aminosäureverbindungen sind hauptsächlich für das typische Backaroma verantwortlich.
Vom Rohgetreide zum Malz Malzerzeugnisse können als die ältesten natürlichen Backmittel bezeichnet werden. Nach Entwicklung der Niedertemperatur-Vakuum-Verdampfung Mitte des vorigen Jahrhunderts wurde Malzextrakt zunehmend in Backbetrieben eingesetzt. Die Beschaffenheit und Güte von Malzextrakten hängt weitgehend vom verwendeten Malz ab und somit vom Rohgetreide und der Kunst des Mälzers, daraus Malz mit den spezifisch benötigten Eigenschaften herzustellen. Malz ist unter kontrollierten Bedingungen gekeimtes Getreide. Das gereinigte Getreide (Gerste, Weizen, Roggen) wird in Wasser eingeweicht. Dabei steigt der Wassergehalt von ca. 14% auf ca. 40% an. Während des eigentlichen Keimvorganges wird mit gekühlter Luft die Temperatur im Bereich von 12 -17° C gehalten. Zu Beginn der Keimung werden Amylasen, Proteinasen, Cellulasen und Pentosanasen verstärkt gebildet. Im Endosperm des Getreidekorns wandeln sie die in Wasser unlöslichen Reservestoffe in lösliche Verbindungen um, die anschließend in den Keimling transportiert werden und dessen Wachstum ermöglichen. Nach ca. 6 Tagen, wenn die Enzymaktivität des Malzes am höchsten ist, wird der Keimprozess durch schonendes Trocknen (Darren bei Temperaturen unter 80 °C) des Grünmalzes gestoppt. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 5 bis 7%. Nach dem Trocknen werden die spröden Wurzelkeime entfernt. Je nach Keimbedingungen (Temperatur und Zeit) und Darrtemperaturen erhält man Malze mit unterschiedlichster Zusammensetzung, Farbe und Aroma (1).
Vom Malz zum Malzextrakt Für die Malzextrakt-Herstellung werden zunächst spezielle Malztypen gemischt und anschließend geschrotet. Der folgende Herstellungsprozess ist dem der Bierherstellung sehr ähnlich. Der Malzschrot wird mit Wasser angerührt (Maische) und bei Temperaturen zwischen 50 bis 70°C mehrere Stunden stehen gelassen. Während dieser Zeit werden die unlöslichen Malzinhaltsstoffe in wasserlösliche Verbindungen (Malzzucker, Eiweißstoffe, Geschmacksstoffe und auch Mineralstoffe) überführt. Danach werden die unlöslichen Stoffe (Treber) abfiltriert. Die süße, blankfiltrierte Würze hat einen Wassergehalt von ca. 85%, ist ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und daher nicht haltbar. In Niedertemperatur-Vakuumverdampfern wird diese Würze deshalb schonend bis zu einem Feststoffgehalt von 77 - 82% eingedampft. Infolge der beschriebenen Herstellungsbedingungen (längere Behandlung bei 80°C) sind Malzextrakte praktisch enzyinaktiv. Wird die Maische bei Temperaturen unter 65°C eingedampft, erhält man enzyaktive Malzextrakte. Aufgrund verschiedener Temperaturführungen können die Eigenschaften der einzelnen Malzextrakte gezielt beeinflußt werden. Dabei werden nach zum Teil patentierten Verfahren helle und dunkle Malzextrakte hergestellt. Malzextrakte besitzen einen würzigen, charakteristischen Geschmack, sind sehr gut lagerfähig und ähneln in ihrer dickflüssigen Beschaffenheit dem Honig.
Anwendungsvielfalt Ein entscheidender Pluspunkt von Malzextrakt ist, dass er eine Reihe verschiedener Zuckerarten enthält (im speziellen Maltose, Dextrine, Glucose, Fructose usw.), neben charakteristischen Geschmacksstoffen. Die malzeigenen Zucker sind in vielerlei Hinsicht für die Backwaren-Herstellung interessant. Je nach Gebäckart erhält der Teig eine bessere Bindigkeit, wobei gleichzeitig das Gebäckvolumen erhöht und die Krumenstruktur zarter wird bei einer angenehmen Gebäckbräunung. Malzeigene Zucker fördern zudem die Gebäckfeuchtigkeit und ermöglichen auf diese Weise eine weiche Gebäckkrume und eine längere Frischhaltung. Ebenso erhöhen die malzeigenen Zucker die Triebkraft der Hefe und verkürzen damit die Gärzeit. Beim Backprozess entwickelt sich der charakteristische Malz- und Karamelgeschmack, der vorwiegend in der Kruste festzustellen ist.
