Warum wird mein Rinderbraten immer zäh?

17 Antworten

Auch hier verbreitet: der Trugschluss, dass das Anbraten "die Poren des Fleisches verschließt". Dies ist eine absolute Fehlinformation! Fleisch HAT KEINE Poren, also können siich auch keine verschließen. Was den Flüssigkeitsgehalt betrifft, so ist es völlig egal, ob man das Fleisch vorher anbrät oder nicht. Beim Niedrigtemperatur-Garen ist es vermutlich sogar ratsam, das Fleisch erst hinterher nochmal rundum anzubraten, gibt eine schöne Farbe und nochmal einen Hitzeschub. Generell kann man sagen, das Anbraten dient einzig und allein der Geschmacksverstärkung, es werden dabei Aromen gebildet. LG Manfred

Hallo. Also das hört sich genauso verdächtig an, wie manch einer behauptet man könne ein Steak "in Sprudel" braten. Den Tip mit 80 Grad hat Dir bestimmt ein Metzger gegeben. Vergiss es! Man kann ja wohl auch keinen Braten in der Sauna zubereiten, oder?! Das Wichtigste, das Fett im Bräter hat rauchheiss zu sein. Das gewürzte Stück Fleisch, (frag nach dem Schwanzstück,-auch Semmerolle genannt), darin von allen Seiten gut anbraten und nicht so oft dran rumfummeln. Ist das geschehen, gib 1-2 geschälte und geviertelte Zwiebeln, eine in Stücke geschnittene Möhre, etwas grob geschnittenen Porree und einige Stücke Sellerie dazu. Andünsten. Dann 1-2 Esslöffel Tomatenmark dazu geben. Mit einem Glas guten Rotwein ablöschen und etwas Brühe angiessen. Deckel drauf und aufs Feuer bei kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 2-3 Stunden schmoren. Ab und zu kontrollieren ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Gegebenfalls mit warmen Wasser wieder auffüllen. Der Braten soll bei dieser Variante ab und an gedreht werden. Alternativ kann der Braten auch im Backofen fertiggestellt werden. Dazu den Deckel weg lassen und bei ca. 160°- 180° im Rohr braten. Auch dabei die Flüssigkeit kontrollieren. Ist der Braten fertig, raus nehmen, zudecken und bei Seite stellen. Den Jus-Ansatz entsprechend mit Wasser auffüllen, kurz durchkochen lassen, mit angerührtem Mehl oder Stärke binden und durchsieben. Die Soße mit Salz und Pfeffer sowie einer zerdrückten Knoblauzehe abschmecken. Den Braten aufschneiden und in die Soße einlegen. Diese Prozedur würde ich einen Tag bevor der Braten gebraucht wird durchziehen. Am Tag danach den Braten in der Soße langsam zum Kochen bringen.

Hallo, Marinieren ist schon gut aber in Rotwein wird eine Art Sauerbraten daraus. Ich würde Vorschlagen das du Den Braten mit Allen FRISCHEN Gewürzen und Kräutern etwas zerstossenem Pfeffer (ohne Salz) und etwas Öl in eine Gefriertüte packst und die Gewürze schön einmassierst, dann für ca 2 Std bei Zimmertemperatur lagerst(um das Aroma einziehen zu lassen), danach nochmal 10 Std in den Kühlschrank. Wenn du Ihn dann anbraten willst nehme etwas Butterschmalz (das hat eine höhere Bratentemperatur ohne zu verbrennen aber den Geschmack von Butter) lasse es richtig Heiß werden und salze in der Zeit deinen Rinderbraten mit groben Salz.Brate Ihn Rundherum Gut und Kräftig an, sodaß Alle Poren gut verschlossen sind. Dann fülle den Bratentopf (Schmorpfanne) mit einen Fond auf, sodaß er Gut bedeckt ist und lasse ihn nun gute 1 1/2 Std ( 2 kg Braten) Schmoren. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist das gut, denn so entsteht eine gute Sauce. Wenn du in den Braten stichst und es kommt kein Blut sondern nur noch rosafarbener Saft heraus ist er fast fertig Schiebe ihn in Alufolie gewickelt in den Backofen ( 120 grad) für nochmals ne halbe std. Dann gart er nach. Fleisch niemals nach dem anbraten würzen denn wenn die Poren erstmal geschlossen sind, können die Gewürze nicht mehr in den Braten eintreten. Und richtig ist auch nach mehr als 3 std garzeit wird das Fleisch wieder Zäh. Synthetische Hilfsmittel sind zu ungesund und es verfälscht den Geschmack ohne wirklich satt zu machen.

ich mach solche Braten immer im Schnellkochtopf. Mein Freund ist ein Gourmetkoch und meckerte über den "altmodischen" Schnellkochtopf und heute ist er glücklich, wenn ich sage, habe Sauerkraut, Hämmchen oder Zunge im Schnellkochtopf fertig und er findet es super. Und das ist einer, dem kann man eigentlich nichts recht machen. Also. In der Pfanne anbraten mit allem was so nötig nur nicht schwarz werden lassen, ablöschen, Gewürze dran und Deckel drauf und pro Schweinebraten 1 Pfund ca 45 Minuten. Ja, so lange und in der Zeit kannste was anderes machen und brauchst Dich nicht darum zu kümmern. Dann Schnellkochtopf unter den laufenden kalten Wasserhahn stellen, bis der Druck des Topfes weg ist und dann langsam Deckel aufmachen. Das Aroma ist drin und das Fleisch ist zart und dann noch Soße fertigmachen. Gut Hunger !!!

Omas Rezept: Gut geeignet: Schwanzstück vom Rind. Von allen Seiten .B. in zerlassenem Speck oder Schmalz anbraten. Dann erst salzen. Temperatur runter. Temperatur runter auf 180 Grad, erst jetzt 2-3 ganze Zwiebeln reintun, 3 Stunden schmoren lassen. Immer wieder begießen. Ggf. 2 Tomaten mit reintun, beeinflusst später die Farbe der Sauce. Topf aus dem Backofen nehmen , Saucenfonds aus dem Topf nehmen, passieren (um ggf. die Speckbrocken herauszubekommen) , mit Wasser verdünnen und aufrühren. Anschließend mit Bindemehl eindicken während man das Ganze in einem Topf aufkochen lässt. Ggf. etwas Tomatenextrakt reintun ( wegen der Farbe) , Zum Schluß (nach dem Aufkochen) saure Sahne mit einrühren. Fertig. Wichtig: Bratenscheiben quer zur Muskelfaser schneiden, sonst braucht man so viele Zahnstocher. Die Argentinier ( die verstehen was vom Rindfleisch !) , würzen das Fleisch nur mit Salz. Bei guter Ware braucht man nichts anderes. Alles andere verändert den Geschmack. Schade um die Kuh !

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