Maximale Sous Vide Garzeit
Hallo zusammen
Ich möchte von Euch wissen ob jemand die maximale (Sous Vide) Garzeit für Rindefilet weiß.
Hintergrund: Roastbeef habe ich bereits 36 Std gegaart und es war fantastisch. Entenbrust habe ich auch mal 24 Std gegart aber die war übergart, bei 8 Std wiederum ist Entenbrust optimal. Lammschulter oder Speck ist nach 48 Std genial.
Ich habe Angst das ich das Rinderfilet übergare, welche Erfahrung habt Ihr gemacht?
2 Antworten
Warum Kurzbratfleisch sous-vide Garen?
Es gibt mehrere wesentliche Vorteile bei dieser Art der Zubereitung auch für zarte Fleischstücke wie Rücken oder Filet. Bei diesen Fleischteilen müssen nicht erst kompliziert und langwierig kollagene Eiweiße gespalten werden, das Fleisch ist ja schon zart. Aber dieses Garmethode hat andere praktische Vorteile.
Vorteile von sous-vide bei Kurzbratfleisch:
Wer kennt das nicht? Der Besuch hat sich für 19 Uhr angemeldet, das Essen ist fertig, aber vom Besuch fehlt jede Spur. 30 min später ist der Besuch dann endlich da, aber der Kalbsrücken leider nicht mehr rosa. In diesem Verfahren spielen Verspätungen, spontane 20-min-Reden nach der Vorspeise, Stau oder die Zigarettenpause keine Rolle mehr, weil es für das Fleisch keinen Unterschied mehr macht, ob es noch 1-2 h länger im Thermalisierer liegt oder nicht.¹ Vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten.
Das Gerät hält einem den Rücken und vor allen Dingen die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Kurzbratfleisch kommt je nach Größe 1-4 h bevor sich die Gäste angemeldet haben ins Wasser und ab dann hat man seine Küchengeräte, seine Zeit und die Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vorm Anrichten.
Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur (LOW) absolut schonend und ganz langsam (SLOW) auf Kerntemperatur gebracht und wird butterzart. Kurz vom Anrichten noch einmal scharf in der Pfanne anbraten (SEAR) und servieren.
¹Man darf zartes Fleisch wie Filet oder Rücken aber auch nicht zu lange im Wasserbad lassen. Es fehlt dem Fleisch das Kollagen um diesen Vorgang zu lange auszuhalten. Das Fleisch wird immer weicher und weicher, bis es nach ein paar Stunden eine lebrige und breiige Konsistenz angenommen hat und einfach nicht mehr angenehm im Mund ist. Das Verfahren eignet sich gut um einen Zeitrahmen von ein bis maximal 2 Stunden zu entspannen, aber keinesfalls länger.
Mehr Erläuterungen und Rezepte findet Ihr unter http://falk-kulinarium.de/wordpress/sous-vide-rezepte/
Hallo zusammen,
bei allen Fragen zum Thema Sous-Vide ist die Seite von Herrn Falk (falk-kulinarium.de) absolut top!! Sehr verständlich und viele gute Anregungen.
Hallo AndreasFrage,
die besten Erfahrungen mit dem Sous Vide-Verfahren habe ich mit einem ca. 500 Gramm schweren Rinderfilet gemacht, indem ich die Schüssel des Geräts bis zur max. Markierung mit Wasser befüllt und auf 58°C erhitzt habe. Nachdem die Temperatur erreicht war, habe ich das eingeschweißte Rinderfilet reingeben und 3 Stunden darin belassen. Spritzschutz schließen, damit die Temperatur konstant bleibt! Danach habe ich das Filet noch ganz kurz in der Pfanne angebraten (max. 1 Minute von jeder Seite), um Röstaromen zu bekommen und die Farbe des Filets zu "verschönern". Das schmeckt wirklich köstlich und ist butterzart!
Guten Appetit!