Ist die Anrede 'Herr Ober' in Ordnung, für einen Kellner?

Die richtige Antwort auf diese und vergleichbare Fragen ist immer extrem vom konkreten Kontext abhängig. Es hat schon jemand gesagt: Der Ruf "Herr Ober! ..." ist sicherlich konservativ-altertümelnd. Aber es gibt natürlich Lokale, die genau so sind und sein wollen. Ich würde denken: Wenn die männliche Bedienung mit weißer Kellnerjacke und gar dann noch mit Fliege herumläuft, dann ist das mit dem 'Herrn Ober' angemessen; wenn die Bedienung in Zivil oder nur mit einer umgebundenen Schürze auftritt, dann nicht.

Sehr altmodisch wird nur noch selten verwendet (auch in 5 Sterne Hotels nur noch selten) weil viele Gäste so wie ich auch eher Lust haben locker mit dem Kellner umzugehen

nein, ich würde mich beleidigt fühlen. Sag einfach "Enschuldigung" oder "Entschuldigen Sie" oder sag einfach direkt, was du willst.

Klar, aber eigentlich macht man das nur in wirklich teuren Restaurants.

Ja, aber nur in vornehmen Restaurants.