Wie werden Rouladen schön zart und saftig
Morgen möchte ich Rouladen machen.Leider werden sie immer etwas trocken und zäh-was kann ich tun? Wer kann mir einen Tip geben! Danke
12 Antworten
Vorweg: Rouladen, die man nicht mit der Gabel essen kann, sind keine! Wichtig, egal nach welchem Rezept, ist, sie zunächst mit Senf zu bestreichen. Da es sich um sehr mageres Fleisch handelt, sollte man m. E. bei der Füllung ruhig etwas Schmackes beigeben. Ich bevorzuge fetten Speck, da ich bei "ich möchte nicht so fett kochen-Versuchen" festgestellt habe, dass sie mit Schinkenfüllung drüsch werden. Durchwachsener Speck geht gerade noch. Gürkchen und Zwiebel rein und je nach Geschmack mit Paprikapulver oder Pfeffer und Salz würzen. Ich schneide immer alles in feine Stäbchen und belege die ganze Roulade durchgehend. Das sieht hinterher im Anschnitt sehr schön aus (und schmeckt auch gut, weil bei jedem Bissen alles dabei ist). Nach dem Wickeln werden die Rouladen rundherum scharf angebraten. Wenn sie auf der letzten ungebratenen Seite liegen, gebe ich Zwiebelwürfel hinzu. Wenn die Zwiebeln beginnen glasig zu werden, kommt noch etwas Tomatenmark auf den Topfboden, das etwas anrösten soll. Gibt der Soße später ne schöne Farbe. Zuletzt füge ich noch Gurkenstückchen hinzu (wir mögen das) und gieße kochendes Wasser an. Jetzt kommt ein Brühwürfel oder (ohne Chemie) etwas Salz hinzu (Speck oder Schinken sind auch gesalzen, also Vorsicht). Lieber gaanz zum Schluss nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun kannst du sie entweder ca. 90 Minuten langsam schmoren lassen (auf ausreichend Flüssigkeit achten) oder, so mache ich es, du hast das Ganze bereits im Schnellkochtopf, Deckel drauf, 30 Minuten. Warten, bis der Pinn selbstständig wieder runter ist (also nicht abdampfen). Topf öffnen, Rouladen vorsichtig herausheben (können zerfallen), Soße binden, abschmecken. Je nachdem, wer mit isst, gehe ich abschließend mit dem Pürierstab durch (manche mögen keine Gurkenstückchen, meine fertige Soße jedoch schon *g). Ach und noch etwas: Achte beim Kauf der Rouladen unbedingt darauf, wie sie geschnitten sind! Wenn du über die ganze Roulade lange Fleischfasern sehen kannst, lass sie liegen! Ich habe beobachtet, das manche Metzger sie heute so schneiden, da sie dann mehr Rouladen aus dem Stück schneiden können. Kurzfaserig und marmoriert sollten die Rouladen sein, die du kaufst. Das "Fett", also das marmorierte verschwindet völlig.
Super-Tipp, so muss das fluppen! Auch bzgl. der Füllung: So muss das! Da schreibt eine versierte Köchin (oder Koch)!
Zusammengenommen müssten die bisherigen Antworten schon Top- Rouladen ergeben. Möchte noch etwas ergänzen: Auch die Fleischqualität ist ein Aspekt, am besten sind gut abgehangene (danach fragen!) Teile aus der Oberschale. Leicht ins Bläuliche gehende Fleischpartien im roten Stück sollten dich nicht irritieren, sondern sind ein Merkmal gut abgehangenen Fleisches (auch bei Steaks ganz wichtig!). Die während des Schmorens verdunstende Flüssigkeit musst du auffüllen (ob Wasser oder Brühe, ist Geschmackssache), so dass die Rouladen immer ca. zur Hälfte (oder etwas mehr) in Flüssigkeit liegen. Zum Würzen bzw. Füllen ist ja schon alles gesagt. Ich würde sie auch mindestens 2 Stunden schmoren (so dass die Sauce gerade eben etwas blubbert, keinesfalls wallend kocht!), wenn sie dann noch nicht fast auseinanderfallen, auch noch länger. Die weltbesten Rouladen macht meine Mutter, und die schwört allerdings auf einen Schnellkochtopf, was wirklich superzarte Ergebnisse liefert und rastend schnell geht, wie hier auch schon gesagt. Ich persönlich habe allerdings immer noch zu großen Respekt, dass mir so ein Ding um die Ohren fliegt. Gutes Gelingen!!
Danke für Deinen Rat ! Das mit dem Schnellkochtopf ist so eine Sache,meine Mutter besaß auch einen und hat viel damit gekocht.Ich als Kind hatte eine höllische Angst vor dem dampfenden, zischenden Topf und bin aus der Küche geflüchtet.Jetzt wäre ein Kauf vieleicht doch überlegenswert.
Gehe zu einem Metzger, dem du vertrauen kannst. ER nimmt ein gutes Stück Fleisch, dass für Rouladen geeignet ist, schön dünn geschnitten.
Ist vieleicht doch besser bei'm Metzger die paar Euro mehr auszugeben,als sich über die Supermarktrouladen zu ärgern!
Kann ich nicht nachvollziehen.Ich fülle die mit Senf(bestreichen)dann gewürfelten Speck,Gurken und Zwiebeln.Würzen mit Salz und Pfeffer,danach im HEISSEN Öl anbraten,Wasser (Trick 17,das wasser im Wasserkocher erhitzen,dann trocknen sie nicht aus)dazu,ich lege 2 Bratesaftwürfel dazu,Zwiebel,5 Pimntkörner,2 Lorbeerblätter.Deckel drauf und 60 Minuten schmoren lassen,zwischendurch die Rouladen umdrehen.Danach Sosse binden,fertig.(Krieg Hunger.:)
Ich klopfe die Rouladen, dann werden sie mit Senf bestrichen und mit zubereitetem (Ei, Pfeffer, angebratene Zwiebeln, je nach Geschmack Majoran, Kümmel, Thymian. Oregano) Hackfleisch gefüllt, evtl .1-2 Blatt frischen Salbei. Dann werden die Rouladen mit Zwiebeln (erst nach einiger Bratzeit dazugeben, sonnst verbrennen sie) sehr scharf angebraten und mit heißer vorbereiteter Brühe aufgefüllt und dann gerade am Siedepunkt ohne Deckel solange Kochen bis sie gar sind - probieren. ca. 90', je nach Fleischart .
Thymian und Oregano zum würzen von Rouladen ist mir neu -werd ich ausprobieren !