Warum wird mein Rinderbraten immer zäh?

22 Antworten

Omas Rezept: Gut geeignet: Schwanzstück vom Rind. Von allen Seiten .B. in zerlassenem Speck oder Schmalz anbraten. Dann erst salzen. Temperatur runter. Temperatur runter auf 180 Grad, erst jetzt 2-3 ganze Zwiebeln reintun, 3 Stunden schmoren lassen. Immer wieder begießen. Ggf. 2 Tomaten mit reintun, beeinflusst später die Farbe der Sauce. Topf aus dem Backofen nehmen , Saucenfonds aus dem Topf nehmen, passieren (um ggf. die Speckbrocken herauszubekommen) , mit Wasser verdünnen und aufrühren. Anschließend mit Bindemehl eindicken während man das Ganze in einem Topf aufkochen lässt. Ggf. etwas Tomatenextrakt reintun ( wegen der Farbe) , Zum Schluß (nach dem Aufkochen) saure Sahne mit einrühren. Fertig. Wichtig: Bratenscheiben quer zur Muskelfaser schneiden, sonst braucht man so viele Zahnstocher. Die Argentinier ( die verstehen was vom Rindfleisch !) , würzen das Fleisch nur mit Salz. Bei guter Ware braucht man nichts anderes. Alles andere verändert den Geschmack. Schade um die Kuh !

Auch hier verbreitet: der Trugschluss, dass das Anbraten "die Poren des Fleisches verschließt". Dies ist eine absolute Fehlinformation! Fleisch HAT KEINE Poren, also können siich auch keine verschließen. Was den Flüssigkeitsgehalt betrifft, so ist es völlig egal, ob man das Fleisch vorher anbrät oder nicht. Beim Niedrigtemperatur-Garen ist es vermutlich sogar ratsam, das Fleisch erst hinterher nochmal rundum anzubraten, gibt eine schöne Farbe und nochmal einen Hitzeschub. Generell kann man sagen, das Anbraten dient einzig und allein der Geschmacksverstärkung, es werden dabei Aromen gebildet. LG Manfred

benutze ein Bratenthermometer und hol den Braten bei 80°C Kerntemperatur heraus; dann kannst du den Ofen ruhig bei 100-120°C laufen lassen

stell eine Schale Wasser mit in den Ofen, so dass die Luft immer feucht bleibt

und nimm gutes Fleisch, keins was schon als Schmor- oder Sauerbraten" deklariert ist; lass dich ggf. vom Metzger beraten; Schmorbraten muss auch entsprechend zubereitet werden und eignet sich nicht zum trocken Braten

ich mach solche Braten immer im Schnellkochtopf. Mein Freund ist ein Gourmetkoch und meckerte über den "altmodischen" Schnellkochtopf und heute ist er glücklich, wenn ich sage, habe Sauerkraut, Hämmchen oder Zunge im Schnellkochtopf fertig und er findet es super. Und das ist einer, dem kann man eigentlich nichts recht machen. Also. In der Pfanne anbraten mit allem was so nötig nur nicht schwarz werden lassen, ablöschen, Gewürze dran und Deckel drauf und pro Schweinebraten 1 Pfund ca 45 Minuten. Ja, so lange und in der Zeit kannste was anderes machen und brauchst Dich nicht darum zu kümmern. Dann Schnellkochtopf unter den laufenden kalten Wasserhahn stellen, bis der Druck des Topfes weg ist und dann langsam Deckel aufmachen. Das Aroma ist drin und das Fleisch ist zart und dann noch Soße fertigmachen. Gut Hunger !!!

1) Das Fleisch mindestens 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Soll Raumtemperatur haben

2) würzen und rundum anbraten

3) Bei ca. 100 Grad 2 bis 2 1/2 Stunden in den Backofen. 5 Stunden hält kein Braten aus

4) Wichtig: Die Backofenklappe muß ein wenige, halber Zentimerter, offen stehen. Ich stecke einen Holzkochlöffel zwischen die Klappe. Ansonsten wird die verdunstende Feuchtigkeit dem Braten entzogen statt so, der nachströmenden Umluft ;-)

Sorry aber: zu 1) warum Raumtemperatur? Ich meine, ich bin Küchenmeister, ich hab schon ein oder zweimal einen Braten zubereitet, aber das ist mir neu ! 3) 5 Stunden hält kein Braten aus?? Bei 80°C würde ich eher sagen, naja der war nicht lange genug drin! ne ganze Lammkeule so um die 1,5 kg braucht um durch und weich zu werden bei 80°c etwa 16 Stunden. 4)wenn der Backofen offen ist, dann kann die Feuchtigkeit aus dem Backofen wesentlich einfacher austreten. Wenn der Backofen zu ist, bleibt die Feuchtigkeit größtenteils im Ofen, wo soll sie denn auch hin??

Wenn ich ein dickes Stück Fleisch, nehmen wir einmal Rinderfilet, mit 200 g Rohgewicht, zubereite, dann brate ich es auf beiden Seiten 2-3 Minuten an und stelle es dann in den Ofen, gut und gerne 20 Minuten. Wenn ich jetzt einen Rinderbraten nehme, wo das Fleisch wesentlich weniger weich und zart ist, der nicht mariniert ist, dann muss der durchaus 3 Stunden im Ofen bleiben, wenn der bei 160-180°C steht. Wenn ich da die Temperatur runter nehme auf 120-140°C, dann muss ich auch die Garzeit erhöhen, durchaus auch mal 5 Stunden. Wenn ich davon ausgehe, dass ein Stück Rinderbraten mit 0,8-1 kg zubereitet werden soll, dann sind da 5 Stunden bei 80°C einfach ZU WENIG! Wenn du ihn saftig und rosa haben willst, was ich bei einem Rinderbraten aber nicht empfehlen würde, dann erhöhe die Temperatur etwas, bis 120°C und lass ihn, ausgehend von dem Gewicht bis 1 kg etwa 2,5 Stunden im Ofen. Schmoren bedeutet übrigens, in Flüssigkeit bei Hitze im Ofen garen, aber nicht zugedeckt, nicht zwingend.

0

Was möchtest Du wissen?