Chemie? Warum hat Glucose (146•C) eine höhere Siedetemperatur als Fructose (103•C)?

3 Antworten

Also zunächst einmal: Du meinst nicht Siedetemperatur sondern Schmelz­tem­pe­ra­tur. Zucker kann man eher nicht verdampfen, die karamelisieren ja beim Er­hitzen und gehen dabei kaputt.

Aber es ist richtig, daß Fructose bei ca. 100°C schmilzt und Glucose bei ca. 150°C. Die Summenformel ist dieselbe, die Anzahl der OH-Gruppen auch, also woran liegt es?

Schmelztemperaturen sind notorisch schlecht vorauszusagen, viel schlechter als Siede­tem­pera­turen. Beim Übergang flüssig↔ gas­för­mig ist es einfacher, weil die Stärke der Wech­sel­wir­kung eigentlich nur von so Zeugs wie Dipol­moment, Pola­ri­sier­bar­keit und H-Brückenbildung abhängt.

Beim Festkörper kommt aber noch ein fettes Problem dazu: Die räumliche An­ord­nung der Mo­le­küle im Kristall. Da gibt es buch­stäb­lich hun­der­te Mög­lich­kei­ten (kubisch, ortho­rhom­bisch, hexa­gonal etc, mit vielen wei­te­ren Unter­teilun­gen), und je nach­dem wie das fragliche Molekül kristal­lisie­ren möchte, kommt es zu unter­schied­lichen Wech­sel­wirkun­gen. Z.B. kön­nen die Mole­küle im Kristall­gitter Kopf an Kopf oder auch Kopf an Schwanz orientiert sein. 

Weil es da so viele Möglichkeiten gibt, kann man sie Stabilität von Kristallen (und damit die Schmelz­tempe­ra­tu­ren) kaum mit ir­gend­welchen Faust­regeln er­fas­sen. Wer nicht wirklich viel rechnen will, der muß die Schmelz­tempe­ra­tur messen und das Resultat hin­neh­men.


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