Was ist das für ein Gelee an dem oktopus?

Bei der richtigen Zubereitung wird der Oktopus zart und behält trotzdem noch einen angenehmen Biss. Der chemische Mechanismus dahinter ist die Umwandlung von hartem Collagen in weiche Gelatine. Gelatine entsteht durch die Denaturierung von Collagen und kann durch säuregestützte/alkalische Extraktion und/oder thermische Behandlung gewonnen werden. Je nach Gerichtart die Gelatine auf jeden Fall mit verwenden.