Funktioniert die Fermentation von Kohl zu Sauerkraut auch bei 40 grad oder ist das zu warm?

Theoretisch fermentiert es ja bei Wärme sogar etwas schneller, aber 40 °C könnten schon etwas zu viel sein. Ich fermentiere i.d.R. bei Raumtemperatur so um die 20 °C, habe aber auch über den Sommer fermentiert, als es sicher fast 30 °C in der Bude hatte. Wenn ich mit dem Ergebnis zufrieden bin, stell ich es kalt, damit es nicht mehr (so sehr) weiter fermentiert.

Ich würde Raumtemperatur bis kurz unter 39°C sagen.

Auf jeden Fall sind Milchsäurebakteriem hitzeempfindlich, und da der hohe gesundheitliche Wert nur mit lebenden Bakterien gegeben ist, wäre ich da vorsichtig.