Frage von Transposon, 34

Warum geht mein Vollkornsauerteig nicht auf im Ofen?

Hallo ich habe bisher etliche Versuche hinter mir ein Roggenvollkornsauerteigbrot zu backen und bisher ist es noch nie gelungen. Ich schreibe mal meine Vorgehensweise und hoffe jemand findet den elementaren Fehler:

  • Ich stelle Sauerteig her über 4-6 Tage, indem ich in 100-200g Schritten anfüttere bis der Teig säuerlich riecht und blasen schlägt.
  • Ich mische diesen Teig, wenn er soweit ist mit ca. 50% neuem Roggenvollkornmehl, knete das Ganze innerhalb von 3 Stunden ein paar mal um, bringe es in Form und gebe es in eine Kuchenform. Das Ganze bedecke ich mit einem feuchten Küchenhandtuch. Bei dem Teig achte ich darauf, dass er nicht zu trocken ist, geschmeidig ist, aber nicht an den Händen kleben bleibt.

(jetzt kommt wahrscheinlich der Fehler)

  • Nach ca. 5-7 Stunden geht der Teig auf . Ich lasse das Ganze aber mindestens 24h ruhen. (Sackt es vielleicht wieder zusammen und verliert Triebkraft, weil es so lange ruht?)
  • Dann kommt der Ofen: ich heize ihn vor auf 250°C mit einem Schälchen Wasser dazu und stelle die das Brot rein. Alle 10min ca. sprühe ich nochmals Wasser auf das Brot.
  • Ich heize den Ofen langsam runter bis auf 180°C ca. und backe das Ganze so eine Stunde.

Ich hoffe jemand kann mir sagen, wo der elementare Fehler liegt.. Im Ofen geht der Teig dann zumindestens nur noch ganz ganz leicht auf, kaum merklich.

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von Tiefseeschnecke, 14

ich bin mir nicht sicher, woran es liegt, aber ich denke auch, dass du es zu lange gehen lässt. Es sollte gebacken werden, wenn es noch nicht voll aufgegangen ist, dann bekommt es im Ofen noch einen Schub.

Seit 20 Jahren backe ich Sauerteigbrot und es gelingt eigentlich immer. Allerdings setze ich den Teig nie neu an, sondern behalte etwas zurück im Kühlschrank.

Hat es einen Grund, warum du den Ansatz immer neu machst?

Den Ansatz mische ich mit mit warmen Wasser und ca 500 gr Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen. Das steht dann unberührt 5-12 Std. Danach gebe ich die volle Menge Mehl und Wasser und Salz dazu, knete kräfig, lasse es wieder stehen, bis es gut aufgegangen ist (2-4 Std je nach dem). Anschließend nochmal kneten, in Form geben, mit Folie abdecken und warten bis es fast ganz aufgegangen ist (ca 1std) dann bei 250 Grad 15 min in Ofen mit Wasser, zurück auf 200 oder 180 Grad für die restliche Stunde

Hoffe, es hilft dir.

I


Kommentar von Transposon ,

Es sollte gebacken werden, wenn es noch nicht voll aufgegangen ist, dann bekommt es im Ofen noch einen Schub.


Achso ok. Das könnte es durchaus sein, hatte diesen Grund schon länger im Verdacht. Bei mir geht der Teig nach einer Zeit bis zum Maximum auf und irgendwann geht er wieder ein Stück zurück, weil ich ihn solange stehen lasse. Das Problem ist aber ich muss ihn solange stehen lassen, weil der Grund für mein Sauerteigbrot ist, dass ich durch den Fermentationsprozess Phytinsäure im Mehl abbauen möchte und das braucht nunmal etwas Zeit...



Hat es einen Grund, warum du den Ansatz immer neu machst?

Na ich mache ihn nicht immer neu. Ich wollte nur beschreiben, wie ich ihn herstelle, um Fehler auszuschließen. Ich mach immer so 100g in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank, und sobald mein Brot alle geht, setze ich damit neuen Sauerteig an.

Kommentar von Tiefseeschnecke ,

ok, verstehe. Woher hast du die Information, wieviel Std. der Teig stehen muss, bis die Phytinsäure abgebaut ist? Sind einige Stunden nicht genug? Würde mich interessieren.... hast du einen Link, wo ich das nachlesen kann?

Kommentar von Transposon ,

Es gibt online für viele Lebensmittel Einweichzeiten für den Phytinsäureabbau, da habe ich mir auch verschiedenen Quellen eine Tabelle erstellt mit den jeweiligen Zeiten. Also ich weiche vorher auch meine Samen, Bohnen usw. vorher in angesäuertem Wasser ein. Bei Roggen und Weizen beträgt diese zB. 12 Stunden. Um sicher zu gehen verdoppele ich den Wert meistens.

