Pizza Napoli mit Mehl Typ 405?
Der Pizzarand auf dem Bild ist groß und wahrscheinlich luftig. Krieg ich so nen Rand auch mit Mehl Typ 405 hin, weil die “richtigen” Pizzabäcker nehmen anderes Mehl, das jedoch in DE etwas schwieriger zu finden ist. Wenn es möglich ist was ist zu beachten.
1 Antwort
Mit 405-er Mehl bekommst Du das auch noch einigermaßen hin , aber Tipo 00 "Pizzamehl" sollte sich in DE bei gut sortierten Supermärkten auch recht häufig finden .
Tipo 00 hat einen noch höheren Klebereiweißanteil als das 405 mit etwa 12,5 bis 14,5% Anteil . Damit wird der Teig noch klebriger und flexibler , womit er noch besser aufgehen kann .
Grundlegend solltest Du einen guten Pizzateig mindestens schon 24 Stunden vor dem Backen vorbereiten und vorportionieren . Dann kommst Du auch mit wenig Hefe aus und der Teig kann im Kühlsschrank ganz in Ruhe vorgären und sich entspannen .
Etwa 30 bis 60 Minuten vor dem Backvorgang nimmst Du die / eine vorportionierte Teigkühlung aus dem Kühlschrank zur Akklimatisierung bei etwa 27 bis 30 Grad . Dann merkst Du , wie sehr die Teigmasse dann noch weiter aufgeht .
Danach die Kugel nur mit den Händen formen und von der Mitte nach außen vorsichtig strecken , dehnen und einen um etwa 2 bis 3 mal dickeren Rand als in der Mitte ausarbeiten . ( Nicht mit dem Nudelholz plattieren )
Wenn Du alles richtig gemacht hast , folgt der Teig recht gutmütig der sanften Streck- / und Dehnbehandlung , ohne sich wie ein Gummiband dagegen zu wehren .