Warum gibt es eigentlich kein Brot oder Brötchen aus Gerstenmehl?

4 Antworten

Ich verbacke öfter Gerste zu Gerstenbrot oder in höheren Anteilen zu Gerstenmischbrot. Mit Backferment klappt das auch ganz gut. Der Geschmack ist etwas eigenwillig herb, sehr eigen. Manche lieben das, andere Menschen mögen es überhaupt nicht. Rezept Gerstenmischbrot mit Backferment habe ich gerade bei Chefkoch eingestellt.

Im Sinne der Leitsätze gibt es keine Gerstengebäcke wie Weizen (min.90%) oder Roggen (min 90% oder bei Brötchen min 50% Anteil). Bei Weizen ist der Gluten (Gliadin und Glutenin) die wichtigste Fraktion zum Backen, dies beitzt die Gerste zwar auch, aber nur in geringen Mengen, die leider nicht ausreicht um dementsprechend Volumen zu bringen! Roggen besitzt auch Gluten, aber auch einen hohen Anteil (wesentlich höher als Weizen) von Pentosanen, die die Gluten-Ausbildung im Teig verhindert und daher ein geringes Volumen bringt.

Der Zustz von Gerste ist aber möglich um das Gebäck "Gerste-" zu nennen, jedoch nicht allein sondern die größte Menge ist immer Wz und/oder Rg:

Leitsätze (http://www.baeckerei-hoeflinger.de/downloads/brotleitsaetze.pdf) :

Vollkornbrote mit anderen Getreidearten Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot).

Gerstenbrot Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.

Hier handelt es sich nicht um das Getreide: Gersterbrot, Gerstelbrot Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.

Gerstenbrötchen Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.

[...]

Hoffe ich konnte dir kurz und knapp die Frage beantworten. Wollte nicht zu sehr ins Detail gehen ;P

Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl heute in Nord- und Westeuropa nur selten zum Brotbacken verwendet wird. In Russland dagegen wird auch heute noch Gerstenbrot gebacken, wobei das Mehl gewöhnlich mit einem Anteil Weizen- oder Roggenmehl gemischt wird, um dem Brot volumen zu geben. Die so entstandenen Brote sind ziemlich derb, wirken grau und flach und haben einen erdigen, leicht mehligen Geschmack. Gerstenvollkornmehl kann man ebenso wie das aus Perlgraupen gemahlene feinere Gerstenmehl in kleinen Mengen unter Weizenvollkorn- oder Weizenauszugsmehl mischen. Sie geben dem Brot einen rustikalen Geschmack.

Weizen, Gerste, Roggen usw. volles Korn

Hallo kann man die o.g. Körner als volles Korn essen? Zum Beispiel im Joghurt mit Obst. Muss ich sie vorher einlegen oder kochen oder so?

...zur Frage

Roggenmischbrot Roggenanteil?

Hallo, es verwirrt mich ziemlich, dass auf vielen abgepackten Roggenmischbroten 32% oder auch 43% Roggenanteil angegeben ist, aber kann man das Brot nicht eigentlich nur als Roggenmischbrot bezeichnen, wenn mindestens 51% Roggen drin ist? Beim Bäcker hab ich auch nach den Roggenanteilen gefragt und er hat 70% Roggen und 30% Weizen gesagt, wobei mir das Brot aber auch nicht dunkler vorkam. Hat jemand vielleicht eine Idee, woran das liegt? Danke schon mal.

...zur Frage

Nach welchen Kriterien pflanzen Bauern Gerste/Roggen/Hafer/Weizen an?

Es gibt in Wikipedia eine Liste mit verschiedenen Getreidearten und die Produzenten. So produziert z.B. Deutschland weltweit den höchsten Anteil Roggen (gefolgt von Rußland), und steht bei der Gerste an zweiter Stelle (hinter Rußland).

Bei den anderen liegt Deutschland weiter hinten.

Aber nach welchen Kriterien wird das überhaupt entschieden? Sind die Roggenbauern vielleicht ein Stück weit sogar stolz darauf, wenn ihr Land an der Spitze steht?

https://de.wikipedia.org/wiki/Roggen#Die_gr%C3%B6%C3%9Ften_Roggenproduzenten

Aus Roggen kann man ja Brot machen, aus Weizen Brötchen und Gerste ist ja für Bier, richtig?

Welches der drei ist denn von den Kalorien her am nährhaftesten?

Und darf der Bauer selber entscheiden, was er sät, oder bestimmt das der Verband oder Eigentümer, wenn das Feld nur gepachtet ist?

Kennt sich da jemand mit Landwirtschaft aus? Finde das irgendwie interessant, seit ich gesehen habe, wie ein Tracktor über einen Acker fährt und mit wie so einer Art Rechen den durchwühlt (damit er später leichter die Samen reinsetzen kann).

...zur Frage

Welche Schnittstärke bei Brot?

Hallo, da ich vor kurzem beim Bäcker bei Engelbrecht in Bremerhaven angefangen habe würde ich gerne die schnittstärken der verschiedenen brote wissen damit ich nicht andauernd nachfragen muss. Lieben dank

...zur Frage

Backmalz für Brot und Brötchen?

Habe ein Rezept für Brötchen, bei dem allerdings auch Backmalz als Zutat angegeben wird. Es gibt einige Seiten, bei denen man es zwar fertig bestellen kann, möchte es aber versuchen selbst herzustellen. Habe eine Anleitung wie man es selbst herstellen kann.

Das Problem ist aber nur, woher bekomme ich die Körner von Weizen, Roggen und Gerste dafür her. Über einen Hinweis würde ich mich sehr freuen.

Hier in Andalusien gibt es das nicht, wollen es aber aus DE in Kürze mitbringen. Brot und Brötchen sind hier nicht so gut wie in DE. Deshalb mache ich meine Laugenbrezeln und -wecken (Brötchen) schon seit langem ca. 4x die Woche zum Frühstück selbst. Sind genial.

...zur Frage

Was möchtest Du wissen?