Hefeteig-Brot zerfällt, wie bessere Stabilität verschaffen?
Servus Leute. Seit einigen Wochen backe ich immer mal selbst Brot aus Hefeteig. Es schmeckt gut und hält sich auch einige Tage lang, aber es zerfällt immer so, gekauftes Sauerteigbrot hält da besser.
Wie mache ich es?
Zutaten: 500g Vollkornweizenmehl, 50ml Rapsöl, 10g Salz, 1/4 Block Frischhefe, Gewürze wie Majoran, Thymian, Salbei und Basilikum, 2 TL Rohrohrzucker für die Hefe als Futter, 150ml Milch und der Rest Wasser, bis es eine gescheite Konsistenz hat.
Das lass ich dann ca. 20-30min unterm Stofftuch gehen und forme es danach. Dann lass ich es bei ca. 200°C bei Umluft aufm Backblech backen. Es ist auch immer durch und schmeckt lecker.
Meint ihr, dass Backpulver gegen das Zerbröseln hilft? Was kann ich da machen? Ist das einfach typisch für Hefeteig im Vergleich zu Sauerteig?
Bitte klärt mich mal auf. Bei den Lebensmittelpreisen möchte ich möglichst viel selbst herstellen.
Das Rezept hatte ich von nem Bekannten, der seit vielen Jahren bäckt. Habe es nur etwas abgeändert z.B. Mehltyp und zusätzliche Kräuter.
knetest Du den teig auch?
Ja vielleicht 1 Minute. Muss ich länger kneten, damkt sich alles besser bindet? Vor Mixe ich das mit Knetstäben etwa 3-5 min.
5 Antworten
Hallo das war dein Fehler am besten mit den Händen kneten und zwar so lange bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt das kann auch mal über eine viertel Stunde dauern und dann mit einem Tuch abdecken und warm stellen das er aufgehen kann zb bei 50° in den Backofen stellen , da siehst ja dann wann er aufgegangen ist.den Sauerteig muss man auch so lange kneten bis er nicht mehr an den Händen kleben bleibt, das ist das ganze Geheimniss
Brot wird durch den Kleber (Gluten) zusammengehalten- und der entsteht beim Kneten.
Also einfach lange genug kneten.
Du verwendest Zwar Vollkornmehl, aber es bleibt dennoch ein reines Weizenbrot. Weizenbrot hält sich in der Regel nicht länger als einen oder 2 Tage. Wenn Du auf Vorrat backen möchtest könntest Du das Brot nach dem Auskühlen in Scheiben schneiden und dann einfrieren, dann kannst Du immer so viele Scheiben Auftauen, wie Du gerade brauchst.
Ansonsten würde ich Dir zu Roggenschrot und Sauerteig raten. Roggen braucht immer Sauerteig. Aber Sauerteigbrot hält sich halt auch deutlich länger.
Allerdings muss man bei Sauerteig auch erheblich mehr Geduld haben. Ich habe für meine Sauerteigbrote den Vorteig immer 24 Stunden gehen lassen, den Hauptteig dann noch mal 2-4 Stunden.
Ok naja ich steige erst erst mit dem Backen, aber danke für die Tipps. Mein Brot habe ich auch schon eingefroren aber komplett, weil ich das schnell esse. Und frisches Brot hatte sich auf 4 Tage gehalten bei mir, also Weizenvollkorn-Hefebrot. Letztens habe ich auch gekochte Kartoffeln und geraspelte Möhren mit reingerührt. Durch die Möhren brauchte ich kein Wasser. Ich mixe das immer mit dem Mixer (Knetstäbe) und knete es per Hand, wenn es nicht mehr klebrig ist. Einfrieren funktioniert jedenfalls super.
Aus meiner Erfahrung heraus brauchen Vollkornmehle viel Zeit, um sich mit den anderen Komponenten zu verbinden, damit ein stabiles Gerüst entsteht.
Ich würde den Teig mit KALTEM Wasser anrühren. Dann ab in den Kühlschrank über Nacht. Am Morgen nochmal kurz mit der Hand durchkneten, etwa 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen, und ab in den Backofen wie gehabt.
Wenn dein Zeitrahmen nicht reicht, würde ich das Vollkornmehl im lauwarmen Wasser aber mindestens 3 Stunden einweichen lassen bevor ich die Hefe zugebe.
Das Problem ist das Schnell. Hefe geht auch im Kühlschrank. Braucht aber wesentlich mehr Zeit. Vollkornmehl braucht Zeit. Die Zeit mußt du dem Vollkornmehl geben.
so hab ich noch nie irgendwelches Brot oder Zopf gebacken, der Teig hat im Kühlschrank nichts zu suchen
Ich nehme nur Wasser.Meine Gehzeien sind 2 mal 30 Minuten plus ca.15 Minuten, in denen der Backofen vorgeheizt wird. LG gadus
Ok das ist mir neu. Ich habe immer gesagt bekommen, warmes Wasser, dann reagiert es schneller. Ich werde es mal ausprobieren. Nur ich habe laut Anweisung meines Bäckerfreundes gesagt bekommen, eine Grube ins mehl zu machen. Da Zucker und Hefe rein und dann mit Flüssigkeit vermischen. Ich versuche es einfach mal mit längerer Ruhzeit.