Schrotbrot/Roggenbrot Hier wird bevorzugt dunkler Malzextrakt eingesetzt, der der Brotkrume eine dunkle Note verleiht. Die Anwendungsmenge beträgt üblicherweise 1 bis 5%, bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse. Ein dunkler Malzextrakt ist die Alternative zum Zuckerkulör, da bei der Herstellung von Malzextrakt im Gegensatz zum Zuckerkulör keine Zusätze wie Säuren, Laugen und Salze verwendet werden.
...du kannst es zur Not auch weg lassen, oder durch etwas Honig oder Rübensirup (z. B. von Grafschafter) ersetzen...gutes Gelingen :-)
Es geht ja dabei um diesen Röstgeschmack und die Farbe der Backwaren. Du kannst den Malzextrakt auch weglassen, es leidet aber dann eben der Geschmack und die Farbe. Du könntest ihn aber durch Malzkaffee (Caro) ersetzen, ist ja nichts anderes als Malz ohne Zucker.
Ein Schrotbrotteig erhält durch den Einsatz von Malzextrakt eine bessere Bindigkeit. Zudem fördert Malzextrakt die geschmackliche Abrundung der relativ hohen Säuremengen im Schrotbrot.
Weißbrot/Toastbrot Der Einsatz von hellem Malzextrakt fördert die Zartheit der gleichmäßig geporten Krume. Üblicherweise wird Malzextrakt mit 1-2%, bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse, eingesetzt. Speziell bei Toastbrot bewirkt Malzextrakt eine gleichmäßigere Bräunung und verhindert eine zähe Struktur der getoasteten Scheiben.
Weizenkleingebäck Bei den heute praktizierten Führungen der Kleingebäck-Teiglinge über die Kälte ergeben sich Qualitätsbeeinträchtigungen (z.B. Austrocknen). Durch den gezielten Einsatz von Malzextrakt mit 1-2%, bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse, wird jedoch diese Qualitätseinbuße vermindert. Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen, dass vor allem bei TK-Teiglingen durch den Einsatz von Malzextrakt ein optimales Nährstoffangebot für die Hefe geschaffen wird. Dadurch wird die Triebkraft der Hefe erhöht und ein optimaler Gärverlauf gewährleistet. Darüber hinaus werden die Frischhaltung bzw. Krumenfeuchtigkeit des Kleingebäcks verbessert, die Rösche langanhaltend zarter und nicht zuletzt der Geruch und der Geschmack des Weizenkleingebäcks intensiviert.
Feine Backwaren Ein weiterer Einsatzbereich von Malzextrakt sind Feine Backwaren. Hier werden bei hefegelockerten Backwaren üblicherweise 1-2% Malzextrakt, bezogen auf Getreidenmahlerzeugnisse, eingesetzt. Die Hefefeinteige erhalten über den Einsatz von Malzextrakt eine bessere Bindigkeit, was sich letztendlich vorteilhaft auf das Gebäckvolumen auswirkt. Zudem erzielen wir Vorteile hinsichtlich Frischhaltung, Saftigkeit und Aroma der Feingebäcke.
Dauerbackwaren Ein klassischer Einsatzbereich für Malzextrakt (0,5-2,5% Anwendung, bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse) sind Dauerbackwaren. Malzextrakt fördert hier die Geschmeidigkeit der Teige. Die malzeigenen Zucker verbessern die Mürbigkeit und somit die Frischhaltung der Dauerbackwaren. Darüber hinaus bewirkt Malzextrakt eine Geschmacksabrundung der Gebäcke. Speziell bei Zwieback werden Malzextrakte bevorzugt eingesetzt zur Unterstützung der goldgelben Krumenfarbe und zur Erzielung splittriger Rösche.
Backmittel Getrocknete Malzextrakte werden heute auch in Backmitteln, Backmischungen und Fertigmehlen eingesetzt. In modernen Brötchenbackmitteln ist getrockneter Malzextrakt ein qualitätsbestimmender Bestandteil.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.backwelt.de/archiv/items/article_arch_7758.html