Warum gerinnt Milch bei Labzugabe?

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3 Antworten

Gerinnung bedeutet eine Veränderung der räumlichen Eiweißstruktur, in diesem Fall beim Milcheinweiß. Das musst Du Dir vorstellen, wie eine zusammengeknüllte Zeitung. Biologisch gesehen besteht dann zwischen den einzelnen zusammengeknüllten Bestandteilen noch eine kleine Klammer, die das Eiweiß in dieser räumlichen Struktur erhält. Gibt man nun Säure oder Lab hinzu, so werden diese kleinen Klammern gelöst und man kann die "Zeitung" auseinanderfalten und sie nimmt eine andere räumliche Form ein. Genau das passiert nun mit dem Milchweiß.

Einer der Hauptunterschiede bei einer Säuregerinnung und einer Labgerinnung besteht in der Veränderung der Calcium-Eiweiß-Verbindung. Die Calcium-Moleküle sind in der Milch in das Eiweiß eingebettet. Bei einer Säurezugabe löst sich das Calcium aus der Eiweißbindung und geht in die Molke über. Diese Verbindung bleibt bei einer Labzugabe erhalten.

Lab ist, wie die anderen Antwortlieferanten geschrieben haben, ein Enzymgemisch aus dem Magen eines Kalbes. 

Der wichtige Stoff darin ist im Grunde nur das Chymosin, da es die in der Milch enthaltenen Caseinmicellen an einer ganz spezifischen Stelle spalten kann. Pepsin spaltet zwar auch, aber lange nicht so genau und erwünscht wie Chymosin. 

Bei der Gerinnung durch Labzusatz entstehen zwei Caseinfraktionen; einmal das Para-Kappa-Casein und zum anderen das Glycomacropeptid (GMP).

Das GMP geht in die Molke über und hat mit dem weiteren Weg beim Käsen zum Beispiel nichts mehr zu tun. 

Das Para-Kappa-Casein hingegen wird, wie Smilkie das auch schon korrekt beschrieben hat, zusammen mit dem Calcium zu einem dreidimensionalen Netzwerk verkettet. Das Gebilde nennt sich dann Lyogel und bildet nach Molkeabscheidung (Calciumarme Süßmolke) den eigentlichen Käse.

Jetzt zur Säuregerinnung. 

Bei der Säuregerinnung von Milch werden die Ladungszustände der einzelnen Caseinmicellen durch eine Säure soweit verändert, dass sich das stützende Calciumgerüst auflöst und in die Molke übertragen wird (Calciumreiche Sauermolke). Außerdem bildet sich die Hydrathülle zurück, die Löslichkeit der Caseinmicellen geht verloren. 

Das wiederum hat zur Folge, dass sich die einzelnen Caseinmicellen nicht mehr voneinander abstoßen können und wachsen quasi zu einer riesigen Micelle zusammen. 

Dieser Vorgang ist, im Gegensatz zu einer Labgerinnung reversibel, kann also durch Zusatz von Lauge umgekehrt werden. 

Nur zur Info am Rande: Nur bei der Herstellung von Emmentaler wird ausschließlich Lab verwendet. Bei jedem anderen Käse greift man auf eine Kombination aus Lab- und Säuregerinnung zurück. 

Auch bei Sauermilchprodukten wie Quark, Frischkäse oder Skyr wird Lab zur Festigung der Gallerte und Verkürzung der Gerinnungszeit zugesetzt. Angenehmer Nebeneffekt: Verluste durch sogenannten Käsestaub  in der Molke werden minimiert. 

Wie genau willst oder musst du das denn überhaupt wissen? 

Das war jetzt die absolute Sparvariante.

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Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, deren Eigenschaft es ist, Milcheiweis im Magen auszufällen und verdaubar zu machen, ohne zu säuern.

Säuren fällen auch (das basische) Eiweis aus, aber säuern eben, was zb bei der Käseherstellung unerwünscht wäre.

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