Pizzateig Rezepte?
Ein Kumpel und ich versuchen den perfekten Pizzateig zu finden.
Wir haben online schon einige Teigrezepte ausprobiert, die versprochen haben, der Teig würde beim backen locker hochgehen, aber der Teig blieb dünn und hart. Wir wollten einfach mal Pizza so selbst machen wie in einer Pizzeria oder beim Italiener
Hat einer von euch ein gutes Pizzateig Rezept?
11 Antworten
Ein italienischer Pizzabäcker hat mir erzählt, dass er Nuller-Mehl verwendet und den Hefeteig über Nacht gehen lässt.
Die Mehltypen geben den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Je höher der Wert, desto gesünder das Mehl. Ein typischer Wert für deutsches Weizenmehl ist z.B Typ 405. Das steht auf der Verpackung drauf. Ihr braucht also ein „minderwertigeres“, feineres - Typ 00. Das hat andere Backeigenschaften.
Wurde bei meinem ersten Versuch auch eher hart. Das hat zum Teil mit dem Vorgehen (Mengen, Aufgehen lassen) zu tun, aber auch damit, dass oft der Teig am Ende ausgewallt wird. Das ist falsch. Der Teig muss recht feucht sein, aussen kann man viel Semolina verwenden, dann geht das gut. Wenn der Teigball schon luftig und feucht ist, wird es auch danach luftig. Und wichtig: Nicht auswallen sondern mit den flachen Fingern von der Mitte her runterdrücken (nicht zu fest schieben), so dass die Luft schön rausgedrückt wird an den Rand. Und auf keinen Fall den Teigball vorher nochmal kneten, das macht alles kaputt. Man hat nur 1 Chance, ansonsten muss er erneut 2 Stunden ruhen, um wieder locker zu werden.
Bei mir hat sich das Augenmaß durchgesetzt. Jedes Mehl ist verschieden. 630 Weizen oder Dinkel hat sich bewährt.. Anderes kann man dazumischen. Ich schätze auf 300 g mach ich so 1,5 Tassen warmes Wasser und 0,5 Teelöffel Trockenhefe.. 1 El, oder bisschen weniger Salz. 6 Stunden im Topf mit Deckel gehen lassen. Der Teig darf nicht kleben und muss weich und geschmeidig sein, so dass er sich gut ziehen lässt. Kein Öl. Davon wird er wie Kaugummi (zu sämig).
Teig auf Backpapier legen. Vorher bisschen Mehl drauf.
Nicht ausrollen, sondern ziehen, hängen lassen, drehen dabei und nie den Rand zerdrücken. Den Rand nicht zu breit lassen, denn er nimmt beim Backen an Volumen zu.
Willst Du eine wirklich guten Teig machen, dann:
Pizzateig wie beim Italiener backen
Warum dieses Rezept?
Das Problem bei den meisten selbstgebackenen Pizzen ist dass der Teig einfach nicht so schmeckt wie beim Italiener. Meistens ist der Teig zu trocken, die Kruste zu hart, der Teig zu schwer und alles schmeckt nur nach Hefe. Viele Hausfrauen und -männer wenden ihre jahrzehnte lange Backerfahrung auf das Pizzabacken an, aber das geht so nicht. Denn Pizzabacken ist anders. Pizzabacken ist eine Wissenschaft für sich.
Ganzer Pizzateig aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz
So sieht ein fertiger, ganzer Pizzateig mit 62% Feuchte aus. Diese Angabe versteht sich relativ zum Mehl. Auf 100g Mehl kommen also 62g Wasser. Dieser Teigballen reicht für etwa 6 Pizzen, doch wie du weiter unten noch erfahren wirst, macht es Sinn den Teig nach dem Kneten direkt zu portionieren.
Was beschreibt den perfekten Pizzateig?
In meinen Augen, muss ein perfekter Pizzateig sehr leicht sein. Er muss unten knusprig sein, innen aber weich. Der Rand ist Geschmacksache, aber keinesfalls darf der Rand zu schwer werden. Das heißt nicht, dass er nicht riesig groß werden darf — nur eben nicht schwer. Wenn man in die Pizza beißt solle es frisch schmecken, keinesfalls nach Hefe. Der Eigengeschmacks des Teigs darf die Pizza nicht übertönen, ich möchte die zarten Details des Käse schmecken und nicht den Teig.
