Das genetische Material in jeder Zelle ist identisch. Stammzellen unterscheiden sich von anderen Zellen, da sie noch undifferenziert sind und das Potenzial haben, zu zB einer spezialiserten Hautzelle zu werden.
Das Differenzieren ansich hat etwas damit zu tun, inwiefern die DNA (die ja dieselbe ist) exprimiert wird. Damit ist gemeint, welche DNA-Abschnitte genau abgelesen werden (Genaueres zu der DNA-Expression ist ergooglebar). Dies wiederum wird u.a. durch das sogenannte Methyliseren der DNA beeinflusst. Die DNA wird quasi dichter gepackt und kann daher nicht so gut abgelesen werden. Alles in allem ein sehr komplexer Prozess, der bei zB Hautzellen nicht mehr reversibel ist.
Das hier ist jetzt eine sehr kompakte und eher ungenaue Antwort, da es ein sehr komplexes noch nicht vollständig verstandenes Themengebiet ist.
Aber die DNA ist immer dieselbe.