Warum gibt es eigentlich kein Brot oder Brötchen aus Gerstenmehl?

4 Antworten

Ich verbacke öfter Gerste zu Gerstenbrot oder in höheren Anteilen zu Gerstenmischbrot. Mit Backferment klappt das auch ganz gut. Der Geschmack ist etwas eigenwillig herb, sehr eigen. Manche lieben das, andere Menschen mögen es überhaupt nicht. Rezept Gerstenmischbrot mit Backferment habe ich gerade bei Chefkoch eingestellt.

Im Sinne der Leitsätze gibt es keine Gerstengebäcke wie Weizen (min.90%) oder Roggen (min 90% oder bei Brötchen min 50% Anteil). Bei Weizen ist der Gluten (Gliadin und Glutenin) die wichtigste Fraktion zum Backen, dies beitzt die Gerste zwar auch, aber nur in geringen Mengen, die leider nicht ausreicht um dementsprechend Volumen zu bringen! Roggen besitzt auch Gluten, aber auch einen hohen Anteil (wesentlich höher als Weizen) von Pentosanen, die die Gluten-Ausbildung im Teig verhindert und daher ein geringes Volumen bringt.

Der Zustz von Gerste ist aber möglich um das Gebäck "Gerste-" zu nennen, jedoch nicht allein sondern die größte Menge ist immer Wz und/oder Rg:

Leitsätze (http://www.baeckerei-hoeflinger.de/downloads/brotleitsaetze.pdf) :

Vollkornbrote mit anderen Getreidearten Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot).

Gerstenbrot Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.

Hier handelt es sich nicht um das Getreide: Gersterbrot, Gerstelbrot Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.

Gerstenbrötchen Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.

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Hoffe ich konnte dir kurz und knapp die Frage beantworten. Wollte nicht zu sehr ins Detail gehen ;P

Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl heute in Nord- und Westeuropa nur selten zum Brotbacken verwendet wird. In Russland dagegen wird auch heute noch Gerstenbrot gebacken, wobei das Mehl gewöhnlich mit einem Anteil Weizen- oder Roggenmehl gemischt wird, um dem Brot volumen zu geben. Die so entstandenen Brote sind ziemlich derb, wirken grau und flach und haben einen erdigen, leicht mehligen Geschmack. Gerstenvollkornmehl kann man ebenso wie das aus Perlgraupen gemahlene feinere Gerstenmehl in kleinen Mengen unter Weizenvollkorn- oder Weizenauszugsmehl mischen. Sie geben dem Brot einen rustikalen Geschmack.

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