Wie macht Ihr euren perfekten Pizzateig bzw. die Pizza?

Hi Gargamel

Ich rede jetzt nicht aus Erfahrung mit meinen eigenen Küchengeräten, sondern vorwiegend von denen eines Freundes, der sehr gerne zu Hause Pizza (für mich und andere 🥰) backt und das auch mittlerweile so geknackt hat dass das Ergebnis zuverlässig sehr sehr gut ist.

Laut unserer Einschätzung ist folgendes gut:

1. Man braucht einen Ofen, der ziemlich heiß wird und einen Schamottstein oder vergleichbares. 350 Grad liefert bereits sehr gute Ergebnisse. Da befinden wir uns im Bereich von kleinen Gastro-Pizzaöfen. Wie sie zum Beispiel viele Döner-Imbisse haben die auch Pizza machen. Die sind natürlich nicht sehr billig aber gut.
2. Pizzabelag ist überschätzt- man sollte sich wenn man sich an das Selbermachen rantraut und da wirklich besser werden will nur auf den Teig konzentrieren. Tomaten und Käse ja gern, selbstverständlich, aber Pizza ist zunächst mal ein Fladenbrot. Eine wirklich leckere Pizza hat immer einen sehr leckeren, frischen warmen Brotanteil, auch wenn man das vielleicht gar nicht bewusst merkt.
3. Der Teig muss wirklich lange gehen, bei kühler Temperatur um 10 Grad oder auch im (nicht zu kalten) Kühlschrank. 24 h auf jeden Fall, wenn nicht länger. Der Teig muss fäden ziehen.
4. ab ca. 300 Grad Backtemperatur kein Olivenöl mehr in den Teig; etwas Honig, Zuckersirup oder Malzsirup ist bei ca. 350 Grad immer noch gut für die Bräunung (und um die Hefe zu starten). Noch heißer erübrigt sich das auch.
5. Ob man die Tomaten direkt aus der Dose zerpflückt, salzt und auf die Pizza tut oder eine Soße kocht ist nicht ausschlaggebend für die Qualität der Pizza, ist unterschiedlich aber beides gut.
6. Wenn man sehr feuchten Käse verwendet (frischen Mozzarella, fior di latte)- nicht zu dicht packen. Schön Abstand von Fleck zu Fleck.
7. Unbedingt eiweißreiches Weizenmehl verwenden. Italienisches Typ 00 Mehl mit hohem Glutengehalt- das ist automatisch 1 Level höheres Ergebnis.

Aus Pizzamehl, Trockenhefe, Wasser, etwas Zucker , Salz, Öl in der Küchenmaschiene ausgiebig kneten lassen, und dann lasse ich ihn unter der Tomatensoße „im Dampfbadl gehen. (Ich stelle die Schüssel auf den Topf und hänge ein Tuch drüber).

Klassischer italienischer pizzateig besteht aus 5 einfachen zutaten:

Weizenmehl, wasser, hefe, olivenöl und salz

In lauwarmen wasser die hefe auflösen ein paar esslöffel olivenöl rein (je nach teigmenge) dann ne prise salz und zum schluss das mehl. Ich nehme immer doppelt so viel Gramm mehl wie ich wasser eingefüllt hab. Also auf z. B. 250 ml wasser dementspechend 500g mehl...

Entscheidend neben der knetdauer ist die ruhephase...

Der teig muss ordentlich, kräftig und lange geknetet werden. Er muss schön geschmeidig werden. Da musst du schon n paar volt in den armen haben ;)

Den teig in der ruhephase an einem warmen ort (ich stelle ihn meist auf die heizung) für mindestens 30 min in einer schüssel ziehen lassen (mit feuchtem tuch abdecken)

Für den Teig Weizenmehl, etwas Hartweizengries, Hefe, etwas Zucker, Salz und Olivenöl.

Was den Belag anbetrifft. Auf wenige Zutaten beschränken.

Hefe Wasser Rohrzucker Olivenöl. Bisschen Mehl dazu und gehen lassen. Wieder Mehl wieder gehen lassen. So lange bis Teig fertig. Dann auf feinem weizengries bearbeiten.