Wie werden selbstgebackene Brötchen wie vom Bäcker?
Auch wenn mein Teig total schön aufgegangen ist, nach dem Backen sind die Brötchen trotzdem überhaupt nicht fluffig, sondern so fest und total hart und schmecken nach Hefeklößen statts nach Bäckerbrötchen. (habe nur Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz als Zutaten). Ich würde die gerne so hinbekommen, dass halt die Kruste dünn ist, aber knusprig und inne soll es fluffig sein, wie vom Bäcker halt..
Danke im Voraus für Antworten!
Und die sind auch richtig schwer
5 Antworten
Wichtig ist immer die Gehzeit vom Teig - wenig Hefe, sehr lange Zeit. Ich nehme bei Pizza zb nur 1-2g frische Hefe, also 1/20tel Würfel auf 1kg Mehl und der Teig geht dann rund 36h im Kühlschrank. Damit kommt genau der knusprige Boden und perfekter Rand mit klassischen „Bläschen“ und Poren sowie die fluffige Leichtigkeit.
Zudem ist die Hydration wichtig, der Ofen vom Bäcker arbeitet anders, je länger deine Brötchen drin sind, desto schneller trocknen sie aus. Wie bei Pizza muss also der Anteil der Flüssigkeit steigen, damit es nicht trocken wird. Zeitweise kann man auch eine Auflaufform mit Wasser unten in den Ofen stellen, aber nur die Hälfte der Zeit, sonst bekommt man die Konsistenz von Subway Sandwiches.
8h der gesamte Teig, 24h die einzelnen Portionen. Das ist wichtig.
Am Besten geht es in einem Römertopf...Die Kruste is schön krustig (wow, was für ein Satz...) und innen ist es fluffig ;)
Das werd ich mal ausprobieren, sieht auf jeden Fall gut aus. Danke!
Könnte sein, dass dein Becker gar keine Hefebrötchen backt, sondern Sauerteigbrötchen. So weit ich weiß, herrscht in einem Profiofen eine hohe Luftfeuchtigkeit. Stell doch mal ein Gefäß mit Wasser dazu.
der bäcker benutzt eine fertigmischung mit trickkiste.
besorg dir guarkernmehl und füge deiner rezeptur einen teelöffel voll davon hinzu - du brauchst dann mehr wasser, weil dein teig feuchter und glatter wird und eine messerspitze brotgewürz. ausserdem einen gestrichenen teelöffel zucker. das verhindert den flachen geschmack.
die fertig geformten brötchen lässt du noch mal 15-20 minuten gehen.
in der zeit setzt du einen topf mit salzwasser auf und bringst das wasser zum sieden, nicht kochen, sondern knapp darunter. darin blanchierst du deine brötchen eine gute halbe minute (immer zwei bis drei brötchen mit dem schaumlöffel ins wasser geben, nach ein paar minuten umdrehen und nach ablauf der zeit aus dem wasser heben und aufs blech legen) - die brötchen werden im wasser viel grösser und bekommen auch schon mal eine haut, weil das gluten abbindet. sie trocknen dann beim backen nicht mehr aus und bekommen auch eine schöne goldene backfarbe.
erst danach schneidest du die brötchen ein.
backen dann, wie im rezept angegeben.
du kannst die brötchen auch am abend vorher so vorbereiten und am morgen ganz frisch backen. sie fallen nicht mehr zusammen.
teil eins kannst du notfalls auch weglassen - aber ein wenig zucker solltest du immer dazugeben. das blanchieren muss aber sein.
ps - wenn du statt salz natron ins wasser gibst, hast du leckere laugenbrötchen.
Bäcker haben komplett andere Öfen, die kannst du mit deinem Haushaltsbackofen nicht vergleichen. Die Bäcker können den "Zug" einstellen, das kannst du nicht. Daher wird das selbstgebackene Brötchen immer nur ein Kompromiss werden.
36h :o ich habe bisher immer höchstens eine Nacht gären lassen. Da werde ich das mal ausprobieren, vielen Dank für die Tipps!