Am Anfang habe ich erwähnt, dass ich mit allen meinen Quellen, die mich inspierert haben offen umgehe und euch diese selbstverständlich auch zu lesen gebe. Mein eigener Pizzateig basiert auf dem Basis-Rezept von der Pizzeria Varasanos aus Antlanta, Georiga, USA. Mittlerweile unterscheidet sich mein Rezept doch recht deutlich von diesem, aber das Rezept hat mich selbst bei der Forschung zum perfekten Pizzateig sehr viel weitergebracht. Hiermit präsentiere ich euch also ein deutschsprachiges Rezept, das voller internationaler Erfahrung steckt, und für jeden mit einfachsten Mitteln nachzubacken ist.
Genug Gerede: Lasst uns die perfekte Pizza backen!
Idealer Weise solltest du mit dem Teig mind. 24 Stunden bevor du ihn benötigst anfangen. Solltest du keine 24 Stunden mehr Zeit haben, versuche den Pizzateig (in Schritt 3 Punkt 6) wenigstens ein paar Stunden in den Kühlschrank zu stellen. In dieser Ruhezeit findet die alkoholische Gärung der Hefe statt. Dadurch erhält der Teig einen ganz leicht säuerlichen Geruch und Geschmack. Dies führt nach dem Backen zu dem typisch Pizzageschmack, den man in italienischen Restaurants findet, aber nur selten bei selbstgemachten Pizzen.
Zutaten für 6 Pizzen à 270g (also sprich für 1kg Mehl):
1kg Mehl Standard 405er (siehe unten)
Leitungswasser– „kalt“
Meeressalz
Ein Viertel Block/Würfel frische Backhefe etwas Zucker
Wer für die perfekte Pizza nicht so viel arbeiten möchte kann ein elektrisches Rühr gerät mit Knethaken zur Hilfe nehmen — eine Gabel oder ein Löffel tut es aber problemlos auch. Ich habe am Anfang darauf bestanden Pizzateig immer komplett von Hand zu machen, aber mittlerweile verwende auch ich gerne ein Rühr gerät mit Knethaken.
Einen Pizzastein. Wenn Ihr wie ich und die meisten Deutschen keinen echten Pizzaofen habt, müsst Ihr eine Möglichkeit finden, die Hitze so schnell wie möglich an eure Pizza abzugeben, dazu eignet sich ein Pizzastein sehr gut
Für einen genialen Pizzateig bedarf es ganz normalen 405er oder 505 Mehls.
Das in Italien verwendete Tipo 00 Mehl ist dem deutschen 405er sehr ähnlich.
Jedes Mehl verhält etwas sich anders. Außerdem beeinflussen alle möglichen Umwelt-Faktoren die exakt notwendigen Mengen. Schießt euch also bloß nicht auf diese Angaben fest. Es ist deutlich wichtiger mit Gefühl zu messen als mit einer genauen Skala. Ich werde während der Anleitung immer wieder Vergleiche bringen. Z. B. »Der Teig sollte von der Konsistenz her jetzt etwa wie Pfannkuchenartig sein«. Wenn Ihr an dieser Stelle erkennt, dass der Teig eigentlich schon recht teigig ist, braucht ihr wahrscheinlich mehr Wasser. Ist er zu flüssig braucht ihr wahrscheinlich mehr Mehl. Ihr werdet mit der Zeit ein Gefühl dafür bekommen und feststellen, dass jeder Pizzateig anders ist und ihr nie nach exakten Maßangaben gehen könnt. Wir sind nicht im Chemie-Labor, sondern in einer temperamentvollen italienischen Küche.
Selbstverständlich funktioniert dieses Pizzateig-Rezept auch in kleineren oder größeren Mengen. Ihr werdet bald merken, dass nicht das ganze Mehl z.B. im Teig endet, sondern wir auch eine kleine Reserve für das Bearbeiten des Teigs miteinkalkuliert haben.
Schritt 1: Der »Pfandkuchenteig« — Keine Angst, ich habe nicht vergessen, dass wir Pizza backen.
Zunächst schütten wir rund 600g des Mehls in eine große Schüssel.
Dazu geben wir 625ml kaltes Wasser und
einen viertel Block der Hefe einrühren mit 1 – 2 Tl Zucker, gut auflösen lassen
Auf einem Hefe-Würfel steht für 500-1000g Mehl, aber wir verwenden bewusst deutlich weniger als auf der Packung steht. Keine Angst der Teig wird trotzdem genug steigen.
Die Hefe muss nicht erst in Wasser aufgelöst werden, sondern wird einfach in die Schüssel gegeben.
Dazu kommen nun rund 40g Salz. Wenn ihr die Masse probiert, muss es nach Salz schmecken. Denkt daran, dass der Teig später noch deutlich mehr Mehl enthält. Wenn ihr jetzt Hefe oder Mehl herausschmeckt, ist es nicht genug Salz.
