Warum wird mein Brot immer "platt" und "fest" und nicht so "hoch und fluffig"?
Hallo, ich leide an einer Gluten- und Laktoseunverträglichkeit. Möchte mein Brot daher selbst backen, damit ich weiß, was drin ist.
Habe schon mehrere Versuche unternommen, immmer mit dem selben Ergebnis: das Brot bleibt "platt und fest".
Ich nehme: 500g Buchweizenmehl, 350 ml lauwarmes Wasser,1 P. Trockenhefe, 1 El. Zucker, 1 Tl. Salz, 2 El. Öl, knete Alles ca. 5 Min. durch, laß den Teig im 50°C geheizten Backofen ca. 1 Std. gehen, knete ihn dann nochmals durch, geb ihn in eine ca. 25 cm große Kastenform und laß ihn dann nochmal ca. 20 Min. gehen.
Nach den Ruhezeiten hat sich das Volumen des Teiges nicht sehr vergrößert :-(.
Danach backe ich das Brot auf 220°C ca. 45 Min.
Kann man denn mit Buchweizenmehl "kein fluffiges Brot" backen?
Sollte ich stattdessen lieber Reismehl oder Halb und Halb nehmen?
Hat schon wer Erfahrung damit? Freue mich auf Eure Antworten.
3 Antworten
Ich weiß nicht, ob sich Hefe überhaupt für Buchweizenmehl eignet. Aber für einen Teig aus Weizen oder Dinkel wäre eine Gärtemperatur von 50° C erheblich zu hoch! Du bist ja ein schlimmer Hefemörder!
Zumindest auf Weizen- und Dinkelmehl bezogen nimmt man 2 % der Mehlmenge und lässt den Teig bei Zimmertemperatur(!) gehen. Selbst 16 bis 18° C reichen aus, du solltest dem Teig dann aber zwei bis drei Stunden Zeit geben. Bei Hefe ist das Motto nicht viel, heftig und schnell! Außerdem darf man kein Salz direkt auf die Hefe geben.
Alternativ zur Hefe als Triebmittel könntest du es auch mit Backferment und Grundansatz versuchen. Die Firma Sekowa stellt glutenfreies "Sekowa Mais Spezial-Backferment" und auch "Sekowa-Mais Grundansatz" her. Zum Backen benötigst du beides! Den Grundansatz kann man auch selber herstellen. (Jedenfalls den für Weizen, Roggen und Dinkel.)
Besorge dir das Buch "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment" von Ada Pokorny.
Dort findest du auch Rezepte für Buchweizen-, Hirse- und Maisbrot und für einen Reis-Ingwer-Stollen. Auch auf der Homepage von Sekowa findest du Rezepte für glutenfreies Brot
Das Problem ist, wie du über viele Stunden (bei mir sind es etwa 26 für ein Roggen-Weizen-Brot) eine Gärtemperatur von um 30°C erreichen kannst. Ich habe eine Backofenleuchte, das ist einfach eine runde Scheibe, auf der eine Vorrichtung für das Einschrauben einer Glühbirne vorhanden ist. (Zum Beispiel: Osram Classic Halogen 20 W, im Sommer, wenn deine Küche warm ist, und 30 W, im Winter, wenn deine Küche kühl ist.) Diese Backofenleuchte stellt man einfach in den kalten Backofen. Deinen Teig musst du während der Gärung gut abdecken, damit er nicht abtrocknet.
Meine Backofenleuchte war speziell von Sekowa vertrieben worden. Mir scheint, sie verkaufen keine mehr. Bei Amazon habe ich mal Lampenfuß eingegeben. Die
ledscom.de Tischlampe TRIN mit E27 Lampen-Fassung Triangle Dreieck-Fuß schwarz mit Stecker und Schalter
sieht mir ganz geeignet aus, um sie neben einer Backschüssel in den kalten Backofen zu stellen.
Dass du einige Stunden Vorlauf brauchen würdest, um eine Temperatur von 28°C in deinem Backofen zu erreichen, ist klar. Erst ab dem Zeitpunkt beginnt bei mir die Frist für die Gärung.
Hallo COWNJ, habe nun 2 gute Bücher für glutenfreies backen gefunden (Zöliakie - also Glutenunverträglichkeit). Ich habe nun auch schon einige Erfolge im Brot backen mit glutenfreien Mehlsorten. Bin jetzt wirklich erleichtert, dass es solche Bücher gibt: Sofia backt glutenfrei (Sofia Moretti) und glutenfreies Brot (Gabi Hülzer). Diese beiden Bücher ergänzen sich hervorragend :-). Danke nochmal
Mir ist aufgefallen das du bei deinem Rezept weder ein Bindemittel noch Stärke verwendest, was für Glutenfreies Brot notwendig ist. Man darf nie Mehle 1:1 austauschen
Hallo COWNJ, danke für Deine Antwort. Dann werde ich den Teig nicht mehr bei 50°C gehen lassen (den Rat hatte mir eine Nachbarin gegeben). Wußte nicht, das die Hefe diese Temperatur nicht mag :-(. Das man Salz nicht auf die Hefe gibt wußte ich auch nicht. Danke für all die guten Tips, auch mit dem Buch. Werde es bald ausprobieren. Ist noch Neuland mit dem "glutenfreien" backen. Sobald ich wieder dazu komme (...und es hoffentlich gelingt) werde ich berichten.