Ähem, natürlich dieses Jahr. Sorry...bin anscheinend bei Sylvester stecken geblieben :-)

Uiuiui....was bitte heisst denn "mittlere Hitze"? Und was passiert wenn die Hitze etwas zu stark ist, und der Fisch trotzdem 10min auf der Herdplatte bleibt? Und wie dick ist das Lachsfilet denn? Seid mir nicht böse, aber hier hilft nur Erfahrung mit dem eigenen Herd. Auf der Hautseite anbraten und auf der Seite belassen, bis der Fisch halb durch scheint. Das erkennt man daran, das das Aussehen von "glasig" in rosa übergeht und die Farbe nicht mehr glasig, sondern eben undurchsichtig ist. Dann wenden und auf der Fleischseite lassen, bis eben dieser Effekt erneut auftritt --> von glasig zu undurchsichtig. Nun evtl. einmal das Fleisch etwas teilen und das Innnere betrachten (natürlich nehme ich so den Fisch etwas auseinander, aber so erkenne ich wenigstens, wann MEIN Herd soweit ist). Das dieses nicht bei Stufe 12 funktioniert, sollte jedem klar sein. Angebraten wird bei 180° C plus, wenn ich meine, ich müsste meinen Herd auf 300° C vorheizen und dann 10min braten (weil, die Hitze reicht ja), muss ich mich nicht wundern, wenn es lecker Fisch-Briketts gibt. Wie "glasig" das Fleisch dann sein mag, ist immer noch Geschmacksache. Fischeiweiß gerinnt übrigends bei 65° aufwärts. Evtl. mal ein Kernthermometer reinstecken und kontrollieren. Das hilft jedenfalls mehr, wie irgendwelche Zeitangaben. Man beachte die Beiträge: von insgesamt 7min bis mehr als 10 oder 12 Minuten ist hier einiges vertreten. Wichtig ist jedenfalls, das der Fisch nicht totgebraten wird. Also, ein glasiger Kern sollte vorhanden sein. Kochen hat was mit Erfahrung zu tun, und nicht mir irgendwelchen Zeitangaben - das können immer nur Richtwerte sein. Sorry, für diese Antwort, aber ich habe es mal gelernt und bei uns in der Küche arbeitet niemand mit Zeitangaben. Jeder Herd ist anders und jeder Fisch auch. Betrachtet euch nur einmal ein Lachsfilet, welches aus 2-3kg schweren Tieren geschnitten wurde und eines, welches aus 5-6kg schweren Tieren kam. Dicke des Filets? Breite? Fett?---> Zeitangabe? Unmöglich! Nichts für ungut aber beschäftigt euch ein wenig mit eurem Herd und ihr kommt einiges weiter :-) Mein erster Küchenchef meinte mal: Es gibt nicht richtig oder falsch.....es gibt nur "anders"! Speziell in der Küche ist dies echt wahr! Ihr könnt das Filet auch "ziselieren", also, leicht auf der Hautseite einschneiden, damit es etwas besser / gleichmässiger gart --> die Hitze kommt so besser in den Kern des Filets. Wenn ihr hier noch ein wenig Koriander-Körner einreibt, kriegt ihr auch noch einen tollen Geschmack dazu - dann aber bitte nicht mehr "scharf anbraten" sondern eher "Milde walten lassen"! - Mahlzeit! lol

Ein Goliath Tigerfisch (Hydrocynus goliath), aber definitiv kein Wels. Gibt einige Schauergeschichten darüber.

An alle, die hier vorschlagen sie zu essen: Informiert euch mal über "Saxitoxin". Wir reden hier über wild-gefangene Muscheln und nicht über Zucht-Ware.

Ich kann mich aber meinen Vorrednern nur anschliessen, wenn die Muscheln leben sollen, dann lass sie gefälligst da, wo sie leben können. Das wäre dann eigentlich ein Fall für den Zoll --> Illegale Einfuhr, etc.

