Sauerteigbrot innen noch Roh?
Hallöchen ihr lieben!
Ich bin bald zum Iftar meiner Schwiegereltern eingeladen (Ramadanessen) und wollte nicht mit leeren Händen kommen. Da ich es liebe zu backen habe ich mich das erste mal an ein Sauerteigbrot getraut. Leider hab ich wohl einiges Falsch gemacht und erbitte nun eure Hilfe :)
Habe das Brot mit ca. 70g fertigsauerteig und 2g Hefe gemacht. Habe es über Nacht (wie im Rezept beschrieben) "gähren" lassen. Wobei das sich im Kühlschrank schon falsch angefühlt hat. Der Teig sollte doppelt so gross werden und Bläschen entwickeln. Nichts dergleichen ist passiert. Beim Backen ist das Brot minimal aufgegangen. Die Kruste schmeckt schon sehr gut, leider war das Brot innen noch komplett "roh". Ich denke nicht das es an der Backzeit lag sondern eher daran, dass ich am Teig irgendwas falsch gemacht habe. Kann mir da jemand helfen?
Bin über jegliche Hilfe sehr dankbar! <3
5 Antworten
Sauerteig geht nur mit Roggenmehl!!
Das hier ist mein Brotrezept, mit dem sogar ich ei gutes Brot hinbekomme:
a) Sauerteig ansetzen
für diesen Arbeitsschritt wird benötigt:
an Werkzeug
- eine (Plastik)-Schüssel mit Deckel mindestens 1,2L eher hoch als flach
- zwei Esslöffel
- eine Küchenwaage
- ein Kühlschrank
an Zutaten
- Sauerteigstarter vom letzten Brotbacken
- 3x100 gr Roggenmehl 1150
- 3x100 ml Wasser
- Den Sauerteigstarter vom letzten Brotbacken mit dem Löffel vollständig in die Schüssel geben. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben.
- 100gr Roggenmehl hinzugeben (mit der Küchenwaage abwiegen)
- 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben
- Mit dem Löffel alles vermengen. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben.
- Das Schraubdeckelglas in dem der Sauerteigstarter war mit sauberem Wasser (ohne Spülmittel!) bis zum Rand füllen und die Löffel darin parken. Das Glas mit dem Deckel abdecken.
- Die abgedeckte Schüssel auf die Lüftungsschlitze eines Kühlschranks stellen und
- 6 Std. gehen lassen.
- Tipp: den Deckel der Schüssel nur auflegen, damit dieser nicht nach der Hälfte der Zeit durch den Überdruck der Gärgase durch die Gegend fliegt.
- 100gr Roggenmehl hinzugeben (mit der Küchenwaage abwiegen)
- 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben
- Mit dem Löffel alles vermengen. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben. Die Löffel im Starterglas parken
- Die abgedeckte Schüssel auf die Lüftungsschlitze eines Kühlschranks stellen und
- 6 Std. gehen lassen.
- 100gr Roggenmehl hinzugeben (mit der Küchenwaage abwiegen)
- 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben
- Mit dem Löffel alles vermengen. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben. Die Löffel im Starterglas parken
- Die abgedeckte Schüssel auf die Lüftungsschlitze eines Kühlschranks stellen und
- 6 Std. gehen lassen.
b) Teig herstellen
für diesen Arbeitsschritt wird benötigt:
an Werkzeug:
- eine große Rührschüssel
- einen Teelöffel
- einen Esslöffel
- eine Küchenwaage
- ein Rührgerät
- eine Teigkarte (Japanspachtel aus Kunststoff für Lebensmittel)
an Zutaten
- 400 gr Roggenmehl 1150
- 200 gr Dinkelmehl 630
- 20 gr Salz
- 5 gr Hefe
- 20+300 ml Wasser
- 100 gr Sonnenblumenkerne (geschält)
- Das Starterglas und die beiden Löffel mit heißem Wasser OHNE Spülmittel ausspülen und gut reinigen. Zwei gut gehäufte Löffel der aufgegangenen Sauerteigmasse (ca. 100gr) in das Glas füllen. Das Glas mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken lagern
- 400 gr Roggenmehl, 200 gr Dinkelmehl und 20 gr Salz (3 TL) in eine Rührschüssel geben und mit einem dritten Löffel trocken vermischen
- Eine Kuhle hineindrücken und 5 gr Frischhefe hineinbröckeln und mit 20 ml Wasser begießen. Alternativ 10 gr Trockenhefe mit 30 ml Wasser oder einen Eßlöffel Hefeansatz mit 10 ml zusätzlichem Wasser verwenden. Die Hefe mit einer dünnen Indikatorschicht aus Mehl bedecken
- sobald die Mehlschicht aufreißt und damit der Indikator anzeigt, dass die Hefe das Mehl annimmt, den Sauerteig möglichst vollständig hinzugeben. Die leere Sauerteigschüssel sofort bis zum Rand mit Wasser füllen und die Löffel hineinstellen (eingetrockneter Sauerteig ist nur mit Mühe wieder zu entfernen)
- die Sonnenblumenkerne hinzugeben
- den Teil unter langsamer Zugabe des Wasser etwa 10 Minuten lang kneten, so dass sich eine zäher Teigklumpen bildet. Bei der Wasserzugabe darauf achten, dass am Boden der Rührschüssel kein Reservoir mit trockenem Mel zurückbleibt.
