Besser ist es wenn Du nebenbei noch etwas Nolly Prat und Pernod hinzugibst. Das rundet die Sache ab. Und Weißwein ist eigentlich ein normaler Kochwein ausreichend, solltest Du die zwei oben genannten Spirituosen benutzen.Auch ist es ratsam neben den bereits von Dir genannten Zutaten noch etwas Staudensellerie und Karotten klein geschnitten mit anzuziehen. Etwas Thymian und Rosmarin kann auch nicht schaden. Lorbeer ganz wichtig.

Also die enzymatisch bedingte Verfärbung der Avocado sollt sich stark durch Verwendung von lichtundurchlässigen Aufbewahrungsbehältern einschränken. Zum Beispiel werden Bohnen oder gegarter Lauch nicht so schnell grau, wenn man ihn lichtundurchlässig abpackt. Auch soll wohl das Lagern der Avocado mit Kern im Behälter helfen. Kann ich persönlich nicht bestätigen. Also einfach Aluminiumfolie über die normale Folie und das sollte reichen. Dann und wann macht Säure übrigens auch gerne mal grau. Sieht man auch sehr gut beim Bohnensalat nach dem Marinieren oder grüner Spargel in Verbindung mit Säure. Kann also gut und gerne auch nach hinten losgehen mit der Säure. Idealerweise gibt es im Handel Knödelhilfe in Form von Pulver, da reicht bei ungefähr 100 g Avocadocreme ca. eine Messerspitze und das Pürree wird nicht so schnell grau.

Wobei ich glaube, dass früher der Anteil höher war. Man ist heute vorwiegend der Einstellung, dass man versucht mit ihr zu leben und schaltet halt kurz um und nutzt halt die Chance kurz aufs Örtchen zu gehen. Wobei ich sagen muss, dass man manchmal auch Werbung braucht, weil man kurz Hunger hat und trotzdem nix verpassen will. Aber das kommt eher selten vor... fällt einem aber bei interessanten Sendungen auf ARD oder ZDF oder anderen Programmen sehr schnell auf. Bei der Doku zur RAF neulich, war zwei Stunden lang nicht die Gelegenheit mal kurz aufzustehen, da man bei sowas schnell den Faden verliert. Ansonsten ist die Werbung eher störend, da auch komischerweise ich das Geffühl habe, der Sound lauter gesendet wird als bei normalen Filmen, da ich immer runterdrehen muß. Vielleicht kennt Ihr das ja!

Ist das eine 2 MB Speicherkarte... sicher?

Kann ich mir heute nicht mehr vorstellen... Bestimmt eine 2 GB. Bei einer 2 GB Kapazität habe ich bei einer Auflösung von 10 Megapixel die Möglichkeit ungefähr 400 Fotos zu schießen. 'Je niedriger desto mehr Fotos gehen da auch folglich rauf. Film ist schwierig, da ich da nicht weiß welche qualität der Film dann hat. Wie hoch ist denn die Auflösung?

Es gibt ein CousCous- Gewürz, welches sich "Raz el Hanout" nennt. Sehr lecker und würzig. http://www.dinsesculinarium.de/fleur-de-sel-gewuerze/gewuerzmischungen/raz-el-hanout-gewuerzmischung-80g.html

Die Frage gab es schon...

Habt Ihr schon mal etwas von molekularer Küche gehört?

Hatte auch mal ein Klackern und am Ende war es die Nockenwelle... Hatte das Auto nicht genug mit Öl versorgt.

Definitiv nein!

Ich komme selbst in Kontakt mit Bewerbungen und muss diese beurteilen, und bin erstens schon positiv beeindruckt, wenn diese überhaupt vollständig ist. Heutzutage ist selbst das wohl schon zuviel des guten. Ist ein Foto vorhanden, dann sollte es schon von vernünftiger 'Qualität sein. So werte ich jedenfalls dann im Endeffekt auch die Bewerbung. Ist für mich dann quasi ein Indikator wie ernst man es mit der vorliegenden Bewerbung meint. Und somit muss ich sagen, dass eine Bewerbung mit Foto besser ankommt als ohne. Man kann sich quasi schon mal einen Eindruck machen und einschätzen, auf was jeder so äußerlich Wert legt.

