Die besten Sprüche für Köche und Leute aus der Gastronomie findest du glaube ich auf dieser Seite. Da sind die sogar schon auf T-Shirts drauf gedruckt http://carnivore-connaisseur.de/#!/kochen+und+backen?q=T513249 . Meiner Meinung nach sind das hier fast alle lustigen Sprüche rund um die Gastro vertreten. Aber schau selbst mal nach.

Es gibt vier landläufig verbreitete Vermutungen über den Ursprung

Der Name stammt vom lateinischen Wort amarus ab. Sauerkirsche heißt auf Englisch morello und auf Italienisch amarena. Vom Wortstamm her würde das einen Sinn ergeben. Leider heißt jedoch das lateinische Wort amarus bitter bzw. herb und nicht sauer.

Die zweite Möglichkeit für uns wieder ins alte Rom. Der Name Morelle soll sich vom Lateinischen maurella ableiten. Das wiederum ist die Verniedlichungsform von maraus, dem Mohr. Also kleiner Mohr oder Möhrlein. Die Sauerkirsche wird im vollreifen Zustand ziemlich dunkelrot bis fast schwarz, so dass es durchaus einen Sinn ergeben könnte, sie kleinen Mohren zu nennen, auch wenn das heute natürlich nicht mehr politisch korrekt wäre.

Mein Favorit ist die dritte Variante. Im Garten des Schloss von Moreilles sollten früher diese besondere Form der Sauerkirsche sehr erfolgreich gezüchtet worden sein. Auf Französisch heißt das Schloss natürlich Chateau des Moreilles. Woraus dann ein Deutscher, ich tippe stark auf einen Hessen – in Ermangelung der Fähigkeit die französische Sprache richtig auszusprechen – aus dem Chateau des Moreilles die Schattenmorelle gemacht haben soll. “Ei Guuude, de Schatte morell!“

Leider gibt es bis heuten keinen einzigen Beweise, dass dieses Schloss wirklich exisitiert hat, wohingegen es in der Region Moreille in der westfranzösischen Region Poitou-Charentes jede Menge Kirschbäume gibt. Eine sehr sympathische Geschichte, der ich als geborener Hesse und mit der französischen Sprache auf Kriegsfuss-Stehender gerne Glauben schenke.

Die letzte und wahrscheinlichste Möglichkeit der Wortentwicklung führt uns zum zweiten Mal nach Frankreich. Die französische Schattenmorelle Griotte du Nord hat einen zweiten wohlklingenden Namen. Nämlich Chatel Morel. Und ab hier nimmt die Geschichte wieder Ihren Lauf mit dem vermutlich frankophoben Hessen aus der dritten Version…

http://falk-kulinarium.de/wordpress/schattenmorelle-namensherkunft/

Viele Lebensmittel und Produkte stehen im Ruf Potenz und Lust zu steigern. Bei einigen ist es der Hauch von Luxus, Exklusivität und etwas Besonderem, die einem die Lust auf mehr wecken, bei anderen sind es knallharte wissenschaftlich belegte Fakten über die Inhaltsstoffe. Wir haben ein paar der nachhaltigsten Produkte zusammengetragen und stellen Euch diese in den entsprechenden Rezepten gerne vor.

„Das beste Aphrodisiakum für Frauen sind Worte. Der G-Punkt liegt in den Ohren. Jemand, der da unten danach sucht, verschwendet seine Zeit.“ Isabel Allende

Um allerdings eines gleich vorwegzunehmen. Das beste Aphrodisiakum ist eine Kombination aus guter Stimmung, romantischem Ambiente und einer vertrauensvollen Atmosphäre. Bei Frauen wirken gut gewählte Worte und Komplimente weitaus effektiver als die aphrodisierendste Zutat.

Aber man kann dem Ganzen ja mit ein paar kulinarischen Tipps und Tricks zur Hilfe gehen. Übrigens, das gemeinsame Kochen, das Vorbereiten der Speisen und das Probieren vom Löffel oder das Ablecken des Schneebesens kann im richtigen Ambiente schon ein kleines Vorspiel sein.