Das Ganze habe ich für Teig dann jetzt nur abgeleitet, weil hier ein ähnlicher Prozess passiert, wie beim Einweichen.

Ich kann ja mal 12 Stunden probieren und schauen, wie es dann wird. Ich denke, das wird es vermutlich sein.

Kommentar von Tiefseeschnecke ,

Danke für die Antwort und für den Stern. Alles Gute.

Kommentar von Transposon ,

Falls es noch jemanden interessiert: Es lag am zu langen gehen lassen. Habe die Zeit jetzt auf 15 Stunden verkürzt und es ist super aufgegangen im Ofen, fluffig von der Konsistenz und gut durch. Danke nochmal.

Kommentar von Tiefseeschnecke ,

super, freut mich. Und ich denke die Phytinsäure ist in der Zeit auch minimiert.

Antwort
von TELEGANT, Business, 16

Hallo,

ich weiß nicht genau, warum es bei dir nicht geht. Aber bei meinem ersten Sauerteig habe ich erstens etwas helles Mehl mit dazu gegeben und auch ein bisschen Trockenhefe. Nach dem fünften oder sechsten Ansatz war der Teig dann so toll, dass ich keine Zusatzhefe von aßen mehr zugegeben habe. Vielleicht solltest du deinem Teig auch Zeit lassen. Also halt immer etwas übrig lassen, in ein Schraubglas füllen und nach spätestens einer Woche zu einem neuen Teig verarbeiten...wieder was aufheben.....usw.

LG,Romy

Kommentar von Transposon ,

Hallo, also mir ist es schon sehr wichtig, dass ich nur Vollkornmehl verwende, Hefe zusätzlich hatte ich auch schon probiert, da geht der Teig fast genauso auf in der Form, aber auch im Ofen kein Zusatzeffekt. Übrig lasse ich auch immer einen Teil.

Gestern hab ich mal probiert den Teig 48h ruhen zu lassen nach dem Formen, hat aber auch nichts gebracht. Ich denke nicht, dass es am Sauerteiganteil liegt, denn man riecht und sieht ja, wie der sein muss, kann man ja schlecht verfehlen.

Antwort
von Salzprinzessin, 3

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Kommentar von Transposon ,

Danke für den Tipp.

Antwort
von Yodafone, 11

Brot ist doch kein Kuchen....was dachtest du denn,wie viel ein Brotteig beim backen aufgeht?

So,wie man das Brot in den Ofen schiebt,kommt es gewöhnlich auch wieder raus....nur brauner,und leicht aufgegangen....

Kommentar von Transposon ,

Achso ok, weil bei youtube habe ich manchmal Brotbackvideos gesehen, da ging der Teig im Ofen nochmal extrem auf das Doppelte auf und habe mich gewundert, warum das bei mir nicht ansatzweise passiert. Also sollte ich daran arbeiten, dass mein Teig beim Ruhen mehr Triebkraft bekommt?

Kommentar von Yodafone ,

so,wie du es schreibst,machst du alles richtig....Hauptsache ist doch,dass das Brot schmeckt...schmeckts denn?

Kommentar von Transposon ,

Schmecken tut es gut, nur die Konsistenz ist nicht so wie ich es gerne hätte. Ihnen ist es etwas fest und das Schneiden stellt einen kleinen Kraftakt dar. Innen ist es nicht so luftig, wie man es von Brot aus der Kaufhalle gewohnt ist. Und das habe ich jetzt auf fehlendes Aufgehen geschoben entweder beim Ruhen oder im Ofen.

Ansonsten geschmacklich einwandfrei.

Kommentar von Yodafone ,

das ist aber normal... spiel mal mit den Backzeiten und Temperaturen etwas herum....zu Hause wirst du nie ein Ergebnis erzielen,wie ein Bäcker,weil die Temperaturen in einem Profibackofen viel höher sind,als du sie zu Hause erreichen kannst

Antwort
von josefia, 10

Ich glaube eher es liegt an der Temperatur. Warum 250°C? 200°C reichen,nach Halbzeit zurückdrehen auf 180°C.

Kommentar von Transposon ,

Gute Frage, habe ich mal gelesen, dass man den Ofen so heiß wie möglich vorheizen (also 250°C bei mir) und dann runterschrauben soll. Dann versuche ich das nächste mal 200°C .

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