Schmeckt Bolognese-Soße besser, wenn sie im offenen oder geschlossenen Topf köchelt?
Die Original-Bolognese-Soße muss einige Stunden auf sehr niedrige Stufe köcheln, um einen optimalen, komplexen Geschmack zu bekommen. Nun die Frage: Bilde ich mir das nur ein oder entweicht viel von dem Aroma, wenn man den Topf offen lässt? Hinzu kommt, dass man mehrmals Flüssigkeit nachfüllen muss, wenn die Bolognese im offenen Topf köchelt (sonst brennt sie irgendwann an). Wenn ich den Topf geschlossen lasse, schmeckt sie aber auch nicht so gut wie erhofft. Was mache ich nur falsch?
12 Antworten
Hallo mein Herrscher LOL
Ich bin ein Bolo-Extremist.
Die Original-Bolognese-Soße muss einige Stunden auf sehr niedrige Stufe köcheln, um einen optimalen, komplexen Geschmack zu bekommen.
Si, correcto
Bilde ich mir das nur ein oder entweicht viel von dem Aroma, wenn man den Topf offen lässt?
Ich kann diesen Verdacht nicht bestätigen bzw. den Eindruck habe ich nicht.
Hinzu kommt, dass man mehrmals Flüssigkeit nachfüllen muss, wenn die Bolognese im offenen Topf köchelt (sonst brennt sie irgendwann an).
Ja das ist richtig, allerdings nicht unbedingt störend. Insbesondere wenn man eine größere Menge zubereitet. Dann muss man zwar sehen dass man das Soffritto und das Fleisch in Etappen anbrät. Aber bei größeren Töpfen ist die Oberfläche im Vergleich zum Volumen kleiner, wodurch es gleichmäßiger schmort und weniger bis keine Flüssigkeit nachgefüllt werden muss.
Das hängt aber auch davon ab wie viele Tomaten und in welcher Konsistenz man die Tomaten hinzufügt. Gewöhnliche Dosentomaten wie man sie so bei uns bekommt sind relativ wässrig, möchte man die Bolosoße im geschlossenen Topf zubereiten so erhält man einen zu wässrigen Eintopf, besonders wenn man viele Tomaten verwendet.
Ich mache die Bolo idr im Backofen bei 110 Grad in einem großen Topf, oder mit einem halb verschlossenen Deckel, und mit normalen Dosentomaten in relativ großer Menge aber ohne 1 Gramm Wasser oder Brühe. Man kann zB einen Kochlöffel unter den Deckel klemmen. Im Ofen ist super, da verdampft nicht viel, einziger Nachteil: Es wird immer ein klein bisschen oben verkrusten bis anbrennen, am Rand des "Wasserspiegels/Tomatenspiegels", was bei einer kleinen Menge schon als unerwünscht röstig hervorschmecken kann.
Ansonsten ist es eine Frage der Konsistenz. Macht man es mit Deckel so muss man vorher für eine entsprechende Konsistenz der Tomaten sorgen sodass es nicht ein Eintopf wird. Diese Version mache ich im Prinzip dann, wenn ich es mit extrem überfüllten großen Töpfen zu tun habe und unzuverlässiger Wärmezufuhr in der Feldküche- die 20 Liter Töpfe werden niemals runterreduzieren, das ist gerade als hätte man einen Deckel drauf.
Sofern man die Bolosoße wie hier in dem Video am Schluss mit Milch abschmeckt und eindickt, muss man ohnehin eine längere Zeit ohne Deckel köcheln.
Diese Variante ist recht interessant. Ich mag aber auch die tiefrote tomatigere Version, dann gern mit frischem Lorbeerblatt....
Eine Normale Bolognese braucht 2-3 Std. zu kochen. Ohne Deckel kann sehr schnell trocknen werden und anbrennen. Der Deckel kannst du zum Schluss wegtun, sollte noch zu flüssig sein.
Auf jeden Fall beim langen Köcheln den Deckel geschlossen halten! Das Nachfüllen von Flüssigkeit, also Wasser, gegen Anbrennen verwässert sonst durchaus auch immer etwas.
Was ansonsten nicht optimal läuft, hängt halt davon ab, nach welchem Rezept du vorgehst, welche konkreten Zutaten du benutzt und was dir am Geschmack dann nicht passt. Achte mal darauf, dass du die Zwiebeln vorher ruhig ein wenig anröstest, sie also anbrätst, bis sie eine leichte Bräunung bekommen. Auch gute, aromatische Tomaten sind natürlich wichtig. Besser als frische sind da tatsächlich oft die aus der Dose, wenn du nicht gerade in südlichen Gefilden im Sommer die Soße kochst ;).
Ich koche meine immer mit geschlossenem Deckel... das mit dem Aroma, das entweicht, ist wahr... sie schmeckt vollmundiger, wenn der Deckel auf dem Topf ist. Und der Faktor Zeit ist der wichtigste... je länger die Bolognese köchelt, desto besser wird sie.
einkochen lassen ohne deckel, danach noch ein wenig mit deckel weitersimmern lassen, da würze ich auch immer nochmal nach.