Ein Downgrade ist bei Apple leider auf herkömmlichen Wegen nicht möglich.
Itunes erlaubt generell nicht (auf normalem Wege) eine "veraltete" IOS-Version aufzuspielen.
Auf frühen Iphones (3g etc.) gab es noch einige Tools die einen Downgrade relativ einfach machten. Damals war auch ein Jailbreak noch schnell machbar und sinnvoll (aufgrund der Unlockfunktion -Simlock entfernen).
Ein Unlock ist jedoch schon seit (soweit ich weiß) ios 7 nicht mehr möglich und auch die Sinnhaftigkeit des Jailbreaks nahm immer mehr ab und ist mittlerweile, erstens meist nur noch über unseriöse Downloadtools (evtl.) möglich, zweitens seit Wegfall des "Installous" (ermöglichte Download von Apps "gratis") eigentlich nicht mehr interessant.
Jedenfalls ist ein Downgrade der IOS-Version nach dem Update nicht mehr möglich. Außer du bist ein sehr gewiffter Hacker und schaffst es die diversen ".ssh Files" und der gleichen die fest im System sitzen zu ändern. Sollte dir das gelingen kannst du dir jedoch einen sehr guten Namen in der Jailbreakbranche machen und mit viel Glück auch gleich ein Jobangebot von Apple angeboten bekommen. ;)
Downgrade --> Nicht möglich