Kekse backen mit Butter - kann man einfach Margarine durch Butter ersetzen?
Oder ändert sich da was an der Konsistenz?
Wie reagiert Butter anders als Margarine?
Danke!
16 Antworten
Hallo Hooks,
du willst es ja genau wissen:
also ich habe beides versucht, und finde Butter bei fast allen Rezepten um einiges besser. Zum einen mag ich diese feine Butternote lieber, und zum anderen ist die Konsistenz des Teiges viel besser.
Ich kann aber auch irgendwie nicht glauben, das alle die hier schreiben das die Konsistenz gleich bleibt, das je mit ein und demselben Rezept ausprobiert haben, denn dann würden sie so etwas nicht schreiben. (Oder sie meinen die fertigen Kekse, und nicht den Teig)
Der Grund ist ganz einfach: Margarine wird im Kühlschrank nicht fest, und so bleibt auch der Keksteig total weich.
Bei Schwarz-Weiß Gebäck z.B. formt man ja rollen, oder eine „Stange“ mit Schachbrettmuster, von der man dann die Plätzchen runterschneidet. Die Kekse haben sich beim Schneiden schon alle verzogen, und das Karomuster vom Schwarzweiß Gebäck war am Ende krumm und schief. Die mit Spiralmuster waren oval statt rund, die Eckigen waren nur an einer Seite gerade, alle anderen Seiten waren krumm und schief. Habe damals sogar versucht die Rollen einzufrieren damit sie beim Schneiden in Form bleiben, aber nach 5-6 Schnitten waren die rollen schon wieder weich, und alle 5-6 Kekse für 30min Pause machen geht ja auch nicht.
Der Spritzgebäckteig war total weich und viel beim durch den Wolf drehen schon beim Rauskommen auseinander.
Ausstechplätzchen sind so weich das sie sich beim Ausstechen (bzw. beim Umlegen aufs Backblech) total verziehen.
Die fertigen Kekse sind von der Konsistenz fast gleich, allerdings karamellisiert z.B. Spritzgebäck mit Margarine irgendwie auch nicht an den Spitzen. (ich liebe es wenn bei Spritzgebäck die Spitzen goldbraun werden, die schmecken dann echt „Karamellig“)
Achja, und der Duft in der Wohnung ist ein ganz anderer ;)
LG Deamonia
@ adianthum:
an kühlem Ort (NICHT Kühlschrank)
warum nicht? wie kühl meinst Du?
noch ein, zwei Stunden nachquellen, bevor wir es backen.
also wird das Mehl direkt verarbeit, ohne Teigruhe?
nur mit Puderzucker der Teig, weil er dann nicht breitläuft.
warum läuft er mit Kristallzucker breit?
Hast Du Erfahrung mit Honig? Was passiert dann? Ich meine den auskristallierten Rapshonig, der fest ist.
das mit dem anfrosten hab ich ja damals versucht
Habe damals sogar versucht die Rollen einzufrieren damit sie beim Schneiden in Form bleiben, aber nach 5-6 Schnitten waren die rollen schon wieder weich, und alle 5-6 Kekse für 30min Pause machen geht ja auch nicht.
und ich habe es wie gesagt ja auch bereut...
Ich backe Plätzchen nur noch mit Butter, das mit Margarine habe ich nur mal auf anraten meiner Mum probert, war keine gute Idee :/
Kekse schmecken sogar mit Margarine sehr gut und von der Konsistent wird sich nichts ändern!
Ich backe sehr viel mit Mararine, auch da, wo Butter im Rezept steht, sogar den Sonntagszopf mache ich mit Mararine, da hat noch Keiner was bemerkt!
Eigentlich ist meiner Erfahrung nach, das <mehl fast wichtiger, denn billiges Mehl macht fast immer schlecht aussehendes Bebäck, mit einer guten Mararine spürst Du gar nichts!
Viel Spass beim Backen! L.G.Elizza
Eigentlich ist meiner Erfahrung nach, das <mehl fast wichtiger, denn billiges Mehl macht fast immer schlecht aussehendes Bebäck,
Ja, da hast Du recht. beim Backen nehme ich immer frisch gemahlenens Dinkelmehl.
@ adianthum:
an kühlem Ort (NICHT Kühlschrank)warum nicht? wie kühl meinst Du?
