Warum trennt man Eigelb von Eiweiß?
Warum trennt man beim backen manchmal eidotter von eiklar ? Was bringt das dem teig? Ich wollte sowas wie sachertorte oder brownie machen und bei sachertorte soll man trennen bei brownie ist das aber egall
Und jetzt frag ich mich halt wo der unterschied liegtt
6 Antworten
Das Eigelb sorgt dafür, dass sich die einzelnen Zutaten - eher gesagt Wasser und Fett - verbinden. Das liegt am enthaltenen Lecithin. Deshalb verwendet man Eigelb z. B. für Mayonnaise. Und Kuchenteig bekommt durch das Eigelb außerhalb eine schöne Farbe.
Durch Eiweiß wird Teig fluffig und locker. Wenn man Eiweiß aufschlägt binden sich darin Luftbläschen. Wenn der Kuchenteig im Ofen ist, dehnen sich diese Luftbläschen durch die Hitze aus - und somit bekommt der Kuchen Volumen.
Der Teig/Masse ist Luftiger, Leichter mit nur Eigelb und das weiße Steif geschlagen.
Das Eiweiß gibt mehr Konsistenz.
Bei eine Creme Karamell, wenn du nur Eigelb benutzt kannst sie nicht Stürzen
Es gibt eigentlich nur zwei Gründe, warum man Eidotter und Eiklar trennen soll.
1. Wenn ein Rezept nur Eigelb benötigt, dann hat man das Eiklar über oder
2. Wenn in einem Rezept steifgeschlagenes Eiklar (Eiweiß) untergehoben werden muß. Das ist bei Biskuitteig üblich und sorgt für die Fluffigkeit
Dadurch wird beispielsweise Teig "luftiger". Ich trenne es eigentlich nur morgens bei meinem Haferflockenkuchen um Fett einzusparen 😂
Das fluffigere entsteht dadurch, dass du durch das Aufschlagen die Dichte vom Eiklar veränderst. Brownies haben ne hohe Dichte. Ne Sachertorte nicht 👍🏻
Durchs aufschlagen vom Eiweiß wird das Gebäck luftiger und lockerer. Wichtig bei Torten. Bei Brownies nicht so wichtig.