Rinderbraten bei Niedrigtemperatur zubereiten oder schmoren?
Hallo,
ich möchte für einen Geburtstag einen guten Rinderbraten "zaubern". Im Laufe der letzten 3 Jahre habe ich bereits einige Versuche hinter mir. Ich habe mich sozusagen durchs Netz geschmort/gebraten, wie auch immer.
Von schwarzer Kruste über festes helles Fleisch bis hin zu dunklem beim Schneiden auseinanderfallendem hatte ich glaube ich schon so ziemlich alles. Schlecht geschmeckt hat keine Variante, ich wüsste jetzt aber gerne mal wie man einen "perfekten" Braten macht.
Wie werden diese butterzarten, innen noch leicht rosanen Bratenstücke im Restaurant gemacht?
Als Fleisch habe ich 3kg bestes abgehangenes Rindfleisch anzubieten. Das Fleisch an sich ist mager, hat aber außen eine dünne Fettschicht. Das wollte ich nicht verhunzen.
Bin auf die Antworten gespannt.
5 Antworten
Hier die Theorie,wie es immer gehen sollte: http://de.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren
Etwas heißer hab ich es immer so gemacht: ich hab Rinderbraten immer vorher in einer Pfanne bei starker Hitze rundum angebräunt und ihn dann bei zarten 130°-150° im Ofen gelassen. Die Dauer hängt ungefähr von dem Gewicht (und Form!) des Fleiches ab. etwa 90min für kleine Fleischstücke und bis zu 150 min für Größere.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und noch etwa 10min in Alufolie schlafenlegen.
lg
Der König der Braten:
Rinderschmorbraten nach Mailänder Art - Brasato alle Milanese -Mailand/Italien-
Zutaten
800 g Rindfleisch zum Braten
2 EL Butter, besser Butterschmalz
1 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Stangensellerie
2 Tassen trockener Weißwein
1 EL Tomatenmark
1 Tasse Brühe
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Das Rindfleisch waschen und abtrocknen. In einer großen schweren Pfanne mit Deckel 2 EL Butterschmalz und 1 EL Öl erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur auf allen Seiten gut anbraten.
2 Zwiebeln schälen, 2 Karotten schaben und 2 Selleriestangen waschen und trocknen. Die Zwiebeln in dünne Ringe, die Karotten in feine Stifte und den Sellerie in feine Scheibchen schneiden.
Das Fleisch entnehmen und das Gemüse ca. 15 Minuten bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren anbraten. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und 2 Tassen trockenen Weißwein angießen, dabei den Bratenfond lösen. Die Flüssigkeit etwa zur Hälfte eindampfen lassen, den Braten dabei wenden.
1 EL Tomatenmark mit 1 Tasse Brühe verrühren und mit den 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Das Fleisch salzen, pfeffern und zugedeckt bei ganz schwacher Hitze ca. 3 Stunden schmoren lassen, dabei das Fleisch ab und zu umdrehen.
Den fertigen Braten entnehmen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und noch kurz in der Sauce ziehen lassen.
Innen Rosa geht nur bei Stücken, die für's Kurzbraten geeignet sind. Steak, Hüfte, Filet, Roastbeef. Ich schätze, du meinst letzteres? Wobei mir da deine Gewichtsangabe zu hoch erscheint, ein Roastbeef ist eher kleiner.
Ein Braten ist nicht gleich ein Braten. Da ist unbedingt zu berücksichtigen, aus welchem Stück des Tieres das Bratenstück stammt. Weißt du, was du eingekauft hast? Wäre schon extrem wichtig zu wissen, um einen guten Rat zu geben ;-)
Svenija, das wird nix mit butterzart und rosa ;-) Aber dennoch kannst du mit dem Stück aus der Oberschale einen feinen, zarten, leckeren Braten machen. So was hier, das wäre bei ausreichender Zeit schon Genuss pur:
Beachte dabei allerdings auch, daß du mehr als das Doppelte an Fleischmenge hast. Die grobe Faustregel lautet, 1 Stunde Garzeit je Kilogramm Fleisch. Das bezieht sich aber auf das klassische Schmoren im Topf. Nach meiner Erfahrung sind es dabei eher 1,5 Stunden je Kilogramm.
Der Braten ist sehr gut gewordenfreu Wir haben uns darauf geeinigt ihn abends in den Römertopf zu geben und dann über Nacht bei schwacher Hitze schmoren lassen. Er ließ sich sehr gut aufschneiden(nicht zerfallen :) ) und war totzdem butterweich. Zeit war hier wohl der entscheidende Faktor. PS: Stimmt, rosa war nicht. Eher hellbraun, aber geschmacklich und Konsistenz wie wir das wollten. Vielen Dank für die ganzen Tipps :)
Weißt du, wie das Stück heißt, das du eingekauft hast. Es ist nämlich nicht alles zum Schmoren geeignet. Rinderbraten, der innen noch rosa ist, wäre extrem zäh und nicht zu kauen.
Ich brate das Fleisch im Topf in sehr heißem Öl rundum an. Dann lasse ich es auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel vor sich hin schmoren. Dazu gebe ich kleingewürfelt Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Porree. Für den guten Geschmack kannst du noch entweder getrocknete und eingeweichte Pilze zugeben oder kurz vor Ende der Garzeit frische. Immer wieder mit etwas Brühe aufgießen.
Kurz bevor das Fleisch gar ist, nehme ich es heraus, püriere mit dem Stabmixer die Sosse und gebe einen Becher Creme fraiche dazu. Das Fleisch lässt sich leichter in Scheiben schneiden, wenn es noch nicht ganz durch ist. Schneide immer quer zur Faser, sonst ist es langfasrig und schwer zu kauen. Die Scheiben lasse ich dann in der Sosse fertig ziehen.
Also Oberschale ist streng genommen eher etwas für Rouladen. Besser ist ein Stück aus der Schulter. Wichtig ist auch: Kein Jungbullenfleisch! Besser:Färse,Ochse. Lange Reifung! Scharf anbraten und lange schmoren lasse! Fett erst nach dem Braten entfernen.
Verzeihung, das stimmt natürlich. Es ist ein Stück aus der Oberschale (meint mein Göga, der einkaufen war) :)