Sahne wird nach der Zugabe von Gelatine einfach nicht mehr steif!
Ich backe grade eine Schwarzwälderkirschtorte und musste dafür 800 g Schlagsahne fast steif schlagen, dann aufgelöste Gelatine druntermischen und danach die Sahen steif schlagen. Ich hab wirklich alles so gemacht, wie es im Rezept steht, aber jetzt rühr ich mit dem Knethaken schon so lange drin rum und es ist nur noch schlimmer geworden! Was kann ich denn jetzt machen oder kann ich nochmal von vorne anfangen??Danke :)
3 Antworten
Die aufgelöste Gelantine?......doch nicht etwa noch frisch in heissem Wasser? Wenn man zwei Sachen vermengt, dann muss es immer die gleiche Temperatur haben, sonst gelingt es nicht. Das wird jetzt auch nichts mehr. Und alles darf immer nur nach und nach vermengt werden, schön geduldig sein und immer rühren.
Zuerst hab ich ein bisschen von der Sahen mit der Gelatine vermischt, die nur noch ein bisschen warm war, und danach alles in die Sahne gekippt. Aber egal, ich würde mir ja gerne neue Sahen kaufen, aber jetzt sind ja alole Läden zu. Glaubst du, dass ich Montag weitermachen kann und den Rest, also den Boden, Teig und gekochten Kirschen, aufbewahren kann?
Eeem, du, Schlagsahne ist nur ein Zwischenzustand. Der Endzustand ist Butter. :D
Du solltest also auch nicht zu lange rühren! Logo! :))
Die Gelatine gehört am Ende rein. Weil sie beides tut: Genau diese Aufschäumung verhindern, und stabilisieren¹. Du willst nur letzteren Effekt. :) … Ansonten war’s leider ein schrottiges Rezept².
Alle Agitation nach dem Hinzufügen der Gelatine ist also nur noch, um die Gelatine ordentlich darin zu verteilen.
Damit man die Sahne dabei nicht überschlägt, tut man sie entsprechend früher rein. Also nur kurz vor Ende, und dann alle Ecken des Bechers nochmal durchgehen, und finito!
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¹ Stärke (die extrem überteuert und mit unnötigen Hilfsstoffen als „Sahnesteif“ verkauft wird) stabilisiert auch, so wie alle Moleküle die sich zu langen Ketten ausdehnen und so ein Netz bilden. Aber (azellulare) Stärke ist halt Mist, weil sie nicht im Mund zergeht, ein mehliges Mundgefühl hinterläßt, und noch obendrauf gesundheitsschädlich ist. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3402009/)
² Die allermeisten Köche leben leider auf einer Basis von Dogmen die jeder weitergibt und glaubt, aber niemand jemals überprüft hat. Und die die wissenschaftlich vorgehen, treiben’s dabei leider meist so weit wie die Industrie-Lebensmittelchemiker.
Mit dem Knethaken ist schonmal ganz falsch!
Also aufgelöste, warme Gelatine mit ca. 1/3 der nicht ganz ausgeschlagenen Sahne und dem Kirschwasser verrühren. Dann den Rest mit dem Schneebesen von Hand kräftig unterschlagen- fertig! Danach hat sie normalerweise auch schon richtig Stand,