Muss man bei Roggenvollkornmehl mit Hefe etwas beachten?
Hallöchen,
ich hab früher gerne Brot gebacken und irgendwie hat das immer funktioniert. Bisschen Wasser, bisschen Hefe, bisschen Mehl...fertig.
Seit einiger Zeit mache ich das wieder und zwar mit Vollkornmehl, aber irgendwie geht der Teig nicht mehr richtig auf. Im Internet will ich schon gar nicht mehr schauen, weil da eine richtige Wissenschaft daraus gemacht wird, wie man mit frischer Hefe umgehen soll. Zu kalt, zu warm, zu lange, zu kurz...
Jetzt fällt mir auf, dass ich früher, glaube ich, nur mit Dinkelvollkornmehl gebacken habe, während ich mittlerweile gerne Roggen- und Dinkelvollkornmehl nutze.
Kann es irgendwie am Roggenvollkorn liegen, dass die Brote mittlerweile nicht mehr wirklich aufgehen?
Danke fürs Lesen :)
3 Antworten
Roggenvollkorn braucht Sauerteig, denn ohne Säure kann Roggenmehl kein stabiles Klebergerüst entwickeln und nicht zu lockerem Brot verbacken werden. Die Hefe ist dann nur das Treibmittel.
Etwas wenig Info.
- Gehzeit?
- Machst du mit Poolish?
- Wieviel Wasser?
Frische Hefe braucht es nicht, nimm Trockenhefe, ist immer frisch.
Mach mal zur Hefe ein Poolish. 100g Mehl, 100g Wasser, eine Priese Hefe, 12h warm stehen lassen, dann untermischen. Das bringt Geschmack!
Roggen braucht nicht unbedingt Sauerteig, der bringt aber schon viele Vorteile. Mein Sauerteig ist 100% Roggen - ich back damit aber Weizenbrote.
Wichtig ist Zeit! Viel Zeit.
Lasse den Teig mal mit wenig Hefe (~0,05% Trockenhefe) 12h gehen (Poolish braucht es dann nicht)
Roggenvollkornmehl ist ein sehr schweres Mehl. Ich backe immer 2/3 Dinkelvollkorn und 1/3 Roggenvollkorn. Mit 1x Trockenhefe und 1x Sauerteig (getrocknet). Das funktioniert bestens.