Also wer gerne gut und vor allen Dingen Wert auf das Handwerk der Küche legt, der ist in einem Sternerestaurant meist besser aufgehoben, das dort das Produkt mit mehr Respekt behandelt wird als üblicherweise. Will heißen man muss eh mehr beeindrucken und Sachen aus dem Produkt herauskitzeln, wie in einem Laden, der sehr viel Durchlauf hat und eher durch Quantität überzeugt. Ausserdem ist die Produktqualität auch viel besser, da man in einem gehobenen Restaurant auch darauf achtet, was man für das Geld bekommt, wenn ich so andere Läden sehe, da ist halt wirklich nur der Faktor Geld wichtig. Im guten Lokal zählt da auch schon die Herstellung oder der Geschmack und die hochwertige Qualität dazu. Ich habe selbst vier Jahre als Koch in einem Sternerestaurant gearbeitet und dort, wie auch überall woanders in diesem Segment wird halt wirklich viel probiert und man darf halt nicht wirklich weit weg von der optimalen Linie, so ist man zwar sehr gefordert und unter Druck, aber der Gast wird es dann schon zu schätzen wissen. Das Erlebnis an sich ist sowieso ein ganz anderes, da man im Lokal anders aufgenommen wird als beim Mexikaner um die Ecke. Man muss selbst wissen ob einem das liegt, wenn man den kleinen Finger hebt, dass da ein Kellner sich schon angesprochen fühlt. Ich finde es besser, wenn ein Kellner einmal zuviel kommt als würde er garnicht kommen wenn ich ihn brauche. Ich finde das besser, sollte ich meinetwegen kurz austreten sein, dass man das als Service erkennt und man halt wartet mit dem Einsetzen des nächsten Ganges. Das alles hat natürlich seinen Preis aber wer sowas mal antesten will, sollte sich sowas in den Restaurants mal unter der Woche mittags ansehen, da dann die eigentlich für deren Verhältnisse günstigen Lunchmenüs verkauft werden. Die sind keineswegs schlechter und man kann trotzdem das drumherum verfolgen. Ich gebe an alle eine große Empfehlung ab die gerne Essen und vor allen Dingen gerne das Essen auch zelebrieren, sich in ein Sternerestaurant zu setzen und das ganze mal auf sich wirken zu lassen. Es ist wirklich eine ganz andere kulinarische Erfahrung.

In der Dose ist der Thunfisch ja auch gekocht und hat deswegen schon eine ganz andere Farbgebung. Nicht selten auch noch in Öl eingelegt oder einer sonstigen Marinade so dass der dann auch noch anders schmeckt.

In dem Sushirestaurant ist der Thunfisch roh und meist auch in Tüchern beim Sushikoch angekommen, so dass dieser so lange als möglich rot bleibt und nicht grau wird. Das gleiche kann man auch mit Rindfleisch machen. Bleibt dadurch länger in einer schöneren Farbe.

Früher wurde Thunfisch auch vergast bevor es zum Kunden kam, dadurch wurde der erst richtig rot. Die Einfuhr ist aber in Deutschland seit einiger Zeit verboten und nur vereinzelte Restaurants kommen an so was noch ran.