Folgend eine Liste der aphrodisierenden Lebensmittel. Die genaue Wirkung sowie passende Rezepte findet Ihr unter http://falk-kulinarium.de/wordpress/aphrodisierende-lebensmittel/

Artischocken Austern Champagner Chili Erdbeeren Feige Goji-Beere Granatapfel Hummer Ingwer Kaffee Kardamom Kaviar Liebstöckel Muscheln Muskat Rettich Rosmarin Safran Schokolade Sellerie Spargel Trüffel Vanille Zimt

Gute Glut grillt Grillgut Gut.

1. Erstens und fast am Wichtigsten: Glut braucht Zeit

Habt Ihr keine Zeit, steigt um auf Gas oder Elektro. Die richtige Glut ist nichts für Schnellgriller und Ungeduldige. Wie die Dame von Welt vormAusgehen, sie braucht einfach ihre Zeit.

2. Zweitens und nicht viel Unwichtiger: Die Wahl der Kohle

Für eine gute Glut braucht Ihr gute Kohle. Holzkohlestücke glühen schneller als Briketts, Briketts halten dafür länger die Hitze. Da ich auch eher zu den Ungeduldigen gehöre, auf meinem kleinen Weber Kugelgrill abern icht allzu viel Platz habe, brauche ich beides. Also nehme ich ein Teil Holzkohle und ein Teil Briketts. Bei der Holzkohle nicht die billigste Mischung aus dem Baumarkt nehmen, sondern auf große Stücke achten. Die kleinen glühen zwar schnell, sind aber oft schon durch bevor das Steak medium ist.

3. Drittens und das Arbeitsintensivste: Feuer braucht Luft zum Atmen

Gute Glut braucht Luft. Am Besten, Euer Grill hat Lüftungsschlitze Richtung Boden für einen Kamineffekt, die Ihr beim Anzündenauf offen stellen müsst. Später, wenn die Glut grillbereit ist, könnt Ihr die Schlitze schließen, um den Grill länger auf Temperatur zu halten. Schichtet Eure Kohle zu einem großen Haufen auf. Kleine Haufen glühen schneller als große, aber sind nach dem gleichmäßigen Verteilen im Grill schnell durch, oder wenn ihr sie dann mit der restlichen Kohle vermischt, dauert es wieder bis die ganze Kohle gut glüht. Besser ein großer Haufen. Wenn die Grillanzünder verbrannt sind, sollte ein Teil der Kohle bereits durchgeglüht sein. Das erkennt man an der kleinen dünnen weißen Ascheschicht auf den Kohle. Jetzt ist die Luftzufuhr unabdingbar, sonst erstickt Eure Glut im Keim. Bei der Luftzufuhr ist alles erlaubt, was nicht gefährlich ist. Fächeln mit Pappen undTeller, ein Blasebalg, die Fahrradpumpe, ein Kompressor, der Heißluftfön oder spezielle Kurbelföns, die extra fürs Grillen erfunden wurden. Den Haartrockner-Fön empfehlen wir nur bedingt, da der Kunststoff ob der hohen Temperaturen leicht schmilzt und das gleich doppelt gefährlich werden kann. Erstens wegen dem Strom im Gerät und zweitens wegen Eurer Freundin, wenn sie den Schaden bemerkt.

Es gewinnt übrigens nicht der, der am Schnellsten, sondern der, der am Ausdauerndsten wedelt. Das ist wie im wahren Leben. Das Feuer kann nur eine bestimmte Menge Sauerstoff zur gleichen Zeit verbrennen, aber dieser Zustand sollte kontinuierlich, 10-15 min, gehalten werden. Nach 10-15 min hat die sich Glut im Normalfall soweit nach außen vorgearbeitet, dass die Gefahrdes Erstickens normalerweise gebannt sein sollte.

4. Viertens und ohne das geht es nicht: die Zündung

Auf die Diskussion welchen Grillanzünder Ihr verwenden sollt, lasse ich mich hier nicht ein. Dabei kann man nur verlieren. Nehmt, was Euch beliebt. Ich persönlich glaube nicht, dass man nach 20-30 mindurchgeglühter Kohle am Geschmack des Fleisches noch Paraffinreste erkennen kann, aber es gibt diese Geschmacksprofis und deshalb ist es besser, Ihr bildet Euch Euer eigenes Urteil. Von mit Spiritus durchtränktem Zeitungspapier rate ich allerdings ab. Erstens gibt es immer wieder schwere Unfälle bei der Verwendung von Spiritus und zweitens wirbelt Zeitungspapier jede Menge Asche auf.