Nicht im Kühlschrank weil Zucker hygroskopisch ist und sich Kondenswasser auf dem Teig niederschlagen würde. Der Temperaturunterschied wäre zu groß, und sollte man sie aus irgendeinem Grund vergessen, dann würde sich beim Backen so eine "Klitschschicht" als Kruste bilden.
noch ein, zwei Stunden nachquellen, bevor wir es backen.also wird das Mehl direkt verarbeit, ohne Teigruhe?
Ja, aber das gilt nur für Spritzgebäck. Wenn das Mehl richtig ausquillt und du es mit dem Beutel spritzt, tun dir hinterher die Hände böse weh- es sei denn du hast die nötige Kraft.
nur mit Puderzucker der Teig, weil er dann nicht breitläuft.warum läuft er mit Kristallzucker breit?
Für Spritzgebäck werden Butter und Zucker schaumig geschlagen. Puderzucker löst sich besser. Bei Kristallzucker besteht die Gefahr, dass du dann den Effekt hast wie bei einem Ausrollteig, wo das Gebäck durch den Kristallzucker diese mürbe Beschaffenheit bekommt- also "löchriger" ist. Spritzgebäck ist "sandig" und von dementsprechender homogener Konsistenz und enthält mehr Fett. Das Mehl bindet dieses Fett. (Sorry, besser kann ich es nicht erklären)
Hast Du Erfahrung mit Honig? Was passiert dann? Ich meine den auskristallierten Rapshonig, der fest ist.
Bei Honig ist es egal ob auskristallisiert oder nicht. JEDER Honig kristallisiert irgendwann aus, es sei denn es ist dies "Billigmatsche" aus der Drückflasche.
Durch den hohen Fruchtzuckeranteil bräunt der Teig beim Backen schneller. Das Gebäck ist auch hygroskopischer als mit reinem Kristallzucker. Da ich selber nie mit Honig backe, kann ich nicht mit Erfahrungswerten aufwarten.
Und zum Abschluss noch etwas zu der von einem User erwähnten "Joghurtbutter". Die ist nicht für Mürbteige geeignet wegen des hohen Wasseranteils. Mürbteig wird dadurch zäh.
Du kannst ruhig Margarine nehmen, klappt genau so gut, mit Butter werden sie geachmacklich etwas besser. Ich backe mit beidem und es ist beides gleich gut, von der Konsistenz her...gutes Gelingen :-)
Ich möchte aber aus gesundheitlichen Gründen Butter nehmen - die ist das einzige Fett, das nicht in der Leber entgiftet werden muß.
- Chemisch gesehen haben Butter und Margarine einen vergleichbaren Gehalt an Fett und Wasser.
- Butter und Margarine sind bei fast allen Kuchenrezepten austauschbar. Die Konsistenz ändetr sich nicht, das Gebäck gelingt in beiden Fällen gleich gut.
- Butter schmeckt halt nach Butter -- viele empfinden diesen Geschmack als besser und wünschen sich das Butteraroma. Andere wiederum empfinden den Margarine-Geschmack als angenehmer. Es handelt sich so oder so aber ohnehin nur um Nuancen.
Wenn man S-W-Gebäck mit Margarine herstellt, dann frostet man die Teigstangen leicht an, vor dem Schneiden, dann passiert das nicht.
Aber mal ehrlich, wenn man sich schon die Mühe macht und ein so aufwändiges Gebäck herstellt, dann nimmt man bestimmt nicht sowas minderwertiges wie Margarine- vom geschmacklichen Aspekt mal ganz abgesehen.
Margarine lässt sich tatsächlich genauso gut verarbeiten wie Butter. Das ist lediglich eine Erfahrungs- und Übungsgeschichte.
Was den Spritzgebäckaspekt angeht, in der Kondi wird mit dem Beutel gespritzt und da ist es erwünscht, dass die Masse weich ist. Je weicher, desto besser. Allerdings wird der Teig nur ganz rasch untermehliert, weil Mehl beim Abstehen noch nachquillt und der Teig dann fester wird. Daher lassen wir das Gebäck nach dem Spritzen auf den Blechen an kühlem Ort (NICHT Kühlschrank) noch ein, zwei Stunden nachquellen, bevor wir es backen. Auch niemals mit Kristallzucker, nur mit Puderzucker der Teig, weil er dann nicht breitläuft.