Milch beimpfen zur Joghurt herstellung?
Moin
bei der herstellung von Joghurt wird die Milch beimpft und Fementiert durch thermophile milchsäurebakterien.
Meine Frage daher :wann weiß man wenn ob die Bebrütung zu Ende ist?(vielleicht durch ph-wert?)
Andere frage welche vorteile hat es die Milch zu wärmebehandeln bevor man sie beimpft
2 Antworten
> wann weiß man wenn ob die Bebrütung zu Ende ist?
Im Normalfall (Ausnahme: Joghurt für Lactose-Intolerante) ist das Ziel nicht, sämtlichen Milchzucker fermentiert zu haben, sondern einen wohlschmeckenden und stichfesten Joghurt zu bekommen.
Daher: Fermentierung unter immer gleichen Bedingungen (Temperatur, anfängliche Bakterienkonzentration) für eine festgelegte Zeit. Die Zeit bis zum besten Ergebnis wurde zuvor in Versuchen ermittelt.
Da es sich um thermophile Bakterien handelt, arbeiten die im Kühlschrank nur noch sehr langsam weiter.
> die Milch zu wärmebehandeln
damit erreicht man, dass ausschließlich die zugesetzten Bakterien sich an der Milch gütlich tun.
Es ist eine von zwei Methoden - keine Ahnung, wie häufig eingesetzt. Die andere entfernt die Lactose aus der Milch und setzt dann Joghurtbakterien ein, die Glucose und Galactose verarbeiten.
Im fertigen Joghurt lässt sich keine Lactase mehr einsetzen - nach dem Durchrühren bekommt er nie wieder die alte Konsistenz. Deshalb werden zumindest die stichfesten Varianten erst abgefüllt und danach bebrütet.
Umgekehrt. Vor Zugabe der Kulturen lässt man für eine gewisse Zeit zugegebene Lactase wirken. Das unterstützt die Milchsäurebakterien, da die Lactose ja schon gespalten ist, und der Joghurt ist schneller fertig.
Stimmt soweit alles, nur ist es nie eine festgelegte Zeit. Jedes Mal ist die Milch ein kleines bisschen anders als die Milch davor und daher variieren die Säuerungszeiten doch erheblich.
Bei Milchsäuregärung wird CO2 gebildet, es steigen also Gasbläschen auf. Wenn die Gärung zum Ende kommt, wird nur noch wenig oder gar kein Gas mehr gebildet. Die Gasentwicklung lässt sich z. B. bei einem geschlossenen Gefäß mit einem Gärröhrchen (U-Teil mit vorher abgekochtem Wasser füllen) sichtbar machen.
Am Ende der Milchsäuregärung liegt der pH-Wert etwa bei 4,5 – 4,0, was man mit einem pH-Teststreifen überprüfen kann.
Eine Wärmebehandlung der Milch vor dem Beimpfen wird durchgeführt, um evtl. in der Milch vorhandene schädliche Mikroorganismen (Fäulniserreger) abzutöten.
Bei der Joghurtherstellung entsteht unter Garantie kein CO2. Das einzige gesäuerte Milchprodukt mit CO2 ist Kefir.
Und auch dort macht man das Fermentationsende nur und ausschließlich am pH-Wert fest.
Wird bei L--Joghurt tatsächlich durchfermentiert oder normal gestoppt und der Rest Lactose mit Lactase unschädlich gemacht?