- Die Knethaken mit der Teigkarte von anhängendem Teig befreien
- Den Teig 30 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen. Die Knethaken zu den Löffeln in die Sauerteigschüssel geben.
c) das Brot formen
für diesen Arbeitsschritt wird benötigt:
an Werkzeug
- eine Teigkarte
- ein Gärkörbchen
- einen Fliegenschirm
- zwei Trockentücher
- eine saubere freie Arbeitsfläche von mind. 50x50 cm
an Zutaten
- ein wenig Roggenmehl 1150
- in der Zwischenzeit die Arbeitsfläche gut reinigen und die Sauerteigschüssel, die Löffel und die Knethaken (vor)-spülen
- die Arbeitsfläche mit einer dünnen Schicht Roggenmehl bestreuen
- Mit der Teigkarte den Teig aus der Rührschüssel lösen und möglichst in einem Stück auf die Arbeitsfläche geben.
- Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig zu einem Brotlaib formen ohne dabei die Gasblasen im Teig aus zu pressen
- Luft in den Teig hineinwirken. Dazu nacheinander am Rand des Brotlaibes diesen auf ca. 2 cm mit dem Handballen flach drücken und nach innen einfalten.
- Den Brotlaib in das Gärkörbchen geben mit einem Fliegenschirm und zwei Trockentüchern abdecken und 1,5 bis 2 Std ruhen lassen
d) das Brot backen
für diesen Arbeitsschritt wird benötigt:
an Werkzeug
- ein Schneidemesser
- ein Backofen
- ein halber Bogen Backpapier
an Zutaten
- keine
- Des Backblech aus dem Backofen herausnehmen und den Ofen auf 250°C vorheizen,
- Einen halben Bogen Backpapier auf dem Blech ausbreiten und das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backpapier stürzen. Dein Brotlaib eventuell mit den Händen vorsichtig nachformen. Dabei auf keinen Fall die Gasblasen aus dem Teig herausdrücken. Mit dem Messer die Krume dreimal quer zum Brot einritzen
- Das Brot im vorgeheizten Backofen
für 15 Minuten bei 250°C dann
für 20 Minuten bei 200°C und
für 20 Minuten bei 180°C
backen.
das Brot herausnehmen und abkühlen lassen
(Text war zu lang und musste geteilt werden :) )
Es sieht sehr "kompakt" aus.
War dein Fertigsauerteig echter aktiver Sauerteig oder nur "Sauerteiggeschmack"?
Hast du exakt nach Rezept gearbeitet? Welches Mehl ist das? Sauerteig kann kalt gut gehen - wenn er aber im Kühlschrank nicht gut aufgeht dann lassen ihn halt vor dem backen ein paar Stunden unter Beobachtung warm stehen.
Wichtig ist auch dass der Wassertanteil zum Mehl passt. 70% (TA170) ist da eine gute Zahl.
Fluffy geht eher mit 405. Da nehme ich ca. 60% - also 1Kg Mehl, 600g Wasser. Salz ist 2%, also 20g. Sauerteig gibt bei 405 eher weniger Trieb, es sei denn man hat Lievitro Madre Starter. Mein Tipp, nimm lieber Hefe - aber mache vorher ein "Poolish" (Wasser + Mehl 1:1, 12 Stunden warm gehen lassen) - sonst wird es sehr fade schmecken.
Wie du schon beschrieben hast ist der Teig nicht gegangen. dann kannst du ihn auch nicht backen.
Nach dem ersten Gären kommt normalerweise auch ein zweites in der Form.
Such dir vielleicht mal ein anderes Rezept. Sauerteig sollte eigentlich auch über 20° gären, Hefebrot mit 2G Hefe kann man tatsächlich 18 Stunden im Kühlschrank gären lassen.
War es denn lange genug gebacken? Eigentlich ist es ja aufgegangen im Ofen, oder?
Etwas kompakt ist es. Ich würde kein Weizenmehl Typ 405 nehmen für Brot, sondern Type 550 oder höher. 405 ist doch eher was für Kuchen.
Es wurde ingesamt 45 gebacken. Hab sogar mit Dampf und reduzierung der hitze + erhöhung der hitze gearbeiter. Ich versuche es mal mit einem anderen Mehl :) Danke dir!
Und falls du ein Bratenthermometer/Backthermometer hast, könntest du mal zum Ende der angegebenen Backzeit die Kernthemeratur messen 96 bis 99°C sollten das sein.
Hallo Julsk,,
du hast hat ein Kurzgärung gemacht vor dem Backen,
die sollten eigentlich bei Raumtemperatur gemacht werden.
Zumindest sollest du dann vor dem Backen noch eine
Nachgärung von 1 - 2 Stunden Zimmertemperatur machen.
Kühlschrank ist für Langgärung von mindesten 18 Stunden
oder Sauerteig Auffrischungen (Aufbewahrung) gedacht.
Welche Backzeit hattest du denn - die untere Rinde sieht
auch noch ziemlich roh aus ?
Tja Brotbacken ist nicht so einfach, vorallem wenn man
dabei ein gewisses Ziel hat wie ich.
Alles gute
opi ehrsam
Du hast Recht, die untere Kruste ist auch noch recht Roh.
Insgesamt hat das Brot 45 gebacken. Der Teig ist leider gar nicht aufgegangen so wie ich es wollte. Hätte mir Luftbläschen und ein fluffiges Brot gewünscht. Vielleicht ist es zu wenig Säuerung?
Vielen Dank für deine Hilfe! Ich habe einen fertigen Sauerteig von Seitenbacher genommen. Ich hab fast nach Rezept gearbeitet. Lediglich die Gährzeit im Kühlschrank über Nacht war länger als im Rezept Dachte länger Gähren lassen macht das ganze nicht gerade 'schlechter'. Der Teig sollte nach 20min ruhe nochmal Salz und Wasser bekommen. Vllt war es zu wenig Wasser? Habe nicht viel genommen. Habe Weizenmehl Typ 405 genommen. Lt. rezept sollten es 400g Mehl, 80g Sauerteig und 2g Hefe sein. Ist das zu wenig Säuerung?