Rindfleisch - immer ledern und zäh?
Vorweg: ein einzigesmal sind mir butterzarte Rindsroulladen gelungen. Das ist über 10 Jahre her. Jetzt probier ich schon jahrelang mit Rindfleisch herum - aber ich hab kein Glück damit. Marinieren - Papayakerne - Senf und sonstiges, Bei Niedrigtemperatur garen - verkehrt rum braten - das Fleisch wird nicht so zart und saftig wie damals. Egal ob ich Beiried, Schnitzel oder Meisel nehme - das Fleisch bleibt trocken und hart. Bin am verzweifeln ;-)
9 Antworten
bei rouladen mache ich es fast so wie du mit dem gulasch. die mehrere tage zubereitung
ich brate sie scharf an, nehme sie raus, bereite meine sosse in dem selbem topf zu, gebe die rouladen wieder dazu und lasse sie 2 stunden ganz klein köcheln.
am nächsten tag nochmals 2 stunden.
die zerfallen auf der zunge.
am 3. tag schmecken sie noch besser, aber bis dahin sind sie meist nicht mehr da ;-)
füllung:salz, pfeffer, senf, gurke und zwiebeln.
oder: salz, pfeffer, paprika edelsüss, schmand, zwiebeln und paprikastreifen, damit werden sie noch zarter
für rouladen hole ich für rouladen zugeschnittene oberschale, keine schnitzelform sondern dünn zu rouladen geschnitten
Rouladen sind eigentlich perfekt um zart zu werden, man muss sie nur lange genug schmorren. Mit dem richtigen Stück in richtiger Qualität kann da fast nix schief gehen.
Welches Stück verwendest du für Rouladen? Gute Quali?
Passiert dir das mit andren Rindfleischgerichten auch? Was ist mit Gulasch, auch zäh?
Natürlich muss das Fleisch, gerade bei Rind, richtig gereift sein!
Beiried und Rostbraten sind ja eher was zum kurzbraten, also für Steak.
Mit Schnitzel meinste Oberschale? Das wäre eigentlich das richtige. Gut abgehangen, klassisch gefüllt und geschmorrt, da kann nix schief gehen.
Das liegt sicherlich an der Qualität des Rindfleisches.
Ich bevorzuge nur Färse und das von Weidetieren!
Rouladen, die ich bei meinem Lieblingsmetzger kaufe, brauchen nicht mehr als 1,5 Std., sind dann zart und saftig.
Ein Gulasch gleicher Qualität braucht nicht länger als eine 3/4 Std.
kann es sein, dass du es zulange kochst? es sollte in der mitte noch rosa sein.
nein, ein steak, ich dachte es ginge um Rindfleisch generell. Also Rouladen habe ich noch nicht gemacht aber mein Rostbraten wird im Druck-Kochtopf immer so weich, dass er fast zerfällt.
Ich hab die Roulladen sowohl am Herd, als auch im Backrohr gemacht - 70° 5 Stunden - 200° 1,5 Stunden - ich kriegs nicht mehr so hin wie damals - so saftig und zart.....
werden die in Soße gekocht? Dann schauen, dass sie ganz bedeckt sind. Eventuell vorher kurz aber sehr heiß anbraten um das Wasser drinnen zu halten (manche nennen es, die Poren schließen), aber Rouladen habe ich leider noch nie selber gemacht
Auch ich habe seit einpaar jahren das gleiche Problem, generell mit Fleischgerichten.. das sie mir einfach nicht mehr gelingen wie vor 10-20 jahren..
Egal wie und was ich mache oder welche Pfannen ich benutze..
Trocken, zäh, oder nur noch sehning..
Und merke wie die Qualität des fleisches sehr nachgelassen hat... ob discounter, Supermarkt oder metzger um die ecke.. zumindestens bei uns..
Die suche ist mehr nur noch ein reines Glücksspiel oder zum lotto geworden..
Da brauchste manchmal wirklich glück die richtige Packung zu ziehen - was selten vorkommt..
Mit Gulasch hab ich kein Problem - aber da koch ich auch drei Tage dran :-) Vorkochen - Hauptkochen - Nachwärmen
http://www.ziiikocht.at/2013/01/wiener-wirtshausgulasch-aus-dem.html
Ich nehm entweder Schnitzel, Beiried, oder Rostbraten für die Rouladen