Also ich weiß ja nicht was hier los ist. Ich bin jetzt fast ein Jahrzehnt ausgelernter Koch und so wie hier getan wird ist es also würde hier keiner vor dem Braten würzen. Nicht mal zu Hause. Und das weil jemand behauptet es gäbe wohl einen Wasserfilm auf dem Fleisch, sollte man doch vorher das Salz benutzt haben. Ich würze und salze immer Fleisch vor dem Braten/ Schmoren. Nur bei Produkten, wo ich wirklich Angst haben muß, dass mir das austrocknet, wie zum Beipsiel Jakobsmuschel oder Kalbsleber, verstehe ich das Argument. Aber nicht doch bitte Rinderfilet oder Kalbsrücken. Wie soll man denn da dann noch Geschmack reinbekommen. Ausserdem sollte man eher darauf achten, dass die Bratpfanne heiß genug ist und man das Fleisch wirklich heiß anbrät, da ansonsten deswegen der ganze Fleischsaft austritt und das Fleisch dann mehr oder weniger im Bratgeschirr kocht. Vielleicht sollte man die Fehler woanders suchen und nicht immer nur beim vorherigen garen. Also ob der 1 ml, der innerhalb der 15 Sekunden vorm Braten sich derart ins Gewicht legt.

Ein Restaurant macht den größten Teil mit Getränke, da diese a) nicht hergestellt werden müssen sondern eigentlich nur bestellt, angenommen, verwaltet und wieder rausgeholt werden müssen und b) man bei Getränken eine viel Größere Gewinnspanne herausholen kann. Z. B. bei Wein oder Champagner ist das so. Ausserdem ist so, voaruasgesetzt man nimmt sich die Umsatzzahlen vor, dass eh mehr Geld mit Getränken umgesetzt wird. Insofern ist es alles andere als peinlich sondern für das Restaurant eh zwingend notwendig gewesen.

Also molekulare Küche hin oder her, ich denke in Deutschland ist dieser Weltweite Trend auf Dauer nicht finanzierbar. Ich bin selbst in einem Restaurant mit einer sehr modernen Richtung tätig, unter anderem kommt da die ein oder andere Technik der MK zum Tragen. Das Ganze ist halt das Kochen oder sagen wir Verarbeiten von Produkten mit dem ein oder anderen Bindemittel, welches nicht Hitzeanfällig ist. Anders als Gelatine, welches ja schon zum üblichen Handwerksmittel der Gastronomie zählt, kann man z.B. Agar Agar (aus Algen) noch weiter erhitzen ohne dass das Gerüst zusammen fällt. Das geht dann so an die 70 °C. Man kann dann z.B. Gelees kochen und diese dann auch noch erhitzen und sie sind trotzdem noch schön akkurat. Oder man bastelt sich mit Lecithin kalte Schäume die ein sehr stabiles Gerüst haben, daß viel länger hält als die üblichen Schäume, die zum Beispiel mittels Butter und oder Sahne halten. So kann man Schäume oder man sagt auch Luft (Air) von diversen Flüssigkeiten herstellen, Problem dabei ist nur, dass dabei nur mit Flüssigkeiten gearbeitet werden kann, die nicht allzuviel Säure enthalten, da diese nicht gebunden werden. Nimmt man diese trotzdem, muß man mehr von dem Lecithin verwenden und das führt zwangsläufig dazu, dass der eigentlich unauffällige Geschmack des Pulvers stark in den Vordergrund gerät und es dann selten gut schmeckt, es schmeckt so ähnlich wie Eigelb. Auch eine Art der molkularen Küche, die aber schon länger verbreitet ist, ist das Kochen von Pürrees und Abfüllen dieser in sogenannte Espumaflaschen, die kann man dann mit enstprechenden Gaskapseln unter Druck setzen und das Prdoukt wird somit luftiger. Beispiel wäre ein Kartoffelpürree, welches mit zwei Kapseln in der Flasche "aufgeblasen" wird, man kann dieses auch erhitzen und Ergebnis ist ein viel luftigeres Kartoffelpürree welches im eigentlichen Sinne mehr nach Kartoffel schmeckt, da viel Luft darunter ist jedoch nicht so arg sättigt, da es halt sehr voluminös ist, jedoch nicht viel Beilage bedeutet. Als letztes Beispiel kann man noch das Garen in flüssigen Stickstoff benennen. Ist zwar nicht für den Hausgebrauch geeignet, da man eh schwer an sowas rankommen dürfte. Bei dieser Sache wird ein Lebensmittel (z.B. Orangenfilets oder ein Espuma wie oben genannt) vorsichtig in den Stickstoff gegeben und nach sehr kurzer Zeit gefroren wieder herausgeholt. Man hat ungefähr 179 ° C unter Null in diesem Bad. Das Produkt ist demensprechend auch mit Vorsicht zu genießen, da man sich an diesem dann sehr leicht die Zunge oder Lippen verbrennen kann. Man hat bei dieser Sache ein komplett anderes Geschmacksempfinden. Auch kann man mit dem Stickstoff Salz herunterkühlen und in diesem kalten Salz Garnelen oder ähnliches darin garen. Es sind also auch hier kaum Grenzen gesetzt. Beispielsweise kann man Orangenfilets in Stickstoff hineingeben und diese gefroren zwischen zwei Pergamentpapierseiten zerstossen und als Ergebnis hat man die ganzen Zellen einzeln aufgereiht. Ist also alles mit ein wenig Spielerei aber auch sehr viel Geduld und Disziplin verbunden, da man sehr genau wiegen muß. Um genau zu sein auf bis zu 0,01 g genau. Und ausserdem bin ich der Meinung, dass dieses Konzept hier in Deutschland nicht so gut angenommen wird, wie in Spanien, wo es durch F. Adria maßgeblich nach vorne gebracht wurde. Dort hat man die wirklich heißen Temperaturen um diese Art der Küche durchzuführen. Hier in Deutschland kann man da nicht mit 30 Gängen kommen und Beispielsweise einen Luftballon am Tisch zerstechen aus dem dann Orangenöluft heraustritt und kühn behaupten es wäre der erste von den nun folgenden 30 Gängen. Das würde hier keiner mitmachen. Hier in Berlin sind schon zwei reine Molekularrestaurants zu Grunde gegangen, da diese einfach auf Dauer nicht besucht werden. In Deutschland kocht Amador den erfolgreichsten Stil in dieser Thematik. Ich behaupte, daß man nur mit einer gekonnten Mischung aus Klassik und Molekurlaerer Küche den Weg finden kann, damit Geld zu verdienen.