Nun rühren wir alles mit einer Gabel/Löffel oder dem elektrischen Rühr gerät kurz um, bis eine Masse entsteht, die von der Konsistenz eher an Pfandkuchenteig als an Pizzateig erinnert.
Nun wird die Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt und 20min stehen gelassen. Während dieser 20min wird das Mehl ordentlich Wasser aufnehmen können. Das Mehl kann nun das Wasser in dieser Flüssigkeit aufnehmen, was später hilfreich für die Gluten-Bildung ist. Wahrscheinlich ist das hier der wichtigste Schritt der ganzen Pizzateig-Anleitung.
Pizzateig ist in der Schüssel noch sehr flüssig
Da noch nicht das ganze Mehl im Pizzateig ist, ist die Konsistenz des Pizzateigs im Moment eher wie beim „Pfannkuchenartig“.
Schritt 2: Wir fangen an zu kneten oder »Aus Pfannkuchenartig wird Pizzateig«
Nun sollten also 20min vergangen sein.
Diese Wartezeit ist wichtig und Teil des Geheimnisses zu gutem Pizzateig.
Nun rühren wir den Teig für 3-4 Minuten.
Obwohl der Teig noch recht flüssig ist, (»Pfannkuchenartig«) und dies wirklich mehr Rühren als Kneten ist, bilden wir hiermit einen guten Teig, da bereits Gluten-(Eiweiß)-Ketten gebildet werden. Es sind diese Proteinketten, die später das CO2, das die Hefe produziert auffängt und im Teig gefangen hält.
Durch diese Luftbläschen wird der Teig später aufgehen und sehr locker und luftig.
Rührt nun weiter und gebt etwas mehr Mehl dazu.
Wir wollen im Endeffekt in diesem Stadium das restliche Mehl der Packung dazugeben. Es eignet sich etwa immer 100g (bitte nicht nachmessen) in die Schüssel zu geben und dann weiterzurühren.
Dies verhindert einerseits, dass das Mehl durch die ganze Küche fliegt und anderseits habt ihr somit mehr Kontrolle über euren Pizzateig. Sollte er wider Erwartens zu trocken werden, könnt ihr jederzeit aufhören.
Wenn sich der Teig vom Boden löst und einen Ball formt, ist es genug Mehl. Knetet noch 1-2min weiter. Dies sollte nun recht schwer gehen.
Der Teig sollte jetzt immer noch recht flüssig sein, aber durchaus seine Form behalten.
In der Tat ist das Mehl/Wasser-Verhältnis ideal, wenn ihr den Teig zu einer Kugel formt und diese ganz langsam, also etwa über eine halbe Stunde hinweg, seine Form verliert und wieder flüssig wird. Kurzfristig betrachtet, soll er aber ein Ball bleiben. Ihr werdet mit der Zeit ein Gefühl dafür bekommen was ich meine.
Wenn ihr nun auf den Teig schaut, sieht er sehr klebrig aus.
Wenn ihr allerdings auf die Oberfläche eine Prise Mehl gebt könnt ihr ertasten, wie zart er sich tatsächlich anfühlt.
Es ist mal wieder so weit, der Teig muss wieder 20min ruhen.
Der flüssige Teig wird durch die Zugabe weiteren Mehls immer fester.
Dem Teig wird weiteres Mehl in kleinen Mengen zugegeben. Somit kann der Teig vorsichtig geknetet werden, ohne dass das Mehl durch die ganze Küche fliegt.
Anhand der glänzenden Oberfläche sieht man wie feucht der Teig wirklich ist.
Obwohl dieser Teig sehr feucht aussieht, enthält er genug Mehl. Er behält seine Form. Gibt man geringe Mengen Mehl auf die Oberfläche des Teigs, kann man ertasten, wie zart und weich der Teig wirklich ist.
Schritt 3: Von der Schüssel aufs Brett
Es sind nun also erneut 20min vergangen und der Pizzateig ist nun soweit, dass er aus der Schüssel kann.
Wir drehen nun die Schüssel auf den Kopf und lassen den Teig auf ein gut bemehlter Brett fallen.
Der Teig sollte dabei fast ohne Hilfe aus der Schüssel »fließen«.
Noch haben wir einen klebrigen Brocken , den wir auf allen Außenseiten ordentlich mit Mehl bestäuben. Dann kneten wir mit den Händen einige wenige Sekunden, um einen Schönen Ball zu formen (Bild 6).
Nun schneiden wir diesen Ball in 5-6 gleichgroße Stücke und formen diese jeweils wieder mit einigem Mehl in runde Teigbälle.