Augen klar: Trübe Augen deuten nicht unbedingt auf alten Fisch. Wenn Eis auf den Augen gelegen hat, werden sie auch trübe. Wichtig ist hier auch, daß sie prall sind, nicht eingefallen / ausgetrocknet. Man sollte die Linse im inneren des Auges noch gut erkennen können. Feste Schuppen: lasse den Händler von hinten nach vorne über den Fisch streichen (oder mache es selber), wenn die Hand voller Schuppen ist--> Finger weg! Die Schuppen müssen fest sitzen. Glanz: wenn der Fisch ein stumpfes Aussehen hat, ist er nicht mehr frisch, sondern abgetrocknet. Einkaufstag (sehr wichtig): gehe nicht unbedingt Montags los, um frischen Fisch zu kaufen. Kiemen: nicht nur die rote Farbe, auch der Schleimgehalt der Kiemen, oder besser zwischen den Kiemen, sollte gering sein, in letzter Zeit tauchen häufiger helle Kiemen auf (Doraden, Wolfsbarsche) die Ursache ist noch nicht geklärt, jedoch kann diese Ware dann noch frisch sein, wenn der Rest stimmt. Nehme als Eindruck immer die Kombination der Merkmale, niemals eines alleine. Geruch: rieche mal an einem frischen Seeteufel (nur so ein Tip, damit man weiß, wie frischer Fisch riechen kann kicher) Zum Thema Frische: Wenn man sich die Entfernungen vor Augen hält, von wo der Fisch kommt, dann ein wenig über die Logistik nachdenkt, so kommt man zu dem Schluß, das der Fisch schon ein paar Tage unterwegs ist, bevor er in der Auslage liegt. Das sagt mir aber noch nichts über die Frische aus. z.B. Viktoriabarsch --> ca. 6500km zum Ursprung, Island ca. 2500km, usw.

Etwas kürzer braten. Fisch kann ruhig etwas glasig sein, in der Mitte. Wie schon genannt wurde: heiß anbraten, dann Hitze reduzieren und garziehen lassen. Gerade Thunfisch ist da sehr empfindlich: Rosa in der Mitte: ein Genuss, "gut durch" hat er dann etwas von einer "Schuhsohle". Tip: Viel Olivenöl auf ca. 80 Grad erhitzen dann das Fischfilet einlegen und garziehen lassen (je nach Dicke, 5-10 min). So bindet gerade das Eiweiß und der Fisch bleibt super-saftig, weil keine Flüssigkeit verdampfen kann.

Braten! Keine Frage. Habe auch schon von einem Portugiesen gehört, daß man sie (nicht enthäutet) auch prima auf den Grill legen kann. Habe ich noch nicht ausprobiert, werde ich aber, wenn ich so drüber nachdenke, mal schnellstens nach holen ;-) Dazu mag ich dann am liebsten einfach etwas Kräuterbutter (mache die bitte selber, gekaufte passt einfach nicht zu einem hochwertigen Fisch!)

Ganz einfach in Butter gebraten und dann mit etwas gebräunter Butter (Nussbutter) übergossen. Kartoffeln dazu. Finkenwerder Art ist aber auch lecker! Bei Finkenwerder kannst du auch den Speck erst "auslassen", also das Fett löst sich dann vom Speck und die Scholle dann darin braten, zusammen mit dem Speck. Hier dann aber nicht so heiß, sonst verbrennt der Speck. Schmeckt dann noch etwas intensiver.

Kann mich da nur anschliessen: Dorade Royal und Wolfsbarsch. Gibt auch noch Dorade Rosé, die finde ich allerdings nicht so prickelnd, da das Fleisch relativ weich ist. Bei der D.Royale würde ich 4/600 gr Tiere nehmen. Schöne Portionsgrösse. Versuche mal Thymian, Rosmarin und Knoblauch im Bauch, von aussen mit Olivenöl einreiben. Lecker! Was auch gut geht wären Red Snapper und Papageienfisch (wenn man welchen bekommt), sehr leckeres Fleisch und wenig Gräten. Auch Pangasius geht (schmeckt aber nach nichts...).