5. Aber wann ist denn die Glut jetzt perfekt?

Als kleine Faustregel und Eselsbrücke kann man folgendes festhalten. Haltet Eure Hand mit der Innenseite nach unten knapp über den Grillrost. Haltet Ihr es länger aus als 5 Sekunden seid Ihr entweder Chuck Norris oder die Kohle ist noch nicht heiß genug. Haltet Ihr es ca. 2-3 Sekunden aus, dann hat Euer Grill die richtige Temperatur. Eine Sekunde oder weniger, bevor Ihr Schmerzen habt, dann ist Euer Grill zu heiß. Entweder den Rost höherstellen oder warten, aber bei diesen Temperaturen ist Euer Fleisch schwarz, bevor es gar ist. Ungeduldige könnten nun die Kohle mit etwas Wasserbesprenkeln oder mit Bier ablöschen. Das geht natürlich, wirbelt aber jede Menge Staub und Asche auf, die auf dem Grillrost hängen bleibt und später dann auch am Fleisch klebt.

6. Beschleuniger?!?

Eine gute und nicht allzu teure Alternative, schneller zur Glut zu kommen, sind Grill- oder Anzündkamine – diese kleinen Eimer aus Metall mit jeder Menge Zuglöchern für Luft und Sauerstoff. Diese benötigen nur wenig biskaum Grillanzünder, sondern sorgen allein mit dem Kaminzugeffekt dafür, dass die Grillkohle nach etwa 15-20 Minuten durchgeglüht und einsatzbereit ist. Eine Investition, die sich lohnt.

Mehr Tipps und Tricks unter http://falk-kulinarium.de/wordpress/gute-glut-grillt-grillgut-gut/

Welche Arten von Spare Ribs gibt es?

Das Wort Spareribs ist englisch und bedeutet Schälrippchen und damit sind die Rippchenvom Schweinebauch genannt. In den USA werden die klassischen Spareribs CountryStyle Rips genannt. Beim St. Louis Cut werden von den klassischenSpareribs der Knorpelteil vom Schweinebauch und die dünne Rippenspitze (RibTips) entfernt.

Man findet unter der Bezeichnung Spareribs auch häufig Baby Back Ribs oder LoinRibs. Das sind die Rippchen geschnitten aus dem Kotlettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch. Auf deutsch, besonders im süddeutschen Raum unter dem Namen Leiterchen anzutreffen.

In der Zusammenfassung hier die drei Arten vonSpareribs:

Country Style Spareribs: Rippchen aus dem Schweinebauch, St. Louis Cut und Rib Tips an einem Stück (2. und 3. Drittel des Rippenbogens)

St. Louis Ribs: Rippchen aus dem Schweinebauch Mittelteil ohne den Knorpelteil vom Schweinebauch und ohne die dünne Rippenspitze (2. Drittel des Rippenbogens)

Baby Back Rips oder Loin Rips: Rippchen aus dem Kotlettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch, auch Leiterchen genannt (1. Drittel des Rippenbogens)

Man kann allerdings auch Spareribs vom Rind als Beef Ribs zubereiten.

Weitere Infos zu Spareribs mit grafischer Darstellung der Zuschnitte und Rezepte findet Ihr auf http://falk-kulinarium.de/wordpress/butterzarte-spareribs-sous-vide/

Warum Kurzbratfleisch sous-vide Garen?

Es gibt mehrere wesentliche Vorteile bei dieser Art der Zubereitung auch für zarte Fleischstücke wie Rücken oder Filet. Bei diesen Fleischteilen müssen nicht erst kompliziert und langwierig kollagene Eiweiße gespalten werden, das Fleisch ist ja schon zart. Aber dieses Garmethode hat andere praktische Vorteile.

