macarons wie mit dem Eiweiß umgehen?

3 Antworten

Pummelweib
30.12.2014, 09:54

Es kommt auf das jeweilige Rezept an. hier mal eins für Anfänger, schau mal:

Rosenmacarons

«Macarons à la rose»

Zutaten (für ca. 20 Stück)

Für die Schalen

• 45 g gemahlene Mandeln • 75 g Puderzucker • 36 g Eiweiß (ca. 1 Ei der Größe M), das Ei sollte mindestens 5 Tage alt sein • 10 g Zucker (ca. 1 EL) • rote oder rosafarbene Lebensmittelfarbpaste oder -pulver (flüssige Farbe geht nicht) • zum Bemalen Zahnstocher und Pinsel

Für die Ganache

• 45 g frische Sahne • 3 getrocknete, unbehandelte Rosenknospen • 100 g weiße Schokolade, in kleinen Stücken

Zubereitung Macaronschalen

  1. Die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und portionsweise fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb geben, es muss ein ganz feiner Puder entstehen.

  2. Das Eiweiß schlagen. Wenn es anfängt, kleine Bläschen zu bilden, den Zucker dazugeben. Dann weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist. Wenn die Masse schön weiß ist, mit einem Löffelstiel oder der Messerspitze etwas von der Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist.

  3. Die Mandel-Zucker-Mischung dritteln und nacheinander jedes Drittel gleichmäßig mit einem Teigschaber unter den Eischnee heben und unterrühren. Der Teig muss dickflüssig sein.

  4. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 mm) geben und kleine Macaronschalen (2,5 cm Durchmesser) formen. Jetzt die Macarons leicht mit Kakao bestreuen und 30 Minuten (nicht länger!) ruhen lassen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

  5. Die Macarons im Backofen bei 140 bis 145 °C Ober- und Unterhitze 14 Minuten lang backen.

Macarons verzieren

Wenn Sie die Macarons wie auf dem Foto verzieren möchten, brauchen Sie noch einen Zahnstocher und einen feinen Pinsel sowie rote Farbpaste. Zeichnen Sie mit Zahnstocher und Farbpaste kleine Herzen auf die gebackenen Schalen. Malen Sie sie mit dem Pinsel aus und lassen Sie sie trocknen. Erst wenn alles trocken ist, werden die Schalen mit der Ganache gefüllt.

Rosen-Ganache

  1. Die Sahne mit den Rosenknospen 2 Minuten lang erhitzen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
  2. Die heiße Sahne durch ein Sieb über die Schokolade gießen. Beides gut miteinander verrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist.
  3. Die Ganache abdecken und jetzt noch 30 bis 45 Minuten im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.
  4. Danach mit einem Schneebesen kurz, aber kräftig schlagen, bis die Masse heller und cremig-dickflüssig ist.
  5. Die Ganache in einen Spritzbeutel (34 cm) mit Sterntülle (7 mm) geben und die Schalen damit füllen.

Tipp: Die getrockneten Rosenknospen können Sie gut durch frische Rosenknospen aus dem Garten ersetzt, solange sie unbehandelt und essbar sind.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.randomhouse.de/Macarons_fuer_Anfaenger_Bassermann_Inspiration/aid48993.rhd?mid=10566
Pummelweib  30.12.2014, 09:55

...so machst du nichts verkehrt:

Die 7 goldenen Regeln des Macaronbackens

  1. Lernen Sie Ihren Backofen kennen!

  2. Mischen und mahlen Sie die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zu ganz feinem Mehl!

  3. Geben Sie das Mandel-Zucker-Mehl durch ein Sieb!

  4. Benutzen Sie Paste oder Pulver, um die Macaronschalen zu färben!

  5. Wiegen Sie das Eiweiß!

  6. Geben Sie die Eiweißmasse für die Macarons mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle auf das Blech!

  7. Nehmen Sie sich Zeit und haben Sie Geduld!

Auch wie Sie eine perfekte Ganache, die Füllung für schokoladige Macarons, zaubern, zeigt Ihnen Aurélie Bastian. Ein wichtiger Tipp: Um eine stabile Ganache zu bekommen, müssen Sie unbedingt Schokolade (keine Kuvertüre) nehmen und frische Sahne aus dem Kühlregal (keine H-Sahne). Probieren Sie es doch einfach mal aus: mit dem Rezept für Haselnussmacarons mit Kaffeecreme.

Gutes Gelingen .-)

Quelle: http://www.randomhouse.de/Macarons_fuer_Anfaenger_Bassermann_Inspiration/aid4899...

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macaron123
01.01.2015, 13:49

Das hängt von der Verwendung ab.Wenn du das Eiweiß zu französischem Baiser verarbeitest (Schlagen,Zucker rein,tadaa) ist es besser es so 3 Tage (GUT verschlossen) stehen zu lassen,da dem Eiweiß über die paar Tage Flüssigkeit entweicht (Tag für Tag immer den Deckel abwischen von innen da sich da Wassertropfen bilden).Wenn du es allerdings zu italienischem Baiser (Zucker kochen,rein) verarbeitest ist es egal da es durch den gekochten Zucker genug Festigkeit hat. Ich persönlich empfehle italienisches Baiser da es einfach gelingsicherer ist,wenn auch etwas aufwändiger aber der Geschmack ist prima - hoffentlich konnte ich ein bisschen helfen

Liebe Grüße

Macaron123
banderLok
29.12.2014, 17:54

Schau mal - dazu gibt es auf Gutefrage ein sehr gutes Video von kevka. Ich habe das Rezept selbst schon einmal ausprobiert und weil ich es soooo lecker fand, will ich es dir unbedingt weitergeben. https://www.gutefrage.net/video/macarons-selber-machen

Wenn Du dich an die Anweisungen aus dem Video hältst, gelingen die Macarons garantiert. Viel Erfolg!