Moutarde de Meaux, das ist ein körniger Senf, der nicht süss ist und nicht allzu scharf, dafür aber schön aromatisch. Wird in grauen Steingutöpfen verkauft, mit rotem Deckel - nicht besonders billig aber klasse im Geschmack (auch manchmal als "Pommery-Senf" angeboten) Wichtig bei Senfsauce: Nicht kochen! Gefahr besteht, daß sie dann gerinnt! Gruß, Muschelschubser

Frischen Ingwer, wenig Knoblauch und Eschalotten fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Mit Fischfond (Glas) ablöschen, aufkochen und einen guten Schuss ungesüsste Kokosmilch (Dose) dazugeben, mit Stärke binden und evtl. etwas geriebene Limettenschale dazu geben. Abschmecken mit Salz, und einer Prise Zucker. Wenn du möchtest, kannst du beim anschwitzen noch ein wenig Chilli zu geben (Birdseye Chillis (scheibt man das so???)). Red Snapper am besten vom Grill. Gekocht oder gedünstet schmeckt er sehr fad. Gruß, Muschelschubser (Allerdings würde ich die Bratkartoffeln hier gegen Reis tauschen.)

Zander würde sich sehr gut eignen, da zarter Eigengeschmack, der besser mit Mangold harmoniert als Lachs. Farcen zu machen ist etwas schwierig und setzt etwas Erfahrung und einen guten "Kutter" voraus. Die einfachste Farce besteht zu 1 Teil aus Fischfleisch und zum gleichen Teil aus Sahne (H-Sahne ist besser als frische, da sie etwas besser zu verarbeiten ist, nicht so schnell "geschissen" ist, wie der Koch sagt...). Ich versuche es so einfach als möglich zu machen: Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und ins Eisfach geben. Sahne ebenfalls gut kühlen. Wichtig ist jetzt eine gute Küchenmaschine, oder ein sog. Kutter mit sehr scharfen Messer. Gut kaltes Fischfleisch in den Kutter geben, salzen und zerkleinern (nicht zu lange, der Fisch darf nicht warm werden: Reibungswärme!!!). Nun in etwa den gleichen Teil flüssige Sahne zugeben und nochmals kuttern / mixen. Du wirst sehen, daß eine gebundene Masse entsteht. Auf keinen Fall zu lange kuttern - mit der Sahne - sonst ist die Farce "geschissen", d.h. sie gerinnt (Eiweiß aus dem Fisch gerinnt, wegen Wärme, die Sahne wird zu Butter und die Farce grisselig - Probier es aus, dann weißt du was ich meine ;-) Wenn du alles gekuttert hast, kannst du z.B. vorher entnommene Sahne noch schlagen und mit einem Löffel unterarbeiten, die Farce wird dann geschmeidiger. Wichtigste Punkte: Schnell und immer kalt arbeiten!!!! Nun kannst du eine Probe machen. Setze etwas (Salz-)Wasser auf und erhitze es. Nun eine kleine Nocke der Farce abstechen und ins Wasser geben (nicht kochen --- nur garziehen lassen). Wenn das Klösschen oben schwimmt, ist es gar. Probieren: Wenn du eine schöne, glatte Farce hast, ist das Klösschen ziemlich "glatt" im Mund. Bei einer geronnenen Farce, meinst du, auf kleinen Stückchen zu kauen - die Farce ist grisselig. Geschmacklich kannst du sie z.B. mit Noilly Prat oder ein bisschen Pernod verfeinern (ein bisschen!!!). Wenn du es noch weiter treiben möchtest, kannst du die rohe Farce noch durch ein Sieb streichen, um die letzten groben Stücke zurück zu halten. Kann man, muss man aber nicht. Wenn das Messer ausreichend scharf war, kannst du dir diesen Schritt sparen......Ziemlich viel Text, was? Wenn was unklar ist, bitte nochmal kurz nachfragen. Gruß, Muschelschubser

Hallo, habe durch Zufall diese Frage gesehen. Darf ich fragen, wieviel du denn für den "sündhaft teuren" Pangasius bezahlt hast? Zum Thema Wasser: Alle (!) Pangasiusfilets in Europa sind "refreshed" Produkte. Das heißt, sie sind nicht in Eis gelagert (oder: unter schmelzendem Eis), sondern gefroren und werden für den deutschen Markt aufgetaut und dann verkauft. Jeder ehrliche Fischhändler sollte hier "refreshed" an der Ware stehen haben. Gruß Muschelschubser