Die übliche Butter im Discounter ist mildgesäuerte Butter. Also weder Sauerrahm- noch Süßrahmbutter.
Am Herstellungsanfang gleichen sich Süßrahmbutter und die
mildgesäuerte Butter zu 100%. Einfacher, popeliger Butterungsrahm
mit einem Fettgehalt zwischen 35 und 50% Fett.
Nach dem eigentlichen Butterungsvorgang wird in die mildgesäuerte Variante allerdings ein Gemisch aus Milchsäure und Diacetyl, dem typischen Butteraroma, eingeknetet. Der Diacetylgehalt sowie der pH-Wert im Serum der fertigen Butter reichen technologisch bedingt aber nicht an den, der aus gesäuertem Rahm hergestellten Sauerrahmbutter heran.
Mildgesäuerte Butter ist also die Nachahmung einer Sauerrahmbutter, mit gewissen Vorteilen.
Zu allererst fällt bei der Butterung keine saure, schlecht verwertbare Buttermilch an. Danach fällt auch der Zeitaufwand für eine chemische Rahmreifung durch Milchsäurebakterien weg. Dadurch lässt sich die Streichfähigkeit kompromisslos durch physikalische, temperaturbasierte Rahmreifungsverfahren optimieren (Wenn sie bei billiger Hau-Ruck Butter angewandt würden). Man braucht bei der Temperaturgestaltung keine Rücksicht auf die Milchsäurebakterien nehmen.
Buttersorten werden nach ihrem pH-Wert im Serum eingeteilt.
Süßrahmbutter: pH-Wert >6,4, kein Diacetyl
mildgesäuerte Butter: pH-Wert <6,4, Diacetylgehalt etwa 1-1,5 mg/kg Butter
Sauerrahmbutter: pH-Wert <5,1, Diacetylgehalt etwa 1-4 mg/kg Butter
Und eins sei gesagt; Wer Butter mag, wird Sauerrahmbutter aus dem Fass lieben. Sehr teuer, aber auch unverschämt lecker. Und auch aus dem Kühlschrank immer streichzart.
(Butter wohnt im Kühlschrank übrigens am liebsten oben in der Tür ;))
