Cat8-Kabel ist hoffnungslos übertrieben. Zunächst einmal: Verlege Leerrohre. Cat5 reicht für Gigabit-Ethernet bis 100 Meter Segmentlänge aus. Handelsüblich ist Cat6, das reicht erst recht aus. Alles andere ist Geldschneiderei. Cat8 ist für 40Gbit-Ethernet ausgelegt. Bis das in die Haushalte Einzug hält, liegst Du unter der Erde.
Das zentrale Patchpanel installierst Du in dem Raum, wo der Hausanschluss liegt. Hier kommt auch der Router hin. Dort enden alle Kabel aus den Räumen der unteren beiden Etagen.
Um die obere Etage bei Einrichtung der Einliegerwohnung abzutrennen, empfiehlt sich der Einbau eines eigenen Patchpanels auf dieser Etage. Ein Pachpanel auf der mittleren Etage ist nicht notwendig.
Bei jedem Patchpanel wird ein ausreichend großer Switch platziert. Du verlegst 9 LAN-Anschlüsse pro Etage, macht also 18 Ports, die der Switch beim zentralen Patchpanel benötigt, zuzüglich ein Port in Richtung Router. Dein Switch benötigt also mindestens 24 Ports. In die obere Etage kommt dann ein 12-Port-Switch.
Von der oberen Etage muss natürlich auch eine Leitung zum zentralen Patchpanel laufen. Bedenke, dass die obere Etage dann mit insgesamt maximal 1 GB/s angebunden ist, während auf den unteren beide Etagen jeder Anschluss 1 GB/s hat. Normalerweise ist das kein Problem, solche Uplinkleitungen werden üblicherweise immer stark überbucht. Ansonsten hilft nur 10 Gbit-Ethernet, das ist allerdings reichlich teuer. Oder alternativ tatsächlich 5 Einzelkabel zum zentralen Patchpanel.
Zum Sat kann ich nichts sagen mangels Erfahrung ...