Was genau ist der Unterschied zwischen Sauerquark und Joghurt?
Hallo,
ich beschäftige mich nun seit einiger Zeit mit Milch und finde sie wirklich einen fantastischen Rohstoff 👍🏻
Nun ist mir aufgefallen, dass Joghurt und Sauerquark (wenn man ihn nicht aus Magermilch herstellt) ziemlich ähnlich hergestellt werden. Bei Joghurt sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass der Milchzucker zu Milchsäure abgebaut wird (Glykolyse mit anschließender Milchsäure“Gärung“). Dadurch ändert sich der pH ins Saure. Da Casein mit Calcium und Phosphat Micellen bildet und (das habe ich mir jetzt selbst etwas zusammengereimt) sich mit dem pH-Wert auch die Ionenkonzentration (H+) ändert, verändert sich das Zeta-Potenzial bzw. der „Radius der Ionenwolke“ nach Debye-Hückel-Onsagar, wodurch die Micellen zusammentreffen und das ganze „Ausfällt“. Im Fall des Joghurts bleibt die Molke dabei eingeschlossen und man sollte nicht zu tief mit dem pH gehen, da es sonst zur Syränese kommt.
Beim Sauermilchquark wird aber doch gewissermaßen dasselbe gemacht, nur dass bei tieferen Temperaturen gearbeitet wird und am Ende die Molke herausgepresst wird. Oder wo ist genau der Unterschied? Liegt der bei den pH-Werten?
Vielen Dank im Voraus 👍🏻
1 Antwort
Doch du hast das schon richtig erkannt der größte Unterschied ist das bei Quark Molke abgezogen wird. Beide entstehen durch eine Säuregerinnung (nun evtl. wir bei Qurkherstellung minimal Lab zugegeben)
Ein Weiterer Unterschied ist das Jughurt nur Thermophiele(wärmeliebend) Kulturen zugegeben werden da dieser in höheren Temperaturen gesäuert wird und durch abkühlen man die Säuerung im optimalen Bereich stoppen kann (beste Wasserbindung im Bereich um 4,55 pH).
Da das bei Quark nicht so ist, ist er tendenziell saurer. Auch wird Quark normalerweise nur aus Magermilch hergestellt und erst nachträglich Rahm zugegeben damit kein Fett mit der Molke abläuft. Bei Joguhrt ist das nicht wichtig da ja keine Molke abgezogen wird.