Möchte man den Knoblauch weiß behalten und dabei ein möglichst mildes Aroma bekommen und/ oder ihn im ganzen oder zum Teil so verzehren, so ist ein blanchieren in Milch ratsam. Sollte das immer noch zu intensiv sein, so kann man diesen Vorgang wiederholen. Man muß so nicht extra anderen Knoblauch kaufen, und mann kann so leicht seinen Knoblauchgeschmack bestimmen. TIPP: Knoblauch dreimal in Milch aufkochen und dann mit einem Hobel scheiben schneiden und diese in Fett bei 160 °C ausbacken bis sie knusprig sind. So hat man leckere Knoblauchchips, die man so über das Essen streuen kann und dabei noch gut aussehen und dabei kaum stinken.

Ich kann echt nur empfehlen, den Fisch indirekt in der Folie zu garen, das Resultat ist ein komplett anderes und vor allen Dingen besseres. Der Fisch kann so nicht ausdrocknen, bei vernünftiger Beigabe von diversen Aromaten, bei Lachs zum Beispiel Zitronengras oder Zitronenthymian und etwas grobes Meersalz oder nach Lust und Laune eine Scheibe gerösteter Speck, sogar danach noch viel lekcerer Schmecken als so gegrillt. Je weniger man den Fisch vorher zerschneidet, desto bessser. Man kann kleinere Fische, wie zum Beispiel Doraden oder Wolfsbarsch auch gerne nur ausgenommen mit Rosmarien und/ oder Baslikum nebst Knoblauchzehe in der Bauchhöhle "ausstatten" und dann in der Folie langsam im Ganzen garen. Vorher natürlich schuppen. Guten Appetit. Grillen ist doch was Feines! :-)