Vorteile von sous-vide bei Kurzbratfleisch:

Wer kennt das nicht? Der Besuch hat sich für 19 Uhr angemeldet, das Essen ist fertig, aber vom Besuch fehlt jede Spur. 30 min später ist der Besuch dann endlich da, aber der Kalbsrücken leider nicht mehr rosa. In diesem Verfahren spielen Verspätungen, spontane 20-min-Reden nach der Vorspeise, Stau oder die Zigarettenpause keine Rolle mehr, weil es für das Fleisch keinen Unterschied mehr macht, ob es noch 1-2 h länger im Thermalisierer liegt oder nicht.¹ Vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten.

Das Gerät hält einem den Rücken und vor allen Dingen die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Kurzbratfleisch kommt je nach Größe 1-4 h bevor sich die Gäste angemeldet haben ins Wasser und ab dann hat man seine Küchengeräte, seine Zeit und die Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vorm Anrichten.

Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur (LOW) absolut schonend und ganz langsam (SLOW) auf Kerntemperatur gebracht und wird butterzart. Kurz vom Anrichten noch einmal scharf in der Pfanne anbraten (SEAR) und servieren. 

¹Man darf zartes Fleisch wie Filet oder Rücken aber auch nicht zu lange im Wasserbad lassen. Es fehlt dem Fleisch das Kollagen um diesen Vorgang zu lange auszuhalten. Das Fleisch wird immer weicher und weicher, bis es nach ein paar Stunden eine lebrige und breiige Konsistenz angenommen hat und einfach nicht mehr angenehm im Mund ist. Das Verfahren eignet sich gut um einen Zeitrahmen von ein bis maximal 2 Stunden zu entspannen, aber keinesfalls länger.

Mehr Erläuterungen und Rezepte findet Ihr unter http://falk-kulinarium.de/wordpress/sous-vide-rezepte/

Am schnellsten und einfachsten geht es in der Mikrowelle. Allerdings nur, wenn dein Maiskolben noch in der Schale steckt. Wie das geht, kannst du mit Bildern und Erklärung hier nachlesen: http://falk-kulinarium.de/wordpress/maiskolben-schnell-einfach-gut/

Und den so zubereiteten Maiskolben kannst du so vorbereitet auch gerne noch eine Runde auf den Grill legen und von allen Seiten anknuspern.

Klar, geht das in der Mikrowelle. Dauert 4 min und der Mais muss noch in der Schale sein. Wie das genau funktioniert habe ich in einfachen Schritten mit ein paar Bildern hier erklärt: http://falk-kulinarium.de/wordpress/maiskolben-schnell-einfach-gut/

Heston Blumenthal schlägt Eier mit einem Schuss Sahne, einem Schuss Milch und einem Stück Butter über dem Wasserbad auf. Das Ergebnis ist ein fantastisch fluffiges Rührei ohne harte Röstaromen. Ein Traum von Ei!

Gordon Ramsey und Steffen Henssler verrühren die Eier auf dem Herd in einem Topf bei sehr schwacher Hitze mit einem ordentlichen Stück Butter und heben am Ende noch ein wenig Creme Double unter. Ja, das Rührei ist sehr cremig und durch Butter und Creme Double auch stark im Geschmack, aber kommt nicht an die Variante von Heston Blumenthal heran.

Cornelia Poletto verrührt die Eier mit etwas Mineralwasser und lässt sie dann bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit ein wenig Butter ohne allzuviel Rühren stocken. Das Wasser verdunstet und das Ei bleibt schön fluffig.

Um gleich von Anfang an jeden Missverständnissen aus dem Weg zu gehen. Mein Weg ergibt ein Rührei “medium rare“. Wer auf Röstaromen, feste Konsistenz und vollkommen denaturiertes Eiweiß steht, der braucht jetzt nicht weiterzulesen. Ich versuche es Sous-Vide.

Wie das funktioniert, lest ihr hier http://falk-kulinarium.de/wordpress/ruehreier-sous-vide/

Am Besten ist es die Maultaschen im rohen Zustand mit Abstand nebeneinander auf ein bemehltes Blech zu setzen und dann einzufrieren. Wenn sie durchgefroren sind, kann man sie super in einer luftdichten Dose lagern und einzeln entnehmen.

