Kuchenteig ohne Eigelb?
Kann man im Teig nur Eiweiß verwenden? Schmeckt es dann auch? Macht es bis auf die Farbe einen Unterschied?
3 Antworten
Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet
- Natürlich hängt die Antwort wesentlich von dem Kuchen ab. Nehmen wir mal klassische Kuchen wie Rührteig, dann gilt folgendes:
- Das Eigelb ist das entscheidende vom Ei, denn es enthält den Emulgator Lecithin und sorgt dafür, dass sich Fett und Wasser verbinden können und ein schöner Teig entsteht. Eiweiß und Eigelb zusammen schäumen zudem auf und sind verantwortlich für die fluffige, fedrige Struktur des fertigen Kuchens.
- Man könnte Eigelb durch Lecithin als Zusatzstoff ersetzen, aber für Eiweiß ist der Ersatz schwieriger, natürlich wieder abhängig vom Gebäck.
- Baiser, Salzburger Nockerl, Zimtsternchen oder andere typische Eiweiß-Gebäcke sind ohne Eiweiß nicht einmal ansatzweise vorstellbar, weil Eiweiß die Hauptkomponente ist und das typische Aussehen / Verhalten / Textur des Gebäcks erzeugt. Auch im Rührteig ist es schwer zu ersetzen, wenn man die gleiche fedrige, fluffige, schwammige Konsistenz erreichen will.
- Die Farbe des Eigelbs ist das Einzige, was eigentlich egal wäre. Ist halt nur Farbe.
Ja, geht sogar ganz ohne Ei. Stattdessen ne Banane (falls ein leicht bananiger Geschmack nicht stört) oder Apfelmus (schmeckt man gar nicht raus) oder geschrotete Leinsamen ein paar Minuten in Wasser gelegt (schmeckt man auch nicht raus).
Eigelb sollte als Fettspender und Emulgator dabei sein.
Woher ich das weiß:eigene Erfahrung