Warum ist mein selbst gebackenes Brot so krümelig?
Ich möchte wissen, wie ich es verhindern kann, dass mein Hefeteig-Brot nach dem Backen so krümelig ist.Da die Kruste meist schön knusprig wird, zerbröseln die Scheiben oft beim Schneiden, besonders, wenn das Brot frisch ist. Aber frisches Brot schmeckt mir am besten. Liegt es an den Mehl - Mischverhältnissen, an der Hefeart oder fehlt Öl?
10 Antworten
Es gibt zwei Komponenten die die "Kruemeligkeit" beeinflussen. Einmal Fett (gib 30-40 Gramm weiche Butter in Dein 750 Gramm Brot) und dann der Stoff Gluten (ein Klebeiweiss). Versuche es beim naechsten Mal mit einem besseren Mehl (550 ist meiner Erinnerung nach ein gutes Weizenmehl)
Also: 500 Gramm Mehl (550), 300 Gramm Wasser, 1 Tl Salz, 1 EL Traubenzucker, 30-40 Gramm Mehl, 1 Pk Trockenhefe.
Der Thermomix mixt, der knetet nicht. Wenn du hinterher noch ein paar Minuten von Hand knetest- und was wichtig ist, den Teig "schleifst", ihm also eine "Richtung" gibst, dann funktioniert das auch. guckst du hier:
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1213,0/Chefkoch/Video-Brot-und-Broetchen-schleifen.html
Interessant wird es ab Min.:5
Aber mir ist nochwas eingefallen woran es liegen könnte. Und zwar kann man mit dem TM ja auch Getreide "mahlen". Nur dass der TM das Getreide nicht mahlt sondern zerhackt, du hast also am Ende kein Mehl, sondern ganz megafeinen Grieß, und der hat ganz andere backtechnische Eigenschaften als Mehl- vor allem kann er keinen vernünftigen Kleber bilden auf Grund seiner Struktur. Das könnte auch der Grund sein warum dein Brot krümelig ist.
wenn man ein gutes Vollkornbrot backen will sollte man vorher einen Sauerteig ansetzten....
Das Klebereiweiß entwickelt sich durch das Kneten, also je länger man den Teig knetet, desto besser die Kleberentwicklung. Fett zerstört das Klebereiweiß- also je mehr Fett im Teig ist, desto krümeliger/mürber das Ergebnis (z.B. wie Christstollen)
Der eine sagt, nimm mehr Fett, der ander rät, nimm weniger Fett. Wer hat denn nun recht?
ganz einfaches Beispiel: Crem dir die Hände ein und versuche etwas festzuhalten- genauso funktioniert das mit dem Klebereiweiß. Es hält einfach nicht so gut wenn es glitscht. Wichtig ist das kneten, weil dadurch erst der Kleber entsteht. Starte mal einen ganz einfachen versuch. 100 g Mehl, 50 ml wasser verkneten- 10 min! lang. das gleicht mit einem teel. öl drin und vergleiche die konsistenz. du musst das auch nicht wegschmeißen hinterher. mach kleine kugeln, 4 stück, roll es ganz hauchdünn aus und back die fladen in der pfanne aus- lecker! Als wraps z.B.. in die pfanne, anbacken, drehen und mit einem tuch auf dem brot rumdrücken, wirft dann blasen, bis es gar ist. vorsicht: trocknet schnell aus, also mit folie aabdecken bis zum verzehr.
du hast bestimmt schonmal mürbteig gemacht. dort steht immer: schnell verarbeiten, das ist damit sich kein kleber bildet und der teig mürbe wird. zu lang geknetet wird der teig zäh weil sich kleber gebildet hat.
nimm keine Butter oder so, 3-4 Essloeffel Olivenoel ist am besten und gesuendesten...
Wichtig ist das Brot nach den aus den Ofen nehmen am besten unter einem Tuch abkühlen zu lassen,das verbessert schon mal die Krume.
Beim Backen eine Schale mit Wasser mit in den Ofen.
Und ganz entscheidend ist Langes(10-15 Minuten) gründliches Kneten mit der Teig ordentlich gluten kann was ihn Stabilisiert.
Wenn das nicht fruchtet dürfte das Rezept fehlerhaft sein.
LG Sikas
Man kann einen Teig auch tazsächlich überkneten. Dann haste nurnoch Matsch, der vorher mal ein schön zäher Knetteig war. Es ist die Kunst, das Können, herauszufinden, wann ein Teig genug geknetet (gewirkt) worden ist. Deswegen machen Bäcker auch ne lange, harte Ausbildung. ´Jeder Teig hat seine eigene Wirkzeit.
Das ist mir noch nie passiert ob mit wenig oder mit 5 Kilo Teig im Stück.Außerdem bei der Zeitangabe kann man das ohnehin ausschließen.
Dann kann es doch nur zu trocken sein wenn es krümelt, mach mal etwas Selterwasser dazu, vllt hilft es.
Das kommt meistens von ungenügendem Kneten des Teigs.
Mein letzter Versuch bestand aus 150g Dinkel (frisch gemahlen), 70g RoggenVKMehl,250g Weizenmehl 1050, 150g Frischkäse, Salz, Zucker, 1 Trockenhefe, 200g Wasser. Also viel gutes Vollkornmehl und dadurch ohnehin schon krümelanfällig. Fett war durch den Käse auch dabei, aber vielleicht lasse ich zu kurz kneten (im Thermomix 2 Min. auf 2). Eine Schale mit Wasser ist auch immer im Ofen, aber an Kruste mangelt es ja auch nicht.