Funktioniert auch mit Raviolis und Co. http://falk-kulinarium.de/wordpress/zander-ravioli/

Man soll an der Farbe des Ohrläppchens erkennen können, ob Hühner braune oder weiße Eier legen. Als ich das das erste Mal hörte, dachte ich an einen blöden Scherz. Dann suchte ich mir erst einmal ein Bild von einem Huhn und begab mich auf die Suche nach den Ohren bzw. Ohrscheiben oder -lappen. Tatsächlich, hört sich komisch an, ist aber so. Ob Hühner braune oder weiße Eier legen ist genetisch bedingt und hat erst einmal nichts mit der Gefiederfarbe der Hühner zu tun. Dahingegen legen Hühner mit einem weißen Ohrläppchen weiße Eier und Hühner mit roten Ohrläppchen legen braune Eier. Leider gilt diese Faustformel nur für reinrassige Hühnerarten.

http://falk-kulinarium.de/wordpress/am-ohrlappchen-eines-huhns-erkennt-man-die-eierfarbe/

Erstens, Fleisch hat keine Poren, also kann man die auch nicht durch scharfes anbraten schließen. Warum das so ist, steht hier http://falk-kulinarium.de/wordpress/fleisch-hat-keine-poren/

Aber um die Frage zu beantworten. Ein leichter Trick, der jedem gelingt und ein rosa Steak aus der Pfanne zaubert, ist das Rückwärtsbraten. Dabei wird das Fleisch erst auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht (medium ca. 57°C) und dann in der heißen Pfanne mit den gewünschten Röstaromen versehen. Das geht entweder Sous-Vide oder im Backofen.

Ein anderer Weg ist es, dass Stück Fleisch in der Pfanne scharf anzubraten und dann im Ofen bei gemäßigter Temperatur bis zur gewünschten Kerntemperatur zu ziehen. Für ein Rezept unter oben stehendem Link im Suchfenster "Rosa Roastbeef auf Kürbisrisotto" eingeben.

Für das Sous-Vide-Verfahren habe ich da auch ein Rezept unter dem Suchbegriff "Rinderfilet rückwärts".

Für das rückwarts Garen im Ofen darf ich leider keinen Link mehr einfügen, aber es funktioniert ähnlich dem Sous-Vide, nur dass das Fleisch im Ofen bei 80-100°C auf Kerntemperatur gebraucht wird und nicht im Wasserbad.

Die Spargelzeit beginnt, wenn der Spargel geerntet werden kann. Enden tut sie am Johannistag, dem 24. Juni.

Das hat einen ganz einfachen Grund. Der Spargeltrieb, den wir als grünen oder weißen Spargel so sehr als Delikatesse schätzen, ist im Grunde nur der Stamm der Spargelpflanze. Damit der Spargel auch in der nächsten Saison noch genügend Kraft hat, um wieder leckere Spargeltriebe zu erzeugen, muss er durchwachsen und einen grünen Busch bilden. Jetzt kann er durch Photosynthese Energie sammeln, diese in der Wurzel einlagern und so im Frühjahr wieder neu austreiben. Der Spargel braucht dafür 100 Tage bevor der erste Frost kommt und deswegen wird am Johannistag der letzte Spargel gestochen. Die Spargelpflanze macht das in der Regel 7 Jahre hintereinander. Manchmal stechen die Spargelbauern auch noch nach dem 24. Juni noch Spargel, weil die Pflanze dann schon 7 x getrieben hat und man keine Rücksicht mehr darauf nehmen muss, dass sie für das nächste Jahr Kraft sammeln kann.

Der Johannistag ist übrigens ein wichtiger Lostag für die Landwirtschaft. Was da noch alles so am 24. Juni passiert, könnt Ihr hier nachlesen: http://falk-kulinarium.de/wordpress/warum-endet-die-spargelsaison-am-johannistag-am-24-juni/

Hi, ich habe mal versucht, die meisten und besten lustigen Grillsprüche zu sammeln. Es sind mittlerweile über 50 verschiedene. Vielleicht ist ja was für dich dabei http://falk-kulinarium.de/wordpress/grillspruche-carnivor-club/

Hi, ich habe auf meinem Blog mal eine ganze Menge Grillsprüche gesammelt. Vielleicht ist da ja etwas passendes dabei: http://falk-kulinarium.de/wordpress/grillspruche-carnivor-club/