Stimmt es, dass man Fleisch erst nach dem Braten salzen sollte?

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7 Antworten

Also ich weiß ja nicht was hier los ist. Ich bin jetzt fast ein Jahrzehnt ausgelernter Koch und so wie hier getan wird ist es also würde hier keiner vor dem Braten würzen. Nicht mal zu Hause. Und das weil jemand behauptet es gäbe wohl einen Wasserfilm auf dem Fleisch, sollte man doch vorher das Salz benutzt haben. Ich würze und salze immer Fleisch vor dem Braten/ Schmoren. Nur bei Produkten, wo ich wirklich Angst haben muß, dass mir das austrocknet, wie zum Beipsiel Jakobsmuschel oder Kalbsleber, verstehe ich das Argument. Aber nicht doch bitte Rinderfilet oder Kalbsrücken. Wie soll man denn da dann noch Geschmack reinbekommen. Ausserdem sollte man eher darauf achten, dass die Bratpfanne heiß genug ist und man das Fleisch wirklich heiß anbrät, da ansonsten deswegen der ganze Fleischsaft austritt und das Fleisch dann mehr oder weniger im Bratgeschirr kocht. Vielleicht sollte man die Fehler woanders suchen und nicht immer nur beim vorherigen garen. Also ob der 1 ml, der innerhalb der 15 Sekunden vorm Braten sich derart ins Gewicht legt.

Salz entzieht dem Fleisch das Wasser. Vor dem Braten gesalzen würde es mehr "schwitzen" und deshalb daher einerseits beim Braten spritzen, andererseits würde der Wasserverlust (bevor die Poren beim Braten verschlossen werden) das Fleisch zäh und trocken werden lassen..

Rindfleisch, wie z.B. Steaks sollten nie vorher gesalzen werden. Beim Schweinefleisch spielt das keine so große Rolle. Ein ordentlicher Schweinsbraten wird von mir von allen Seiten mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Gewürzkräutern eingerieben und kommt dann in den Bräter.

Wichtiger ist, dass er dann bei Niedriegtemperatur unter 100 Grad sehr lange im Backofen bleibt. Dadurch wird jeder Braten butterzart und hat die richtige Würzmischung von Anfang an mitgekriegt.

Ja, das stimmt. Salzt man das Fleisch vorher, dann zieht man durch Osmose die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Und das wäre ja schade um das gute Fleisch...

Bei der Fischzubereitung gilt auch, erst braten, dann salzen. Er bleibt dadurch saftiger, genauso wie das Fleisch.

jaguar4 24.07.2007, 21:12

Beim Fisch stimmt das nicht. Da gilt S-S-S: Säubern, Säuern, Salzen. So wird es in Ausbildungen in der Gastronomie gelehrt.

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Fleisch, das fuer kurzes braten geeignet, nie vorher salzen. Schmoren, garen im Ofen, Stuecke fuer Gulasch, usw. vorhersalzen.

Weil Salz Wasser aus dem Fleisch zieht und man es dann, wegen zu viel Flüssigkeit, nicht mehr ordendlich angebraten bekommt.

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