Warum ist Jogurt haltbarer als Frischmilch?

4 Antworten

Joghurt hält aus 2 Gründen länger als frische Milch. 

Erstens wird die Milch zur Joghurtherstellung hoch erhitzt und lange heissgehalten. Zum Einen zur Abtötung aller pathogener Keime und Inaktivierung technologisch relevanter Enzyme, zum Anderen werden durch diese Temperatur-/Zeit-Kombination fast alle Molkenproteine zur Konsistenzbildung und Verhinderung von Molkensynärese denaturiert. 

Zweitens sorgt die Säuerung durch Milchsäurebakterien für eine Selektierung der lebensfähigen Mikroorganismen. Nur noch sehr wenige Organismen können bei pH-Werten von <4,5 überleben. Vorrangig können nur noch Schimmelpilze und Hefen mit diesem Milieu umgehen. 

P.S.:

Joghurt ist keine Gammelmilch!

Ich gehe mal davon aus, dass Du Produkte aus dem Supermarkt meinst. Diese werden in der Molkerei aus Rohmilch, die vom Hof abgeholt wurde,  hergestellt:

1. Frischmilch wurde für relativ kurze Zeit erhitzt (ca. 75° C ungefähr 20 Sekunden oder 127° C für ca. 5 Sekunden). Dies bewirkt nur eine Haltbarkeit von bis zu 30 Tagen.

2. Zur Joghurtherstellung muss man die Milch erwärmen. Danach werden Milchsäurekulturen zugesetzt, die aus dem Milchzucker Milchsäure produzieren. Dadurch gerinnt das Eiweiß und es entsteht ein löffelbares Produkt. Die so gesäuerte Milch = Joghurt ist viel länger haltbar als frische Milch, weil die Verderbnisbakterien in diesem Produkt keine guten Lebensbedingungen finden und sich nicht vermehren können. Das Produkt ist quasi geschützt, durch die zugesetzten Milchsäurebakterien.

Milch wird sauer.

Jogurt ist sauer gewordene Milch.

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