Beim Schneiden merkt man erst wie feucht der Teig innen ist und es ist sehr hilfreich auf die Schnittkante noch beim Schneiden Mehl zu streuen.
Nun platzieren wir jeden Ball in einen kleinen Plastikcontainer mit Deckel. Wichtig ist der Deckel, da der Teig sonst an den Außenkanten austrocknet und sich dann nicht mehr schön verarbeiten lässt. Wenn kein Deckel vorhanden ist, hilft Frischhaltefolie.
Nun kommt der Teig für idealer Weise mind. 24 Stunden in den Kühlschrank. Dort wird er innerhalb des Containers aufgehen. Manche schwören darauf, der Teig solle bis zu 6 Tage im Kühlschrank verweilen, aber ich persönlich kann keine wirklichen Unterschiede feststellen. Solltest du keine 24 Stunden Zeit haben, versuche den Teig wenigstens eine Stunde, besser ein paar Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Wichtig ist, dass der Teig überhaupt eine gewisse Zeit im Kühlschrank verbringt, da er sich zum jetztigen Zeitpunkt nicht ideal verarbeiten lassen würde und damit auch nicht perfekt backen könnte.
Der Teig ist so flüßig, dass er aus der Schüssel fließt.
Es Bedarf beinahe keinerlei Hilfsmittel, um den Teig von der Schüssel auf’s Brett zu bekommen
Durch etwas Mehl wird der Teig zu einem gleichmäßen Ballen.
Mit nur ganz wenig Mehl und etwas Kneten wird aus dem klebrigen Teig ein sehr gut zu verarbeitender Ballen Pizzateig.
Pizzateig vor dem Gehen im Kühlschrank.
Der Teig wurde aufgeteilt und in einzelne verschließbare Plastikcontainer gelgegt. Diese kommen nun zum Gehen für mind. 24 Stunden – besser ein paar Tage – in den Kühlschrank.
Schritt 4: Den Pizzateig ausrollen
Nun holen wir den Pizzateig aus dem Kühlschrank und nehmen ihn aus dem Plastikcontainer. Mit großzügigen Mengen Mehl kurz durchkneten, bis ein schöner, runder Teigball entsteht.
Nun können wir den Pizzateig ausbreiten. Dazu mit den Händen von innen nach außen auf den Teig drücken, so dass ein Rand entsteht. Der Rand wird auf diese Weiße sehr stark aufgehen und extremst luftig schmecken. Wenn ihr kein Fan von Pizza mit dickem Rand seid, drückt den Rand einfach ebenfalls flach und belegt die Pizza später bis weit an den Rand.
Wenn der Teig etwas flacher geworden ist, können wir ihn am Rand hochheben und ihn durch sein eigenes Gewicht ausdehnen lassen.
Außerdem könnt ihr den Teig von der einen Hand in die andere Werfen oder zwei Fäuste formen, den Teig darauf legen und ihn somit weiter ausdehnen.
Pizzateig im Plastikcontainer, der soeben aus dem Kühlschrank geholt wurde.
Der portionierte Pizzateig kam gerade aus dem Kühlschrank. Es ist deutlich zusehen, dass dieser aufgegangen ist. Trotzdem hält er noch schön die Form eines Pizzateigs.
Der Teigball wird mit den Händen weiter ausgebreitet.
Diesen Teigball können wir durch Drücken von innen nach außen mit den Fingern dehnen.
Pizzateig fliegt durch die Luft, als er zwischen den Händen fliegt.
Auch durch Werfen des Teigs von der einen Hand in die andere…
Der Pizzateig hat seine Oberfläche schon deutlich vergrößert.
…oder mit den Fäusten kommt der Pizzateig auf die richtige Größe.
Der fertig ausgedehnte Pizzateig liegt auf einem stark bemehlten Holzbrett.
Dieser Pizzateig schreit danach, belegt zu werden.
Der Teig ist nun bereit zum Belegen. Stelle sicher, dass unter der Pizza, die durch die Tomatensoße, den Pizzakäse und weitere Zutaten immer schwerer wird, immer genug Mehl vorhanden ist. Somit rutscht die Pizza nachher noch problemlos auf den Pizzastein.
Sorry, aber den Teigballen vor dem Ausrollen (sollte man sowieso nicht machen) nochmal kneten, macht den ganzen Teig kaputt (Luft weg). Den Teigballen nur noch mit den flachen Fingern drücken und dann leicht ziehen und drehen.
Die gleiche Frage gab es hier vor einigen Tagen schon einmal.
Es kommt nicht nur auf den Teig, sondern auch auf die Zubereitung an. Nutz mal die Suchfunktion, da gab es gute und ausführliche Antworten.