Warum wird mein Rinderbraten immer zäh?
Ich hab den Rinderbraten jetzt 5 Stunden bei 80 Grad im Backofen gehabt, weil er dann angeblich super weich sein soll. Nein, ist er nicht, er ist faserig und Zäh. Liegt es an meiner Kochkunst oder ist das Fleisch einfach schlecht, wenn es faserig ist?
21 Antworten
Wenn der Braten zäh ist, kann das mehrere Ursachen haben:
Wie bereits geschrieben - er war nicht lang genug im Ofen. Bei der Niedrigtemperaturmethode (etwa 100 Grad) rechnet man pro cm Durchmesser des Fleischstückes etwa 20 Minuten Garzeit. Für Schmorbraten würde ich da sogar noch gut mehr Zeit einrechnen. Bei 80 Grad nochmal entsprechend mehr. Gibt aber dann tatsächlich den zartesten Braten, den man sich vorstellen kann. Vorausgesetzt, die weiteren Faktoren stimmen ...
Das Fleisch ist zu wenig abgelagert. Die meisten Metzger und vor allem Supermärkte verkaufen Rindfleisch zu jung. Das muss mindestens 1 - 2 Wochen abgelagert sein, besser bis zu 4 Wochen. Also am besten Fleisch kaufen und daheim noch eine Woche im Kühlschrank lagern.
Einlegen hilft tatsächlich - vor allem, wenn man nicht die Zeit hat, das Fleisch noch so lange zu lagern. Ein - zwei Tage in der Marinade (also irgendwas mit Wein oder Essig, aber ohne Salz) wirkt Wunder.
Das Fleisch ist nicht angebraten. Fleisch vor dem Braten oder Schmoren immer kräftig anbraten, bis es ringsum schön braun ist. Das verschließt die Poren, der Fleischsaft bleibt drin und der Braten wird nicht trocken.
Zu wenig Flüssigkeit. Immer drauf achten, dass beim Schmoren ausreichend Flüssigkeit im Bräter ist (etwa 1/3 der Fleischhöhe).
So, jetzt mach' ich mich an die Arbeit - es gibt Braten ... :-)
lG Sabine
Hallo, Marinieren ist schon gut aber in Rotwein wird eine Art Sauerbraten daraus. Ich würde Vorschlagen das du Den Braten mit Allen FRISCHEN Gewürzen und Kräutern etwas zerstossenem Pfeffer (ohne Salz) und etwas Öl in eine Gefriertüte packst und die Gewürze schön einmassierst, dann für ca 2 Std bei Zimmertemperatur lagerst(um das Aroma einziehen zu lassen), danach nochmal 10 Std in den Kühlschrank. Wenn du Ihn dann anbraten willst nehme etwas Butterschmalz (das hat eine höhere Bratentemperatur ohne zu verbrennen aber den Geschmack von Butter) lasse es richtig Heiß werden und salze in der Zeit deinen Rinderbraten mit groben Salz.Brate Ihn Rundherum Gut und Kräftig an, sodaß Alle Poren gut verschlossen sind. Dann fülle den Bratentopf (Schmorpfanne) mit einen Fond auf, sodaß er Gut bedeckt ist und lasse ihn nun gute 1 1/2 Std ( 2 kg Braten) Schmoren. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist das gut, denn so entsteht eine gute Sauce. Wenn du in den Braten stichst und es kommt kein Blut sondern nur noch rosafarbener Saft heraus ist er fast fertig Schiebe ihn in Alufolie gewickelt in den Backofen ( 120 grad) für nochmals ne halbe std. Dann gart er nach. Fleisch niemals nach dem anbraten würzen denn wenn die Poren erstmal geschlossen sind, können die Gewürze nicht mehr in den Braten eintreten. Und richtig ist auch nach mehr als 3 std garzeit wird das Fleisch wieder Zäh. Synthetische Hilfsmittel sind zu ungesund und es verfälscht den Geschmack ohne wirklich satt zu machen.
ich mach solche Braten immer im Schnellkochtopf. Mein Freund ist ein Gourmetkoch und meckerte über den "altmodischen" Schnellkochtopf und heute ist er glücklich, wenn ich sage, habe Sauerkraut, Hämmchen oder Zunge im Schnellkochtopf fertig und er findet es super. Und das ist einer, dem kann man eigentlich nichts recht machen. Also. In der Pfanne anbraten mit allem was so nötig nur nicht schwarz werden lassen, ablöschen, Gewürze dran und Deckel drauf und pro Schweinebraten 1 Pfund ca 45 Minuten. Ja, so lange und in der Zeit kannste was anderes machen und brauchst Dich nicht darum zu kümmern. Dann Schnellkochtopf unter den laufenden kalten Wasserhahn stellen, bis der Druck des Topfes weg ist und dann langsam Deckel aufmachen. Das Aroma ist drin und das Fleisch ist zart und dann noch Soße fertigmachen. Gut Hunger !!!
Also ich empfehle Dir folgendes. Du lagerst den Braten vorher in einer Marinade aus Rotwein, Zwiebeln und Gewürzen. (wenn Du dafür Platz im Kühlschrank entbehren kannst für ca. eine Woche) Dann schmorst Du ihn kurz an. Und erst danach gehts ab in die Röhre für max. 2 1/2Stunden langsam garen lassen. Bleibt wunderbar zart und hat einen feinen Geschmack. Viel Erfolg und guten Appetit!
benutze ein Bratenthermometer und hol den Braten bei 80°C Kerntemperatur heraus; dann kannst du den Ofen ruhig bei 100-120°C laufen lassen
stell eine Schale Wasser mit in den Ofen, so dass die Luft immer feucht bleibt
und nimm gutes Fleisch, keins was schon als Schmor- oder Sauerbraten" deklariert ist; lass dich ggf. vom Metzger beraten; Schmorbraten muss auch entsprechend zubereitet werden und eignet sich nicht zum trocken Braten